카이센 소바 시험작 완성 (무더운 여름 가슴을 시원하게 해 줄 남방의 이국적 식문화) (일반 가정집에서의 최적의 스시 권장 해동 기술 소개)

 

위는 흑새치의 속살이다.

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※ 재 업로드 됨

 

 

 

※ 필자가 아는 한 

요리에 정확한 화학식이 필요한 요리는 오로지 스시 뿐이다.

(이를테면 요리에 대한 냉정과 열정의 (사이는 아니고) 차이다. (ㅋㅋ)

 

일본에서는 기후 환경적 요인및 독창적인 요리 문화의 추구라고 하는 국가적인 이념의 주도하에서

요리의 분류로 보았을 때에 냉채류에 해당하는 요리들이 거의 대부분의 요리의 주류를 이루도록 발달을 해 왔으며

바로 그 일본만의 독특한 냉채 요리문화의 정점에는 당연히 스시가 존재한다.

 

따라서 절대로 한식에서의 회와 같은 개념으로 접근하여서는 안된다.

 

그곳은 한국과는 달리 회 이외의 다른 뜨거운 음식들을 함께먹는 국가가 아니다.

회 + 뜨거운 밥과 회 + 냉채 요리 위주의 식단 사이에는 대단히 미묘하지만 매우 큰 결정적인 차이가 존재한다.

(한식에서의 활어 회 와 비슷한 개념의 정규 일본어는 사시미 이다.)

(그러나 참치 사시미 라는 용어는 잘 쓰이지 않는다.)

(스시가 회 라는 의미로도 통하는 이유이며  실제로도 그렇다. 어감상 필자는 스시라는 용어를 썼다.)

 

 

 

 

따라서

 

가장 첫 번째의 요주의 포인트

 

사진처럼 해동하면 안되고

물 1L 에 소금을 종이컵 한 컵이 조금 안되게 넣고 완전히 녹인 다음

 

※ 해동을 하기 이전에 반드시 횟감을 물에 충분히 씻어주고 난 다음에 해동을 할 것

 

권장 해동 시간은 재료에 따라 다른데

지방이 거의 포함되지 않은 살코기 종류라면 2분 내외

 

2분안에 해동이 다 되는것이 아니고

 

화학적 해동이기 때문에

살코기 안으로 침투한 염분이

 

스시를 필요 이상으로 뜨겁게 만들지 않도록 하려면

 

어지간하면 절대 2분 이상을 담궈서 좋을 것이 없다는 것이다.

 

(살얼음과 같은 상태로 균일하게 살짝 덜 녹아 잇는 스시를 입안에 넣었더니 사르르 녹앗다더라)

(해동에 기술이 필요한 이유고 아무나 다 되는것은 절대 아니다.)

 

 

따라서

 

위 그리고 아래에 만들어진 이 요리는 현재 초심자가 만들엇지만

제대로 하려면 최소 2명 이상의 주방장 님들께서 필요하시다.

스시가 최적의 타이밍에 상위로 올라오려면

(다른건 몰라도 이 타이밍은 사람 하나가 더 필요할 수밖에 없는 절대적인 이유가 된다.)

 

스시의 권장 해동 시간은 냉수 해동을 기준으로

지방이 거의 포함되지 않은 살코기류들의 경우 10분에서 15분을 권장한다.

 

해동 전 흐르는 물에 충분히 스시를 씻어준 후 그냥 냉수에 상온에서 10분에서 15분 이내로 담가 두었다가

냉장실 온도를 약 냉장으로 바꾼 후 1시간에서 1시간 30분 가량 숙성시킬것

(200G 중량 기준)

 

꺼내어서 썰어보면 아직 중심부가 살짝 얼어잇는 상태를 유지하고잇는데

필자 기준에서는 일반 가정집 스시로는 가장 최적의 상태라고 생각한다.

그보다 차게하기도 어렵고 거기서 더 녹으면 절대 싱싱한 스시를 먹을 수가 없다.

 

(덩어리가 얇다면 1시간이내 두툼하다면 1시간 30분 이내를 권장한다.)

 

모든 조직에 균일하게 분포된 살얼음같은 조직감은

살얼음 같은이 아니라 실제 살얼음이다.

 

그것은 섭씨 0도씨에서 섭씨 1도씨 사이의 온도를 냉장실이 균일하게 유지할 수 있어야 하는데

업소용의 대형의 냉장고가 아니라면

(업소용이라고 해도 전용으로 제작된 냉장고가 아니라면)

 

절대 추천하지 않는다.

 

과냉장으로인한 냉장고 컴프레서 과열및 팬에 성에가끼는 현상의 주된 원인이다.

 

따라서 일반 가정집에서의 스시 해동은 

어디까지나 덩어리의 두께에 따라서 냉수 10분 이내에서 15분 이내를 상온에서 실행한 뒤

다시 약냉장상태의 냉장실에서 1시간에서 1시간 30분 가량의 냉장 숙성이 최적의 권장 해동 방법이다.

(덩어리의 두께에 따라서 다르고 위 그리고 아래사진 속 스시라면 냉수 해동 10분보다 짧게 냉장 숙성 1시간보다 짧게 정도가 권장사항이다.)

 

(다른 가능한 해동의 기술로는 그야말로 아주 살짝만 염수에 적신 뒤 - 일단 스시를 완전히 잠길 정도로 염수에 적신 뒤)

(최장 30초 이전에 -필자는 5초 정도 담그엇다가 바로 꺼내는것을 추천- 꺼낸 다음 냉장실에서 숙성지에 싸 둔 상태로 숙성을 시키는 방법도 잇을 수 잇다.)

(이 때 해동시간은 1시간보다 짧다.)

(30분에서 1시간 사이의 어느 적당한 시점에서 꺼내어서 흐르는 물에 일단 세척 후 써는것을 추천한다.)

(스시의 덩어리 두께에 따라서 1시간 이상이 필요할 수는 잇다,)

(염분이 삼투압으로 침투하는 과정에서 살코기 내부의 수분이 어는점의 온도가 내려가는 원리로 해동이 되기 때문에)

(일반 냉수해동에 비하여서 더 차가운 상태로 먹는 것이 가능하기 때문에 염수 해동이 존재는 하는데)

(필자는 어지간해서는 염수해동을 굳이 권장하지는 않는다.)

(초심자는 실패할 확률이 매우 높다.)

(염분의 적당한 농도에서부터 숙성에 요구되는 시간까지 감잡기가 조금 어렵다.)

(냉수 해동에 비하여서 초반부에 반드시 발생할 필수 시행착오의 횟수가 최소 2~3회 이상은 필요할 것이다.)

(스시의 맛도 살짝 바뀐다.)

 

(스시가 아까우므로 권장하지 않는 것)

 

(살코기 종류라면 절대 냉수해동을 권장한다.)

(지방이 많은 부위의 해동에서 일부 필요하다.)

 

 

 

 

 

(아래 사진 스신은 위에 기술된 내용과는 다른 염수해동 스시이지만 냉수 해동을 실행할 경우 권장사항이 위 기재사항과 같다는 뜻이다.)

 

 

 

 

 

 

해동이 완료된 흑새치의 속살을 해동지에 싸서 냉장 숙성에 들어갔다.

 

12시간을 넘기지 말것 

(그 안에 먹을 것)

 

최적의 숙성 시간은 1시간 내외라고 알려져 잇는데

만들어 먹어보면서 감을 잡던가

아니면 전문가분들께서 만들어주신 것을 감사한 마음으로 먹어야 한다.

 

(위 사진속 스시는 분명히 말해 두지만 염수 해동 스시이다.)

 

(그러나 필자는 냉수 해동을 권장하는데 위 사진속 덩어리의 두께에서는 10분보다 짧은 상온에서의 냉수 해동과 1시간보다 짧은 냉장 숙성이 필요하다. - 약냉장상태의 냉장실 기준)

 

 

 

 

아래는 15분 냉수 해동 수 1시간 35분 가량을 약 냉장상태의 냉장실에서 냉장 숙성한 다른 스시의 해동 과정이다.

 

 

 

 

 

이번에는 냉수 해동 스시인데
찬물에 15분정도 담가 두었다가
바로 숙성지로 포장 후 냉장고로 직행했다.
녹지 않은 상태에서 회를 뜬 뒤
그것을 기존 카이센 소바 위에 고명으로 얹었는데

그나마 성공작이라고 자평하는 이유는
소금물 해동 때 처럼 뜨겁지 않고 차가운 상태로 먹는것에 성공했기 때문이다.

다만

균일하게 분포된 살얼음 같은 상태의 조직감을 얻지는 못했는데
.
그것은 냉장 숙성시에 냉장고의 냉장 온도와 관계가 있는 부분이다.

섭씨 1도씨를 유지하는 냉장숙성실에서
모든 조직에 얼음이 아직 채 녹지 않은 상태로의 균일한 열 평형을 이끌어내는것이 관건이란 뜻이다.

 

 

 

 

 

 

일단 먼저 흐르는 물에 최소 30초 이상 1분 이내 정도로 깨끗이 씻을 것

 

그 이후에 위 사진처럼 상온에서 냉수에 담가두는데 권장 해동 시간은 15분 이내다.

 

보다 윗 열에 처음 소개된 스시 덩어리보다 두께가 두툼하고 폭이 얇다

(중량은 같은 200G 이다.)

 

폭이 넓더라도 두께가 얇으면 해동 시간도 짧아지고 냉장 숙성에 요구되는 시간도 짧아진다.

