수제비 반죽 레시피 (상세)

원래 밀가루 반죽이라고 하면
그릇에 덜은 소량의 밀가루 위로 천천히 소량의 물을 섞는 과정을 떠올리게 되는데

그건 묽은 풀빵 반죽을 만들 때 쓰는 방법이고

수제비 반죽이나 빵 반죽 처럼 된 반죽의 큰 덩어리를 만들기 위해서는

위와는 정 반대로

그릇에 덜은 소량의 물 위로
천천히 밀가루를 소량 붇고
반죽하고
다시 밀가루를 소량 붇고
다시 반죽하는 과정을 무한 반복한다.

밀가루는(정확히는 밀가루속 전분은) 물에 잘 녹아서 한 덩어리가 되고
그 안에 포함된 다른 성분으로서의 글루텐 성분은 반죽에 찰기를 더한다.

보통 중력분 이라고 하면 글루텐의 찰기의 힘의 크기가 중간 정도를 말하고

거의 대부분의 국수, 수제비, 칼국수, 만두피, 다 중력분으로 만든다.

요점은 반죽 덩어리 표면에 끈적이는 찰기를 제거할 때 까지

반죽 덩어리에 소량의 밀가루를 묻혀서 다시 반죽하는 과정을 무한 반복하는 것이고

실제로 밀가루 반죽이 완성되면 마지막 사진상에서 보이다시피 표면에서 물기를 거의 찾을 수 없는 상태가 된다.

이 상태가 되어야

즉 새로운 밀가루가 기존 반죽에 포함된 수분 즉 물에 녹아서 기존 반죽과 다시 한 덩어리가 되는 것이 불가능한 상태가 되어야 비로소 밀가루 반죽이 완성된다.

빵반죽 / 수제비반죽 / 칼국수 반죽 / 만두피 반죽 모두 다 마찬가지인데

유독 수제비 반죽만
위 상태에서 냉장 숙성 과정을 거친다.

투명 지퍼팩으로 최종적으로 표면에 마지막으로 밀가루를 묻힌 반죽을 그릇 채로 밀봉하고 냉장고에 24시간 냉장 숙성을 시킨다.

반죽에 포함된 수분이 날아가지 않도록 하기 위해 지퍼팩 등으로 밀봉한 채 24시간 냉장 숙성 과정을 거친 밀가루 반죽은

내부의 수분이 올라오는 과정에서
즉 내부의 수분이 밀가루에 포함된 전분 즉 녹말 성분을 용해시키는 과정 속에서

반죽의 수분 함량은 증가하고
반죽의 찰기는 약해진다.

그 상태의 수제비 반죽을 끓는 물 속에 넣어야
그래야 우리가 익히 아는 바로 그 연하고 부드러운 손 수제비가 탄생한다.

위 숙성과정을 거치지 않은 생 밀가루 반죽으로 바로 즉석 수제비를 끓이면

너무 질겨서 먹을 수 없는 수제비를 먹어야 한다 ....

물론 장시간 끓여서 불리면 어느정도 괜찮긴 하는데

.....

도저히 추천할 수는 없다 ㅠ ㅠ