(중심부까지의 열 전달 시간이 짧기 때문이다.)

 

하지만 위 그리고 아래사진처럼 도톰한 형태일경우 중심부 까지의 열 전달 속도가 느리다.

 

따라서 냉수해동도 15분 가량을 권장하며

냉장 숙성은 1시간 30분에서 1시간 40분 사이를 권장한다.

(냉장실 온도에 따라서 그보다 짧은 시간이 필요할 수도 있는데)

(스시에서 가장 중요한 해동의 기술은 자신이 사용하는 냉장고의 냉장실 온도에 대한 감각이다.)

 

필자는 일반 냉장고 그것도 소형냉장고를 기준으로 약 냉장상태에서의 최적의 냉장숙성시간을 기술한 것이며

일반적인 거의 대부분의 가정집 냉장고의 성능은 크게 다른 부분이 거의 없다.

 

 

※ 가장 강력하게 주의해야 할 특수 요 주의

 

업소에서 먹는 것처럼 거의 모든 조직에 균일하게 살얼음이 분포된 그러한 스시는

대형의 특수목적으로 제작된 냉장고에서 대량의 스시를 한꺼번에 숙성을 시키는 것인데

이 때 냉장실 온도가 섭씨 0 도씨에서 섭씨 1도씨 사이를 항시 유지할 수 잇느냐가 관건이고

 

그것은 가정용 냉장고는 고사하고 업소용 냉장고라고 해도 아무 냉장고나 다 되는것이 아니다.

(냉매 자체가 다르거나 컴프레서를 매우 특수하게 제작한 특수목적으로 제작된 냉장고만 가능한 해동방법이다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

앞서 기술한 대로 1시간 35분 가량을 약 냉장상태의 일반 가정용 냉장고에서 냉장 숙성에 들어갓다.

 

 

 

 

 

※ 가장 강력하게 주의해야 할 특수 요 주의

 

업소에서 먹는 것처럼 거의 모든 조직에 균일하게 살얼음이 분포된 그러한 스시는

대형의 특수목적으로 제작된 냉장고에서 대량의 스시를 한꺼번에 숙성을 시키는 것인데

이 때 냉장실 온도가 섭씨 0 도씨에서 섭씨 1도씨 사이를 항시 유지할 수 잇느냐가 관건이고

 

그것은 가정용 냉장고는 고사하고 업소용 냉장고라고 해도 아무 냉장고나 다 되는것이 아니다.

(냉매 자체가 다르거나 컴프레서를 매우 특수하게 제작한 특수목적으로 제작된 냉장고만 가능한 해동방법이다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

매우 아쉬운 부분은 위 그리고 아래사진 만으로는 육안으로 직접 볼 때처럼 중심부의 상태가 잘 구분이 가지 않는다는 것이다.

 

막상 꺼내어서 직접 보앗을 때

 

겉면은 야들야들하고 중심부는 아직 살짝 단단하게 얼어잇는 모습이 육안으로도 어느정도 구분이 되는 상태가 일반 가정집에서의 최적의 스시의 온도다

(상에 오르기 직전상태로 가장 최적)

 

그 상태의 스시를 썰엇을 때

 

스시의 앞 뒤 토막 부분은 먹을 때 즈음 다 녹아잇지만 중심부 부분 토막은 아직 살코기의 중심부가 살짝 얼어잇는 상태를 유지한다.

 

분명히 말 해 두지만 일반 가정용 냉장고로 스시에 열평형을 이끌어내려는 시도는 포기해라

 

불가능하다.

 

만약 일반 가정용 냉장고로 스시에 균일한 열평형을 이루엇다면 먹을 수 없는 수준의 상태가 된다.

(12시간 이내라면 아직은 먹을 수 잇으니 너무 큰 걱정은 하지마라....)

(다만 ... 아직은 그나마 맛잇게 먹을 수 있는 수준이라는 뜻일 뿐이다.)

 

 

 

 

 

※ 가장 강력하게 주의해야 할 특수 요 주의

 

업소에서 먹는 것처럼 거의 모든 조직에 균일하게 살얼음이 분포된 그러한 스시는

대형의 특수목적으로 제작된 냉장고에서 대량의 스시를 한꺼번에 숙성을 시키는 것인데

이 때 냉장실 온도가 섭씨 0 도씨에서 섭씨 1도씨 사이를 항시 유지할 수 잇느냐가 관건이고

 

그것은 가정용 냉장고는 고사하고 업소용 냉장고라고 해도 아무 냉장고나 다 되는것이 아니다.

(냉매 자체가 다르거나 컴프레서를 매우 특수하게 제작한 특수목적으로 제작된 냉장고만 가능한 해동방법이다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

위에 기록한 대로 겉면은 이미 녹아서 야들야들 하지만 중심부는 아직 얼어잇는 상태의 흑새치 속살 200G 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이번에는 냉수 해동 스시인데
찬물에 15분정도 담가 두었다가
바로 숙성지로 포장 후 냉장고로 직행했다.
중심부가 아직 채 녹지 않은 상태에서 회를 뜬 뒤
그것을 기존 카이센 소바 위에 고명으로 얹었는데

그나마 성공작이라고 자평하는 이유는
소금물 해동 때 처럼 뜨겁지 않고 차가운 상태로 먹는것에 성공했기 때문이다.

 

막상 꺼내어서 직접 썰었을 때

 

겉면은 야들야들하고 중심부는 아직 살짝 단단하게 얼어있는 모습이 육안으로도 어느정도 구분이 되는 상태가 일반 가정집에서의 최적의 스시의 온도다

(상에 오르기 직전 상태로 가장 최적)

 

그 상태의 스시를 썰엇을 때

 

스시의 앞 뒤 토막 부분은 먹을 때 즈음 다 녹아잇지만 중심부 부분 토막은 아직 살코기의 중심부가 살짝 얼어잇는 상태를 유지한다.

 

필자는 일반 가정집 스시 해동의 가장 최적의 온도로 위 온도를 권장한다.

 

 

이유는

균일하게 분포된 살얼음 같은 상태의 조직감을 얻기 위하여서는 매우 특수하게 제작된 특수목적으로 제작된 특수 냉장고가 절실하게 필요하기 때문이다.
.
그것은 냉장 숙성시에 냉장고의 냉장 온도와 관계가 있는 부분이다.

섭씨 1도씨이하를 항시 유지하는 냉장숙성실에서
모든 조직에 얼음이 아직 채 녹지 않은 상태로의 균일한 열 평형을 이끌어내는것이 관건이란 뜻이다.

그것은 냉동 상태의 원 재료를 세척후 냉수에 잠시 담가서 이물질만 제거한 뒤

바로 위에 거론된 냉장실에 횟감을 충분히 숙성을 시켜서 모든 조직 전체에 살얼음을 앉히는 것이 기술의 핵심이다.

 

(중요한 포인트는 냉장실 온도 섭씨 1도씨 이하의 균일한 온도로서의 매우 장시간의 유지는 대단히 우수한 특수 목적으로 제작된 극히 일부의 영업용 냉장고에서만 유지가 가능하다.)

(일반 냉장고로 시도할 경우 과냉장으로인한 컴프레서 과열 및 팬에 성에가 끼는 현상을 피할 수가 없으니 절대 유의할 것)

 

(필자는 약 냉장으로 실행햇기 때문에 결과물은 어쨋건 차게 먹는것은 가능한 정도로만 실행했다.)
(일반 가정에서의 권장사항)

 

(냉수 해동 15분 후 1시간 30분 가량의 약 냉장상태에서의 냉장 숙성정도가 일반 가정 냉장고 환경에서의 권장사항이다.)

(만약 참치 배꼽살 처럼 지방이 많은 부위를 선택하였다면 필히 염수 해동 후 냉장 숙성을 권장한다.)

(다만 염수 해동 시간은 개인적 취향차가 존재할 수 있으므로 최소 1분에서 최장 5분 이내를 권장한다.

 

 

 

 

※ 아래는 위 요리 즉 카이센 소바의 본격적인 고유 레시피다.

(필자에게 저작권이 있는 내용이며 상업적 이용을 금한다.)

(집에서 개인적으로 해 드시는 것은 자유이시다.)

(그냥 필자의 취향에따라 만들다보니 자연적으로 우연히 만들어진 고유의 레시피일 뿐이다.)

(즉 순수한 개인적 취향에 따른 단순 가정식에 가까운데 나름대로 생각보다 쓸만한 레시피인듯 하여 소개를 하는 것 뿐이다.)

(단가가 비싼게 흠이랄까 ....)

 

 

흑새치의 속살 200g

 

 

 

 

 

위 사진속 스시를 냉장 숙성 시작한지 1시간 10분 가량 지낫을 때

혹은 본문의 가장 최 상단에 소개된 두께가 얇은 스시라면 냉장 숙성 시작한지 20분에서 30분 가량 지낫을 때

아래 기술된 나머지 요리를 시작하면 

 

쓰유 국물을 만든 다음 그 위에 미리 삶아서 채반에 건진 소바위를 얹고 그 위에 오이 고명 얹고 새싹 채소 고명 얹고 오로시를 만들어서 퐁당 빠트린 다음 스시를 썰기 딱 좋은 시간 타이밍이 된다.

(스시의 재료는 자유롭게 선택한다.)

(모든 스시가 가능하다.)

(현존하는 모든 종류의 스시-사시미-가 다 가능하다.)

(그 외 주의할 재료등은 같은 색으로 기술된 레시피 하단에 소개)

 

 

 

 

얼음을 얹는것은 스시를 먹고 난 뒤에 할 것

 

※ 아래는 기본형이다.

 

◆ 개  요 ◆

 

1. 먼저 소바부터 삶아서 채반으로 건진 다음 찬물에 식힌다.

 

2. 오이를 1/2개 정도 채썰어 준비한다.

 

3. 오로시를 만든다.

 

4. 그 다음은 쓰유 국물을 제조한다.

 

5. 쓰유 국물 속에 미리 삶은 소바를 1/2 정도 넣는다.

 

6. 그 위에 오이를 얹는다.

 

7. 냉장고에 미리 준비한 새싹 채소 120G 내외를 추가 고명으로 오이 위에 얹는다.
(적상추를 40G 정도 채썰어서 함께 올린다.)

 

8. 고명들 사이로 빈 공간을 만들어 오로시를 얹는다.

 

9. 스시-사시미-를 냉장실에서 꺼내어서 회를 뜬 것을 마지막으로 새싹 채소 위에 얹는다.

 

10. 스시-사시미를 새싹채소와 간장 와사비와 함꼐 먼저 먹고 난 뒤 소바를 먹는다.

(스시를 먹을 때에 별도 그릇에 락교나 초생강을 곁들이면 매우 좋다. - 쓰케모노의 대용)

 

11. 준비한 후식을 해산물을 먼저 먹고 샐러드를 나중 먹되 될 수 있다면 기재된 순서대로 함께 먹는다.

(위 해산물 샐러드의 모든 해산물 재료는 정통 일식 스시의 재료들로만 구성한다.)

(샐러드는 일반 양상추기반의 샐러드로 준비한다.)

(홍합 육수를 마지막에 먹을 수 잇는 문화권에서는 이 때 홍합도 함께 먹거나 홍합 육수를 먹을 때에 홍합을 함께 먹는다.)

 

12. 오이(한국의 일반 백오이)나 적상추 및 새싹 채소류를 구하는것이 어렵거나 불가능한 문화권 에서는 후식 대신에 소바의 가니쉬로 스시가 고명으로 얹혀진 일반 양상추 기반 샐러드를 소바와 함께 먹는데 먼저 스시와 야채, 소바의 순서로 먹는다.

 

13. 마지막으로 찬음식을 너무 많이 먹은 소화불량을 개선하기 위하여 따끈한 수프의 개념으로 홍합 육수 한 컵을 마신다.

 

14. 홍합을 싫어하는 사람이나 그것을 구하는것이 어렵거나 불가능하거나 생소한 문화권이라면 그 대신 풍부한 양의 생 과일을 마무리로 먹는다.

(또는 각자가 선호하는 취향 대로의 따뜻한 수프류나 국물류(번데기 국물이라던가, 소라 국물이라던가) 또는 나베류의 국물등을 한컵 내지는 두 컵 분량의 소량으로 자유롭게 먹을 수도 잇다. - 스튜 가능)

(과일과 국물류중 선호하는것 하나를 먹도록 한다 - 같이 먹는것이 불가능하기 때문이다.)

 

15. 준비한 차 또는 음료를 마신다.

 

 

 

◆ 개요에 대한 세부 내용 ◆

 

1. 먼저 소바부터 삶아서 채반으로 건진 다음 찬물에 식힌다.

(소바는 삶기 전 마른것의 중량을 기준으로 80~120G 을 준비하고 삶아서 채반에 건진 다음에는 그 1/2 만을 본 요리에 담는다.)

(먹으면서 자신의 식사량에 따라서 추가여부를 결정하면 된다.)

(위 절차가 다소 번거로운 이유는 그릇의 크기의 제약 때문이다.)

 

2. 오이를 1/2개 정도 채썰어 준비한다.

 

(오이를 구할 수가 없거나 재료 조달이 불가능하거나 어려운 문화권에서는)

(후식이 아니라 가니쉬로 일반 양상추 기반 샐러드를 먹을 수도 있다.)

 

(이 때에는 본 요리에 올릴 고명으로의 스시-사시미-는 적당하지 않고)

(소바 따로 샐러드 위에 스시-사시미- 따로 오이 대신 파인애플 2조각을 곁들여서)

(소바는 일본 현지 본연의 소바로만 준비한다.)

(샐러드에는 드레싱을 하되 스시와 함께먹을 소스는 오로지 순수한 와사비만을 준비한다.)

 

(그 뒤에는 후식으로 충분한 양의 생과일을 섭취할것을 권장)

 

(즉 아래 후술될 후식위에 익힌 해산물 대신 파인애플과 함께 참치의 스시 -사시미- 를 얹어서 소바의 가니쉬로 먹고 후식으로는 따스한 수프와 생과일을 충분한 양을 섭취할 것을 권장하는 것)

 

(물론 해산물 대신에 스시를 생략할 수도 잇지만 너무 아쉬운 구성이 될 것)

(왜냐하면 소바와 함께 먹어야 하기 때문이다.)

(물론 스시를 빼서 딱히 문제될 것은 없다.)

 

(위 형태에서는 따스한 수프를 생략할 수 잇다.)

(후식으로는 과일이 더 적당)

(혹은 소바 따로 가니쉬 따로 수프 따로를 준비할 수도 잇다.)

 

3. 오이를 썰고 난 다음 적상추를 물에 씻어서 30~40G 정도 소량 채를 썰고 별도 그릇에 담아 상온에 둔다.

(추후 냉장고에서 꺼낸 새싹 채소 위에 올릴 고명)

 

4. 오로시를 만든다.

-무우의 양은 중량으로 생 무우 40G 내외 , 그냥 통 무우를 2CM 내지는 3CM 두께로 썰은 뒤 그것을 4토막을 내어서 그 중 2 토막을 1인분 기준으로 사용하면 된다. 

(이 때 같은 양의 배로도 오로시의 제조가 가능하며 반드시 무우 오로시와 함께 첨가할 것을 권장한다.)

(배 오로시만 넣는 것은 권장하기 어렵다.)

 

5. 그 다음은 쓰유 국물을 제조한다.

(미츠칸 농축 쯔유 기준 쯔유 1 : 물 3 / 쯔유는 1인분 기준 종이컵 1컵을-80ML를 1인분의 기준으로 한다.)

(쓰유는 직접 제조를 해도 되지만 일반 제품을 활용할 경우 위와 같이 제조사의 권장 레시피를 따를 것)

(되도록이면 매우 차가운 냉수를 사용한다.)

 

6. 쓰유 국물 속에 미리 삶은 소바를 1/2 정도 넣는다.

(소바의 양은 삶기 전 건조된 소바를 1인분 기준에서 80G 내지는 최대 120G  을 삶아서 그중 1/2 을 그릇에 옮겨 담고 나머지는 채반에 두엇다가 먹으면서 추가여부를 결정한다.)

 

7. 그 위에 오이를 얹는다.

(채썰은 오이 반개)

 

(아래 후술될 후식을 가니쉬로 먹기로 결정 하였다면 고명에서 오이는 선택적으로 빼도 된다.)

(오이가 없어서 파인애플을 써야 할 경우 역시 마찬가지 후식이나 가니쉬에 파인애플이 첨가될 것이므로)

(배도 훌륭한 선택이 되는데 산미가 부족한것은 문제가 조금 될 수가 잇다.)

(과일은 당도가 높으면서 산미가 거의 없거나)

(아니면 당도와 산미가 둘 다 매우 강하거나)

(채소는 특별하게 튀는 맛이 거의 없거나 새싹 채소류 처럼 은은하게 겨자맛이 나거나)

(아래 후식에 소개되는 불에 구운 아스파라거스부터는 본 요리와 함께 먹기에는 다소 부적당하다.)

(올리브도 마찬가지)

 

8. 냉장고에 미리 준비한 새싹 채소 100G 내외를 추가 고명으로 오이 위에 얹는다.

(새싹 채소의 양은 100~140G 의 1/3을 1인분 기준으로 한다.)

(위 그리고 아래의 본 에시에서는 요리에 스시가 200G 이 사용되엇고 새싹 채소도 120G 정도가 한 번에 사용되엇지만 권장량은 그 1/3 이다.)

 

9. 3. 에서 미리 채를 썰어 별도 그릇에 옮겨둔 적상추를 새싹 채소 위에 얹는다.

 

10. 고명들 사이로 빈 공간을 만들어 오로시를 얹는다.

 

11. 스시-사시미-를 냉장실에서 꺼내어서 회를 뜬 것을 마지막으로 새싹 채소 위에 얹는다.

(스시-사시미-의 양은 위 예시에는 200G 이 사용되엇지만 권장 1인분의 양은 그 1/3 이다.)

(이 때 12. 의 과정으로 요리가 완성된 다음, 만약 업소라면 별도 그릇에 미리 얼음을 담아서 내어주거나 혹은 얼음을 손님이 직접 필요할 때 주문하는 방식으로 하고 가정이라면 그냥 냉장고에 준비된 얼음을 아래 먹기 과정 3. 에 추가하면 된다.)

 

(※ 소바를 삶는 양은 삶기 전의 건조된 메밀 소바를 기준으로 최소 80G ~ 최대 120G 정도를 1인분으로 삶아서 그 중 1/2 을 그릇에 담고 나머지는 추가여부를 먹어보고 결정할 것)

 

(가정에서 제조할 때에는 스시가 200G 이하가 되기 어렵다,-혼자 먹을 때에는)

(세식구 정도 되면 권장하는데 스시 200G 과 새싹 채소 140G 내외를 40G 내외의 일반 적상추와 함께 3인분 소바 고명으로 준비할 것을 권장한다.)

(오이는 1/2 개가 1인분이다.)

(업소용 메뉴로 만들고자 한다해도 위 3인가족 권장사항이 본 레시피이다.)

(소바 위에 얹은 스시가 양이 너무 많으면 쓰유 국물이 아무리 차가운 냉수라 해도 소바가 불기 때문이다.)

(스시가 양이 모자랄 경우 후식으로 샐러드 대신 즐길 수 잇다. 그러나 후식으로 첨가된 다른 해산물 요리를 함께 즐기실것을 권장한다.)

 

13. 오이(한국의 일반 백오이)나 적상추 및 새싹 채소류를 구하는것이 어렵거나 불가능한 문화권 에서는 후식 대신에 소바의 가니쉬로 스시가 고명으로 얹혀진 일반 양상추 기반 샐러드를 소바와 함께 먹는데 먼저 스시와 야채, 소바의 순서로 먹는다.

 

13-1. 요리의 형태가 바뀌는 분기점은 오이를 구할 수 있느냐 아니냐로 나뉘며 요점은 스시-사시미-가 풍부한 야채 위에 고명으로 얹혀지는 것이지 반드시 소바위에 얹히는 것이 요점은 아닌것이다.

 

13-2. 일본 전통의 사시미의 재료로 활용되는 고유 어종들은 대단히 풍부한 불포화지방산을 함유하고 있기 때문에, 육안으로 보기에는 아무런 지방이 없는 것으로 보이는 속살류를 먹더라도 그 안에는 이미 대단히 많은 지방이 내포되어 있고 그 때문에 해동부터 숙성까지 매우 고급의 기술들이 활용되며 그로 인한 소화불량이 한국의 회 보다 심할 수 있다.

(당연히 몸에 더 좋은 것은 스시-사시미- 다 광어와 참치중 무엇이 더 좋은지를 굳이 논할 이유는 없다.)

 

13-3. 따라서 야채 고명위에 얹히는 스시-사시미-를 먹는것이 가장 핵심이며 그것을 소바 위에 얹고 후식은 익힌 해산물 샐러드를 먹을 것인지, / 아니면 소바는 본연의 일식 음식으로 먹고 야채고명위의 스시-사시미-를 소바의 가니쉬로 먹고 후식은 그냥 국물류나 과일중에서 택 1을 할 것인지는 / 한국의 백오이를 구하는것이 가능하냐 아니냐로 나뉜다.

 

13-4. 소바의 가니쉬로 야채위에 얹혀진 스시를 먹기로 할 경우 소바는 일식 본연의 소바 만을 낸다.

(가니쉬이든 아니면 소바위에 얹혀진 형태로 전식이든 스시를 먹을 타이밍에 별도 그릇들에 담겨져 있는 일식 본연의 쓰케모노들을 구하는것이 가능하다면 곁들이면 좋고 없다면 소량의 락교나 초생강으로 대체할 수 잇다.)

 

먹을 때에는

1. 스시를 새싹 채소류와 함께 간장에 찍은 다음 와사비를 얹은 형태로 먼저 일단 다 먹고 난 뒤에

 

2. 스시를 먹고 난 뒤의 소바 위에 미리 준비한 얼음을 얹고,

3. 추가 고명을 선택한 후 기존에 올려진 오이 채썰은 고명과 소바를 먹는 것이며 소바가 부족하면 나머지 1/2 분량의 소바를 추가하는 것이다. - 소바에 와사비 첨가 가능)

(3. 에서의 추가고명으로는 채 썰은 오이 고명 반개정도 추가가 가능 하며 새싹 채소류의 추가는 매우 소량만 권장한다. 많으면 속이 아리다.)

 

 

 

◆ 후  식 ◆

 

후식으로 먹을 샐러드를 준비할 타이밍은 본 요리를 제조하기 직전이 적당하다.

(스시를 냉장 숙성 시작 하자마자)

 

스시를 냉장 숙성 시키고 바로 샐러드를 만든 다음 스시와 함께 냉장고에 보관할 것

 

일본 고유의 후식문화인 쿠즈키리도 후식으로 가능은 하다.

 

(묵-아마미-의 한 종류로 칡의 가루로 만들었다고 한다.)

(창포묵과 비슷한 형태의 매우 투명한 묵이며 따스한 차와 함께 먹는 일본 고유의 후식문화)

(다만 현지인이 아닌 다른 문화권의 사람들에게는 아래의 후식이나 비슷한 다른 종류의 후식을 권장한다.)

(충분한 양의 채소와 과일 그리고 다른 익힌 해산물과 따스한 수프종류)

(사실 우리나라에 아직 알려지지 않은 일본 고유의 식문화는 대단히 많을 것)

(다만 현지음식들에 포함된 후식들은 현지인 기준으로는 적합하더라도 외국인들에게는 재료조달의 문제와 함께 안전상의 이유로 다른 후식을 권장하는 것이다.)

(날생선의 독소의 해독과 소화불량의 개선을 목적으로)

(일본 고유의 사시미의 어종은 속살류라고 해도 지방이 대단히 많다-필수 오메가-3- 불포화 지방산)

(참치 배꼽살에 붙은 그 지방은 그냥 지방이다.)

 

(또는 양상추 기반의 일반 샐러드와 충분한 양의 과일을 후식으로 꼭 섭취할 것을 권장)

(샐러드에는 오이 또는 파인애플 또는 절임상태의 연어알이 첨가된 올리브나 샐러드와 스시를 함께 먹을 때에는 일식 본연의 쓰케모노 또는 락교나 초생강들중 택 1~2 를 곁들이면 좋다.)

 

물론 아래 후식은 이미 기존에 존재하는 카이센 돈부리의 후식으로도 꽤 쓸만은 한데 그것 만큼은 상당한 대식가여야 할것....

(카이센 돈부리는 될 수 있다면 음식의 고유한 원형을 즐기시길 권장)

 

 

 

◆ 후식의 개요 ◆

 

 

1. 샐러드를 준비하고,

2. 그 위에 드레싱을 얹은 다음,

3. 그 위에 채 썰은 오이를 깔고,

(오이가 없는 문화권에서는 1CM 두께로 통채 썰은 파인애플 한 덩어리를 다시 반으로 조각내어 얹을것을 추천)

4. 그 위에 아무런 드레싱을 하지 않은, 이번에는 익힌 해산물을 다시 또 얹는 것이다.

- 혹은5. 의 과정으로 가장 위에 얹혀진 해산물 위에 발사믹 소스를 별도로 뿌린다.

(기반 소스가 전혀 다른 둘 이상의 음식을 한 그릇에 덮밥처럼 얹은 것이기 때문에 해산물을 오이와 함께 먹고 난 다음 샐러드를 먹는것이 후식의 포인트다.)

(해산물을 절반 정도 먹엇다면 샐러드와 함께 먹을 수가 잇다.)

6. 위 후식을 가니쉬로 소바와 함께 먹거나 위 후식에 스시를 얹어서-다른 해산물의 추가는 거의 불가, 해산물 또는 스시중에서 선택- 소바의 가니쉬로 먹을 수도 잇다.

(이 때에는 소바에는 아무것도 더 올리지 않고 본연의 소바로 낸다.)

 

7. 소바위에 얹혀진 스시를 전식으로든 가니쉬로서의 샐러드위에 얹은 형태로의 스시이던 스시를 먹을 타이밍에 별도의 그릇들에 일식 본연의 쓰케모노를 곁들이면 매우 좋다.

(7. 은 재료 조달이 가능한 경우에 한함)

 

 

 

◆ 후식의 세부 내용 ◆

 

1. 주 재료

 

양상추를 기반으로 하는 일반 샐러드를 준비할 것이며

야채의 양은 1인분을 기준으로 140 ~ 180G 내외를 준비 하고

채썰은 오이를 식사 1인분당 1/2개정도 준비할 것

(오이가 없는 문화권의 경우 1CM 두께로 통채 썰은 파인애플 1덩어리를 반으로 조각내어 오이 대신 준비하면 된다.)

(파인애플 대신으로는 연어알이 첨가된 절임형태의 올리브를 20G 내외로 활용할 경우 스시와 궁합이 매우 좋다.)

 

샐러드의 양은 1인분 기준 140G 에서 180G 내외를 권장한다.

(오이와 해산물을 포함한 모든 고명을 제외한 순수 야채의 중량)

 

 

2. 드레싱

 

후식이기 때문에 샐러드에 드레싱은 비교적 자유로운 편이며 (키위, 오렌지등 과일 기반 드레싱 또는 발사믹 소스 기반 드레싱 등)

 

 

3. 부수 재료로서의 해산물과 다른 부가재료들의 첨가

 

샐러드 위에 여러종류의 순살새우의 익히고 손질된 새우의 살과

(샐러드 주 재료이며 1인분 기준 100g 이상 150g 이하를 권장한다.)

다른 싱싱한 해산물들중 미리 익힌 뒤 슬라이스 형태로 만든 가리비나(50g) 가리비의 관자(50g), / 반정도 삶아서 익힌 문어의 살을 슬라이스로 만든것 (문어는 생략가능한 취향별 선택항목 - 추천사항은 아닌 항목 30~40g 이내) 마지막으로 미리 손질해서 익힌후 식혀서 냉채용으로 준비한 불린 건해삼 50~60G 내외(1인분 기준) 정도를 고르게 채썰은 오이(1/2 개)와 함께 샐러드에 고명으로 얹을 것 - 오이 대신 1CM 두께로 통채 썰은 파인애플 1조각을 1/2 조각을 내어서 전량 첨가 가능

파인애플을 대체하는 것이 가능한 대체 식재료로는 내부에 연어알이 첨가된 형태의 절임상태의 올리브가 가능하다.

(싱싱한 생 굴이나 성게알의 추가여부는 개인별 취향에 따른 선택사항 - 싫어하는 사람이 있을 수 잇으며 필자는 이중 생 굴을 싫어한다.)

 

(후식이든 가니쉬이든 스시를 먹을 타이밍에 일식 본연의 쓰케모노를 별도의 그릇들에 곁들이는것이 가능하다면 곁들이면 매우 좋다.)

(가능한 경우에 한함)

 

(후식이 아닌 가니쉬의 경우 위 해산물 대신에 참치의 스시-사시미-를 1인분 기준 200G 중량으로 첨가하는것이 더 좋다.)

(이 경우에는 샐러드 드레싱과 별도로 스시 위에 얹어먹을 순수 와사비가 필요하며 간장은 빼야 한다.)

 

(또한 아래 재료들 부터는 가니쉬에는 첨가가 불가하고 오로지 후식으로의 샐러드에만 첨가가 가능하다.)

 

(팬에 올리브유를 두르고 미리 익혀놓은 아스파라거스 (50G 내외) 추가 가능)

(익힌 상태 그대로 또는 조금 식혀서 또는 아주 차게 식혀서 셋 다 가능)

(올리브 추가 가능)

(샐러드용 검은 올리브 몇 알 내지는 칵테일 용으로 만들어진 연어알이 첨가된 절임 상태의 올리브-50g 내외- 모두 가능)

(위 샐러드에는 마늘을 소량의 소금간을 한 버터에 구워서 통 후추와 함께 고명으로 얹는 것이 가능하다. -선택 사항 / 권장은 아니지만 나쁘지는 않다. - 가니쉬가 아닌 후식일 때에만 권장이 겨우 가능)

 

(할라피뇨나 오이피클등은 취향별 선택사항이기는 하는데 권장하지는 않는다.)

(기본 구성으로 별도 그릇에 잇기는 하면 꽤 나쁘지 않다.)

 

 

4. 해산물에 필요한 소스

 

해산물을 찍어먹을 별도 소스가 필요하다.

(칠리소스 기반 소스나 스테이크용 소스 기반 소스류가 적당하며  우스터소스 기반 소스는 느끼해서 추천하지 않는다.)

(산뜻한 맛의 새콤하거나 살짝 매콤한 종류의 소스가 적당 - 사실 매운맛을 추천하지는 않는다. 그냥 가능은 하다는 예시일 뿐)

(발사믹 소스 기반 드레싱이면 농축할 경우 약간의 소금간을 가미하여 위 해산물에 대한 소스로 충분하다.)

(후추류 등의 첨가 여부는 취향별 선택사항 / 혹은 본 요리에서 먹었던 순 와사비를 간장은 빼고 취향에 따라서 그대로 해산물과 같이 먹을 수도 잇다.- 그경우 요리가 다채롭지 못하다는 단점이 생긴다.)

(순 겨자도 순 와사비 대신 가능하다.)

 

(후식이 아닌 가니쉬의 경우 간장이 없는 형태로 순수한 와사비만을 스시를 찍어먹을 소스로 별도 준비하여 스시부터 먼저 한 점 먹고 샐러드를 파인애플과 함께 소량 함께 먹는 방식으로 먹을 것)

(왜냐하면 소바와 함께 먹어야 하기 때문이다.)

(소바 한 젓가락을 먹고, 조금 후에는 스시를 와사비와 함께 먹고, 조금 후에는 파인애플-또는 절임 올리브- 조금과 샐러드를 먹고)

(이 때에는 파인애플이 양이 많으면 좋겟지만 그러면 필수 요구 채소량을 충족하기 곤란할 수 잇다.)

(절임 올리브는 파인애플을 대체할 수 잇지만 호불호가 나뉠 수 잇다.)

(사람의 식사량에는 한계가 잇기 때문이다.)

 

 

5. 에피타이져로서가 아닌 후식으로서 꼭 필요한 따뜻한 수프

 

 

마지막으로 따끈한 홍합 육수가 있으면 매우 좋다.

(껍질이 있는 상태의 홍합을 구매해서 순수한 물에 삶아서 육수는 따로 통에 담아 냉장 보관하고 있다가 샐러드를 만들 때 냉장고에서 꺼낸 뒤 소금간만 하여서 가열한 뒤 냄비에 담아져 잇는 상태 그대로 수프의 개념으로 준비하고)

(혹은 요리에 필요한 분량만큼 본 요리 제조하기전에 샐러드와 함께 만들어도 되기는 하는데 손이 많이갈것)

(미리 손질되어서 순살만 남은 홍합을 샐러드에 곁들이면 금상첨화다.)

(취향에 따라 홍합을 샐러드에 곁들이는것에 문제가 잇을 수 잇으므로 홍합만 별도 그릇으로 준비한 뒤 육수와 함께 따로 먹어도 괜찮다.)

 

홍합 육수는 가장 마지막에 먹을 따끈한 국물이다.

(너무 찬것만을 먹으면 소화기능에 문제를 초래할 수 잇기 때문에 따뜻한 수프가 에피타이져가 아닌 후식으로 그것도 가장 마지막에 들어가는 것이며)

(그 분량은 홍합 수프-육수- 한 컵 정도가 1인분이다.)

(2컵 까지는 개인별 취향으로 선택 가능하다. / 식사량의 개인차를 고려)

(그릇에 담긴 수프가 아닌 컵에 담긴 수프다.)

(별도 그릇에 담을 익힌 홍합의 양은 40g 을 넘지 않는것이 좋다.)

 

(홍합이 싫다면 그냥 미소된장국일 지라도 따스한 수프가 후식에 포함이 꼭 필요하다)

(혹은 요리를 실제로 먹을 그 나라 고유의 따스한 수프류에 해당하는 다른 것이라도)

(번데기 국물이나, 소라국물류나 나베류의 국물및 정통 스튜 한 컵 등)

 

(만약 샐러드를 가니쉬로 먹기로 결정하였다면 후식으로는 생과일과 따스한 수프 중에서 선택하여 하나만 먹는것이 더 낫다.)

 

 

6. 요리의 식사 순서에 따른 드레싱과 소스의 배합

 

샐러드 드레싱은 비교적 자유롭지만

위 소바를 먹을 때 처럼 해산물을 먼저 먹고 그 다음 샐러드용 드레싱을 얹어서 샐러드를 먹는것을 추천한다.

 

(즉 1. 샐러드를 준비하고, 2. 그 위에 드레싱을 얹은 다음, 3. 그 위에 채 썰은 오이를 깔고, 4. 그 위에 아무런 드레싱을 하지 않은 해산물을 다시 또 얹는 것이다.- 혹은5. 의 과정으로 가장 위에 얹혀진 해산물 위에 발사믹 소스를 별도로 뿌린다.)

(기반 소스가 전혀 다른 둘 이상의 음식을 한 그릇에 덮밥처럼 얹은 것이기 때문에 해산물을 오이와(또는 파인애플과) 함께 먹고 난 다음 샐러드를 먹는것이 후식의 포인트다.)

(해산물을 절반 정도 먹엇다면 샐러드와 함께 먹을 수가 잇다.)

(해산물 한 점 먹고 샐러드 한 젓가락 먹고)

 

(후식이 아닌 가니쉬로서의 샐러드에는 고명으로 스시가 가장 훌륭하고 이 때에는 다른 해산물이 첨가되기 어려우며 권장 스시의 중량은 참치나 새치류의 속살을 기준으로 200G 이다.)

(왜냐하면 소바와 함께 먹어야 하기 때문이다.)

(이 때에는 오로지 순수 와사비 만을 별도 소스로 준비하여 스시에 와사비를 조금 얹어서 한 젓가락을 먹고 조금 후에 파인애플의 작은 조각-또는 절임 올리브 한 알-과 함께 샐러드를 먹는것이 좋다.-스시 + 샐러드 만으로도 먹을 수는 잇다.)

 

(도저히 스시-사시미-를 못먹겠다면 그냥 위에 적어둔 익힌 해산물을 추천한다.)

 

 

7. 해산물에 얹을 형태의 소스와 해산물을 찍어먹는등 해산물의 식사의 형태에 따른 소스

 

해산물에 얹을 형태의 소스로는 발사믹소스가 가장 최적

(또는 찍어먹는 형태의 소스로 농축된 후 소금간이 살짝 더해진 간후추와 설탕을 소량 첨가한 발사믹 소스 내지는 일반 스테이크용 소스)

(아무런 다른 첨가물이 없는 순 와사비 또는 순 겨자도 찍어먹는 형태의 해산물용 소스로 가능하다.)

 

마지막에 홍합 육수 한 컵 분량정도를 에피타이져가 아닌 후식으로 첨가되는 수프의 개념으로서 따끈하게 데워진 상태로 먹고 나면 만찬을 제대로 즐긴 기분으로 충분할 것이다.

 

(본 요리에 스시가 올라갓다면 홍합 육수 또는 그 나라와 지방 고유의 따스한 수프류를 샐러드를 먹고 난 뒤 한 컵 정도의 분량으로 섭취하여주시는것이 좋고)

(후식-샐러드-를 후식이 아닌 가니쉬로 먹엇다면 그냥 수프를 생략하고 충분한 양의 생과일을 섭취하거나 과일을 생략하고 수프를 먹거나 선택하면 된다.)

 

 

8. 차

 

차는 자유롭게 준비한다.

(지구상에 존재하는 거의 모든 차와 궁합이 좋다.)

(탄산음료부터 알코올-맥주는 제외 ㅠ ㅠ-, 정통 차에 이르기까지 거의 전부 다)

(매우 일부 극히 일부 부적절한 차가 잇을 수는 있다.)

 

 

 

◆ 제조가 가능한 스시-사시미-의 종류 및 유의할 재료들 ◆

 

1. 스시의 재료는 자유롭게 선택한다.

2. 모든 스시가 가능하다. - 여기서 말하는 스시는 초밥이 아니다.

(사시미가 회의 정식 일본어 이지만 스시도 회로 통한다.)
(참치의 회를 사시미라고 부르지는 않는다.)

(현대에 와서 초밥의 주 재료가 되엇기 때문)

 

3. 현존하는 모든 종류의 스시-사시미-가 다 가능하다.

4. 개인척으로 참 다랑어의 속살이 -적신, 아카미- 가장 궁합이 좋다고 본다.

(오히려 참다랑어 배꼽살 처럼 지방이 많은 부위는 오히려 어렵다.-그냥 제작 자체가 어렵다.)

(제대로 제작만 하면 당연히 맛잇다.)

(초밥용 재료는 일부 어울리는 재료들이 있을 수는 있는데 아닌경우도 많다.)

 

5. 그 외 모든 다랑어종류의 속살이나 새치류의 속살

6. 성게알도 가능은 하지만 추천은 하지 않는다.

(취향에 따라 환호할만한 사람도 있을 수 잇다.)

 

7. 한식의 모든 회 종류중 거의 유일하게 숭어회로도-냉장실에서 어느정도 보존 기간을 거친 광어는 갓 잡은 숭어보다는 낫다.- 위 요리를 제대로 제조하는 것이 가능하다.

(일식의 스시-사시미-와 가장 비슷한 맛을 내는 한국의 어족자원은 냉장실에서 일정시간 보존된 광어이다.)

(숭어나 도미도 비슷한 맛을 내는 어족자원들이다.)

(연어를 좋아하는 사람들의 경우는 연어가 숭어보다 나을수 있는데 필자는 좋아하지 않는다.)

8. 즉 연어도 그것을 정말로 좋아하는 사람의 경우에만 가능은 하다.

 

9. 도미회로도 위 요리를 제대로 만들수는 잇는데 숭어만큼은 어렵고

10. 광어회부터는 조금 어렵다. - 가능은 한데 취향에 따라서 호불호가 조금 나뉠 수 잇는 재료들이 향어, 우럭, 아나고, 고등어회 정도다.

11. 낙지 탕탕이는 아마 우리나라사람만 가능할 것이다.

(가능은 하고 맛도 꽤 좋기는 할 것 ...)

12. 방어나 부시리등은 정작 위 음식과는 그다지 궁합이 좋지 않을 수도 잇다.

(참치를 먹기 이전의 형태로서의 일본 전통 사시미 재료들)

13. 금눈돔을 활용한다면 제대로 일식의 기분을 낼 수 있다.

(다만 일반 우리나라 가정에서는 아마 구할 수 없을 것)

14. 전복을 회로 썰어서 참치 대신 올리는것은 매우 훌륭한 재료의 선택이 된다.

(정정 전복은 육질이 너무 단단해서 오히려 광어보다 조금 어렵다.)

 

당연히 오로지 간장에 와사비와 새싹 채소만을 가지고 먹는것이 가능한것들을 적은 것이다.

(초장을 완전히 배제하고서 식사가 가능한 종류들)

 

(한식의 회와 일식의 스시는 기반 소스 자체의 차이로 인하여 사용하는 어종 자체가 다르다는 것이 이 요리에서 가장 중요하고 유의해야 할 유의사항의 키 포인트다.)

(본 요리는 일식의 스시-사시미에서는 매우 풍부한 불포화지방산을 살코기속까지 함유한 어족자원들을 주로 활용하기 때문에 현지 문화권이 아닌 곳에서는 -평상시 접해본일이 없는 사람들에게는- 반드시 다량의 풍부한 채소류와 과일을 함께 섭취할것을 핵심으로 권장하는 요리이다.)

(물론 시설이 제대로 갖추어진 곳에서는 어린아이일지라도 스시-사시미-만 먹는것이 가능하다.)

(하지만 본 요리가 특히나 낮선 음식을 소재로 찬음식에서 찬음식으로만 이어지기 때문에 그 중간에 풍부한 채소류의 첨가는 분명히 훌륭한 첨가제다.)

(실제로 일본 본토에서 스시-사시미-로 먹는 활어(또는 선어)의 회(또는 회가 아닌 다른 음식의 종류들)의 재료들이 정작 우리나라에서는 생소한 경우가 많다.)

 

(일식의 스시에 주로 사용되는 어종들 가운데에 문어는 포함되지만 광어는 포함되지 않는다.)

(익힌 가리비나 익힌 새우종류 역시 일식의 스시의 주 재료들이다.)

(연어역시 일식의-양식과 어느정도 결합된- 스시의 재료이다.)

(일본에서 정작 연어를 정식의 스시-사시미- 로 구분을 할 것인가는 필자도 의문이다.)

(연어는 아마도 양식이 도입된 이후의 요리일 것)

(일본에서도 장어류는 익혀서 먹는다.)

(장어를 재료로 올리고자 할 때에는 반드시 익힌것을 올릴 것)

 

(전복의 회를 스시 대신 올리는것은 대단히 훌륭한 재료의 선택이 될 수 있다.)

(전복의 회 정도면 아마 일본 현지에서도 반응이 최소한 나쁘지는 않을 것이다.)

(전복은 조개류들 가운데에서 유일하게 스시-사시미 즉 회-로 먹는것이 가능한 종류다.)

(정정 전복은 육질이 너무 단단해서 오히려 광어보다 조금 더 어렵다.)

(광어가 어느정도 숙성되면 스시와 거의 비슷한 맛을 낸다.)

 

(일본에서는 한국의 횟집에서처럼 살아있는 새우를 산채로 씹어먹는 일은 하지 않는다.)

(스시-사시미- 종류에 새우 스시-사시미-는 그냥 없는 것으로 안다.)

 

(익힌 새우의 살을 이용한 새우 초밥은 있다.)

(카이센 돈부리에서도 새우는 익힌 것이다.)

 

(일식에서는 참 다랑어를 포함한 모든 다랑어종류와 흑새치나 황새치 같은 대형 어종의 살을 냉동하여 보관한 뒤 해동한 다음 숙성시켜서 먹는 선어 회를 주로 먹으며)

(일본의 거의 모든 정통의 생선의 요리들은 바로 별도의 숙성이나 조리과정을 거친 회 와는 조금 다른 음식들이다.)

(한식에서처럼 살아있는 생선을 갓 잡아서 바로 그 살을 바로 먹는 활어회는 거의 먹지 않는다.)

(육회도 한식에만 존재한다.)

 

회 라는 음식의 기원이 어디인지는 불분명 하지만 일식에서 주로 회-사시미- 로 먹는 종류들은 보통 대형의 바다생선들이다.

 

다랑어, 새치류, 방어, 부시리, 고등어, 

위 중 고등어는 아마 위 요리와 함께 먹을 수는 있을 것이다.

 

(위 중 방어, 부시리, 특히 고등어류는 본래 일본에서 주로 먹던 종류의 생선들이엇을 것 - 나베류의 음식 재료로 전갱이 포함)

(사시미가 도입되기 이전에는 보다 작은 연안의 바다와 민물의 생선들을 간단한 구이용 또는 조림용으로 -밥과 국을 함께 먹을 수 잇는 최대한 간결한 요리 형태로- 소비하다가 식문화가 바뀐 시점에서부터 보다 대형의 어종인 방어와 부시리 그리고 고등어류를 소비해온 것으로 추정된다.)

(주로 먹는 게도 양국이 서로 어종이 다르고 자주 소비하는 작은 생선들도 그 종류가 양국이 서로 다를 뿐 가짓수에서 차이가 나지도 않는다.)
(아니면 같은 어종을 전혀 다른 방법으로 조리하여 소비해왔거나)

(일본에서 주로 소비해온 작은 생선류들은 우리가 아는 어종도 많이 있지만 아닌경우도 잇을 수가 있다.)

(연안이 다르기 때문)

(일본 고유의 식문화들이 정확하게 무엇무엇들이 있었는지는 그 전부에 대하여서는 필자도 많이 알지는 못하지만 보통은 정갈하고 간결한 음식들을 선호했던 것으로 안다.)

 

 

불포화 지방산이 매우 풍부한 특정의 생선류를 어느정도 숙성의 기간을 거친 다음 와사비를 베이스로 먹을 것인지

아니면 지방이 거의 포함되지 않은 일부 육류와 상당수의 어종으로서의 생선을 포함한 일부 어패류의 생 살을 별도 숙성의 기간이 전혀 없이 바로 초장을 베이스로 먹을 것인지

 

그것이 사시미와 회의 차이다.

 

(물론 육회는 절대 초장이 베이스가 아니고 소금과 설탕 또는 배 그리고 약간의 후추와 다진마늘 마기막 참기름이 베이스다)

(해파리 냉채는 회 문화는 아니지만 겨자를 베이스로 활용한 엄연한 냉채 요리)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

금눈돔의 정보 링크

 

https://www.tsunagujapan.com/ko/50-japanese-foods-to-try-while-you-are-in-japan/2/

일본에 있는 동안 꼭 먹어야 할 음식 50가지 Page 2

https://namu.wiki/w/%EA%B8%88%EB%88%88%EB%8F%94

금눈돔 - 나무위키

(요리 재료로서의 정보에 대한 링크)

(일본 현지에서 주로 사시미로 먹거나 구이나 조림 용으로 주로 소비하는 어종들에 대한 정보)

(쓰케모노에대한 정보 출처)

 

 

 

 

쿠즈키리와 아마미에 대한 정보 링크

 

https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=laputaa&logNo=220089065688 

쿠즈키리(葛切り)

 

(후식에 쓰일만한 다른 요리 재료로서의 정보에 대한 링크)

제대로 알아보려고 굳이 파고든다면 더 많은 정보들을 소개할 수 잇을 테지만 시간관계상 여기까지만 적도록 한다.

(참고해야할 정보의 양이 많아지면 일이 지연되기 때문)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아래부터는 기존 게시물 내용이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

일단 먼저 소바부터 삶고

(제대로된 소바)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먼저 오로시부터 만들고 스시를 썰어야 한다.

 

두 번째 요주의 

 

 

※ 스시를 썰어서 플레이팅 하는 것은 가장 마지막에 하라

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

두 덩어리중 한 덩어리는 다시 냉장 보관

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

오로시를 만들고 난 뒤의 세척된 강판의 모습

 

우리가 아는 강판 처럼 아래로 구멍이 잇는 강판이 아니다.

 

(필렛이 별도로 달려있는 강판이 아니다.)

 

왜 그런고 하니

 

초기의 오랜 옛날의 전통 일본 강판인 

 

상어가죽 강판을 그대로 본떠서 보다 균일한 성능을 목적으로 제조된 강판이라서 그렇다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그냥 입자가 틀리다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

완성된 오로시

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

세 번째 요주의

 

※ 소바가 불기 전에 최대한 빨리 먹을 것 

 

 

찬 국물이 필요해서 만든 요리이며 스시를 먼저 먹고 소바를 나중먹을 것을 권장 하는데

 

그러다보면 소바가 불는다.

뭔가 해결책이 필요한 부분

 

만약 위 요리로 식당 메뉴로 정식으로 구성하고 싶다면

스시와 채소의 양을 1/3 정도로 줄일 경우 단가도 잡으면서 위 문제도 해결 가능할 것

(어차피 혼자 먹기에는 양도 너무 많다.)

(당연히 저작권및 상표권등은 내것 ㅎ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

요리에 사용된 와사비 ㅎㅎㅎ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

계량에 사용한 종이컵

(농축 쯔유 원액이다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

희석 비율은 제조사 권장 레시피인 쯔유 1 : 물 3 의 비율을 권장 한다.

(미쯔칸 농축 쯔유 제품 기준 - 쓰유의 제조사 차이나 제조 방식의 고유 레시피 차이에 따라서 희석 비율은 달라질 수 있다.)

 

 

 

 

 

 

(경우에 따라서 쓰유에는 가쓰오부시 이외의 다른 생선류의 포를 함께 첨가하는 경우도 더러 존재한다.)

(즉 가쓰오 부시란 오로지 가다랑어 로만 만들지는 않는다는 것이다.)

(어떠한 종류의 생선을 기반으로 얼마나 다양한 종류의 생선의 포류들을 어떠한 비율로 얼마나 배합해서 만든 쓰유인가는 결정적인 맛의 차이를 생성한다.)

(실제로도 일식집 마다 쓰유 맛은 거의 다 다르다고 보면 된다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

결국 마지막 식재료로 오이를 선택 하기는 햇는데

요리에 첨가할 타이밍을 잡기가 매우 어려웟다.

 

스시와 함께 곁들여먹는 것이 가능한 식재료는 일단 아닌데

스시에 반드시 필요한 식재료였기 때문이다.

(한국인을 기준으로)

(한국인이 아닌경우 차라리 파인애플을 샐러드에 포함한뒤 스시는 샐러드 위에 얹고 가니쉬로 먹을 것을 권장한다)

 

필자의 최종 선택은

위 요리의 식 후에 오이를 1/3 개 에서 반개 정도 후식의 개념으로 꼭 섭취할 것이다.

 

본토인이 아닌 경우 거의 필수적에 가까운 권장사항이며

(우리나라 문화권이 아닌경우 다른 종류라도 디저트로 해독에 필요한 무엇인가가 꼭 필요하다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

※ 아래는 위 카이센 소바에서 스시를 먹고 난 뒤의 고명과 요리의 상태로 가장 적합한 사진 예시 (2매)

(당연히 새로 만든것 - 예시 이므로)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

※

 

위에도 언급햇지만 스시를 곁들인 거의 모든 정통 일식 요리들에는 별도의 추가적인 채소류의 추가가 반드시 필요하다.

 

이유는 요리-스시- 자체가 워낙 느끼한데다 소화와 흡수가 결코 용이하지 않은 요리이며

무엇보다 반드시 해독이 필요한 요리이기 때문이다.

 

(영양의 균형 뿐만 아니라 필수적으로 해독이 필요하다)

(당연히 필자의 스시가 아니라 전문가분의 스시가 올라갔더라도 오이-그박의 채소류나 가니쉬로의 양상추 기반 샐러드의 추가 / 키위 드레싱 추천 - 는 반드시 필요하다.)

 

이유는 생 와사비에 갈은 무우처럼 위장에 자극이 되는 식재료들이 많이 포함된 요리이며

무엇보다 반드시 날생선의 생 육질에 대한 부가적인 추가의 해독이 필수적으로 요구되는 요리이기 때문이다.

(그것은 맛은 좋지만 위생적인 문제-청결도-를 떠나서 가열하여 살균 조리하지 않은 음식이기 때문이다.)

(대부분의 문화권에서 인류의 면역 체계는 문화적 차이를 떠나서 가열하여 살균 조리한 음식을 섭취하엿을 때를 평균의 기준으로 삼아야 한다.)

 

(스시 자체가 소화 흡수가 용이한 요리가 아니며)

(와사비에 갈은 무우만해도 자극이 강한데 거기에 매콤한 새싹 채소류가 곁들여졌다.)

(무언가 소화 흡수를 도와주며 자극을 억제할 식재료가 꼭 필요한데)

(요리 본연의 맛을 해치지 않는 선에서는 오이만한 재료가 없고)

(그나마 식후 입가심으로 권장하는 것이다.)

 

(즉 디저트가 반드시 필요한 요리라는 뜻이다.)

(추천 가능한 다른 디저트 류는 과일이 첨가된 아이스 크림 내지는)

(새콤한 맛의 생과일 쥬스류 - 키위 또는 오렌지나 자몽을 바나나와 함께)

 

(혹은 생과일 그 자체나 특히 배 그 자체가 매우 훌륭한 후식이 되어줄 수 잇다. - 배로만든 오로시의 첨가 여부와 무관)

(아메리카노도 훌륭한 디저트가 된다.)

 

(다만 저녁식후라면 오이가 낫고 위 요리에 어울리는 디저트로 오이만큼의 식재료는 드물다.)

(과식을 억제하려면 특히나)

 

(혹은 오이가 싫거나 알레르기등이 잇다면 후식으로 충분한 양의 배를 섭취하는것을 권장한다.)

(배로만든 오로시의 첨가 여부와 무관)

 

(그냥 소바만 먹을 때에는 오로시만으로도 해독이 충분 하다 - 가쓰오 부시에 대한 해독)

(그러나 스시를 얹기 위해서는 해독에 필요한 채소량이 반드시 더 늘어나야만 한다.)

 

(무엇보다 쯔유 국물에 오이는 그야말로 극상의 조합이다.)

 

(따끈한 홍합 육수에 채 썰은 오이 반개정도 분량의 디저트면 최상일 것)

 

(혹은 홍합 육수 없이 오이도 빼고 혹은 오이 첨가해서 남은 쓰유를 먹고난 다음)

(충분한 양의 과일로서의 배를 다량 섭취할것을 매우 적극적으로 권장한다.)

 

(위 요리는 본토인들이나 우리나라를 포함한 동양 문화권 - 회를 어떠한 형태로든 접해온 문화권- 에서는 결코 큰 문제가 야기되지 않지만)

(그 외의 문화권 - 회 라는것이 존재한 적이 없던 문화권- 에서는 안전상의 문제를 다소는 염려할 필요가 있다.)

 

 

 

※

 

(또는 칵테일 새우와 미리 삶은 오징어, 건 해삼을 익힌것 몇조각과 문어 숙회-절반 익힌 삶은 문어 몇조각 등을 한 개분량의 오이를 채를 썰어서 고명으로 얹은 해산물 샐러드에

- 샐러드 자체는 양상추를 기반으로하는 일반 샐러드로 하되 한 개 분량의 채 썰은 오이를 해산물들과 함께 고명으로 얹어서 소스를 얹는 것 + 미리 익힌 목이버섯 몇조각 + 따끈한 홍합 육수)

(최종 플레이팅은 그중 1/3 에서 1/2 정도)

 

(혹은 Only 칵테일 새우 + 생오이-생략 가능한 선택항목- / or 키위 드레싱을 얹은 양상추 기반의 일반 샐러드 + 홍합 육수 - 생략 가능한 선택 항목)

 

(당연히 디저트 이므로 샐러드 총 량은 반접시가 조금 안되게 육수는 한컵 정도 - 위는 재료 비율)

 

(드레싱을 하지 않은 샐러드 - 그냥 먹을 수 잇도록 새우나 다른 해산물에 미리 향신료 첨가)

(향신료를 첨가하지 않았어도 먹을만 할 것)

(해산물을 찍어먹을 별도 소스정도만 잇어도 ...)

 

(우스터 소스 기반 소스 라던가)

(칠리 소스나 데리야키 소스 / 발사믹 드레싱 기반 소스 라던가 / 설탕이 전혀 첨가되지 않은 순 겨자도 추천은 가능 하다 - 어차피 스시로 인한 소화불량을 해소하기 위한 디저트이기 때문)

 

(처음부터 새싹 채소와 일반 적상추가 고명에 첨가되는 이유 역시 스시로 인한 극심한 소화불량의 해소를 위함이다.)

(날생선의 독소를 해독하는 작용도 함께 겸한다.)

 

(아마 스시와 채소류 분량을 위 사진속 요리의 1/3 정도로 줄이면 위 디저트 자리가 충분할 것이다.)

 

(그냥 홍합 육수에 오이 반개정도가 더 나을 수는 있다.)

(최대한 고르게 채를 썰은 오이 반개에 따끈한 홍합 육수 한 컵)

 

(스시를 채소류와 함께 먼저 먹고 난 뒤 채 썰은 오이 반개를 고명으로 다시 얹어서 소바를 먹거나)

(스시와 소바까지 먹고 난 뒤 채썰은 오이를 쯔유 국물에 투하해서 같이 먹고 디저트로 홍합 육수 한 컵을 따끈하게)

 

(국내에서 육류를 구이로 먹을 때에도)

(이미 다량의 마늘과 풍부한 쌈 채소가 잇는데도 추가적으로 오이를 먹는 이유역시)

(맛과 해독작용 두 마리 토끼를 반드시 잡기 위해서다.)

 

(오이는 육류와 해산물의 거의 모든 독소를 중화시켜주는 대단히 훌륭한 식재료다.)

(정작 쌈채소가 맛으로 먹는 음식에 가깝다. - 마늘은 향신료에 가깝다. - 쌈 채소보다는 해독작용이 우수하다.)

(쌈 채소는 해독 능력은 다소 부족하지만 영양의 불균형의 해소를 위한 필수 음식)

 

 

 

 

※

 

(아마 오이를 얹어서 먹어보면 알 것이다.)

 

(그냥 매콤 시원하던 육수가 살짝 달고 시원한 육수로 바뀔 뿐 요리 본연의 맛은 거의 변하지 않으면서 소화 흡수에 매우 큰 도움까지 얻는다는 사실을 )

(와사비가 첨가된 쯔유 국물과 와사비가 첨가되지 않은 쯔유 국물의 차이 정도?)

 

(스시를 먹고 난 뒤 국물에 와사비를 넣엇다면 소바와 오이를 같이먹기는 조금 힘들고)

(와사비를 첨가하지 않앗다면 오이 고명으로 소바를 먹어도 그 자체가 대단히 맛있고 시원하다.)

 

(쯔유 국물에 첨가되는 오로시 역시 어느정도 해독의 기능을 겸하는데 그보다는 맛을 위한 첨가물이고)

(본격적인 해독을 위해서는 다량의 신선한 채소가 들어가야 하는데)

(마지막으로 오이가 첨가 되어야 그 고명이 완성 된다.)

 

(갈은 배로도 오로시를 만들 수가 잇고 무우 오로시와 배 오로시-명칭은 일단 논외로 하고 ㅎ- 를 함께 먹을 수도 잇지만)

(마지막에 오이의 첨가는 스시 식단에서 거의 필수적인 소화 흡수제다.)

(원래 일식을 주식으로 먹어온 사람들의 경우는 모르겟는데)

(본토인이 아닌경우 거의 필수라고 보면 되고)

(아마 본토인들도 정작 오이 자체는 매우 생소하겟지만 막상 첨가 해보면 오이 - 뿐만 아니라 채소류의 본 식단에 대한 첨가 및 채소와 과일로 이루어진 후식의-  첨가가 의외로 생각보다 매우 훌륭한 요리가 된다는 것을 알 수 있을 것이다.)

 

 

 

※

 

(요점은 스시에는 어떠한 형태로든 다량의 채소와 충분한 과일이 첨가물의 형태로든 후식으로든 꼭 필요하다는 것이다.)

(아니면 카이센 돈부리 처럼 따스한 밥과 미소 된장국을 곁들여서 락교와 초생강을 함께 먹던지)

(카이센 돈부리는 스시가 곁들여진 요리들 가운데에서 모든 문화권에서 원형 그대로를 먹어도 거의 아무런 지장이 없는 유일한 일식 요리다.)

 

(아마 일식에서 다도가 매우 발달한 이유가 후식의 필요성 때문일 것으로 추정한다.)

(왜 하필 말차인지는 도저히 이해하기 어렵지만 ㅠ ㅠ)

(물론 말차와 일식의 궁합은 극상이 맞기는 하는데 ....)

(문제는 너무 쓰다 ㅠ ㅠ)

 

(초장은 논하지 말것 - 소바에는 어울리지도 않는다.)

(먹는다고 뭐라 할 일은 아닌데 좀 ...)

 

(물론 필자도 광어회에 초장 찍어먹는것 너무 좋아 하는데)

(그건 일식이 아니라 엄연히 한식이다.)

(무엇보다 문화권이 달라지면 극도로 호불호가 갈리는 문화다)

(초장이 향채와 뭐가 다르겠나 익숙하지 않으면 ...)

 

(다만 오이를 와사비와 함께 먹기는 어렵고 와사비의 첨가 여부에 따라서 오이를 고명으로 쯔유 국물을 언제 먹을지 타이밍이 바뀐다.)

 

(정확히는 와사비 + 쯔유 국물 + 소바 에서는 오이첨가가 대단히 어려운데)

 

(오히려 와사비 + 쯔유 국물 상태에서는 오이를 같이 먹을 수가 잇다.)

 

(중간에 소바가 와사비의 맛을 중화시킴으로 인하여 오히려 오이의 비린 맛을 매우 강하게 자극하기 때문이다.)

 

(또한 위에 언급된 배로만든 오로시가 국물에 첨가가 되었다면 역시 오이첨가가 어려워지는데 이 때에는 오이 량을 1/4 토막 정도로 줄일 필요가 생긴다.)

 

(단 맛의 배와같은 재료의 첨가나 또는 소바등과같은 심심한 재료는 와사비의 강한 맛을 어느정도 중화시키기 때문에 다른 재료 첨가를 어렵게 한다.)

 

 

 

 

 

(마지막으로 소바 위에 얼음을 얹을 타이밍이 문제인데 별도 그릇에 얼음을 미리 담아 두엇다가 스시를 먹고 난 다음 얼음을 얹는 것을 추천한다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

마지막 요주의

 

※ 보기에는 양이 어떻게 되어보이는지 몰라도

 

어지간한 대식가를 자처하는 사람들 조차

 

먹다가 떨어져나갈만큼 양이 많은 요리이므로 절대 주의할 것

 

신선한 채소류의 풍부한 식이섬유 + 스시 + 메밀로 만들어진 소바 가 함유된 요리인지라 포만감도 매우 오래간다.

 

 

 

만약 저녁 식후로 먹엇다면

잠드는 시간에 따라서 상이하겟지만

먹고 2시간 이내에 잠드는 경우 아침 식사가 바로는 힘들만큼의 매우 만족스러운 포만감이 유지된다.

(점심 식사로 섭취할 경우 먹을 때는 배가 불러서 도저히 다른것을 더 먹기가 매우 어렵지만 저녁 식전 까지 버티기가 조금은 어려울 수는 잇다. - 소바이기 때문)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이 요리는 소바를 돈부리처럼 만드는 것이 포인트이고

 

(정확히는 카이센 돈부리-카이센 동- 이 모티브인데 밥 대신 소바위에 스시를 얹음으로서 스시를 매우 신선한 상태로 먹고 비슷한 기능과 보다 훌륭한 맛을 위한 식단이다.)

(소바는 밥과 같은 수준의 기능을 할 수는 없지만 맛이 좋다는 뜻이다 ㅎ / 스시의 선도 유지에도 훨씬 도움이 되기는 한다 ㅎㅎㅎㅎ;;;)

 

(소바 위에 얼음을 얹을 타이밍이 문제인데 별도 그릇에 얼음을 미리 담아 두엇다가 스시를 먹고 난 다음 얼음을 얹는 것을 추천한다.)

 

(오히려 따스한 밥과 함께먹는 카이센동은 미소 된장국 등도 함께 먹을 수가 잇어서 채소류가 그다지 절실하게 요구되지는 않는다.)

(그것을 차디 찬 얼음을 얹는 요리위에 얹으려니 반드시 채소가 필수적으로 요구되는 것이다.)

 

(그냥 소바만 먹을 때에는 오로시만으로도 해독이 충분 하다 - 가쓰오 부시에 대한 해독)

(그러나 스시를 얹기 위해서는 해독에 필요한 채소량이 반드시 더 늘어나야만 한다.)

 

(우리나라 문화권이 아닌 경우 충분한 양의 생과일 섭취는 훌륭한 후식이자 충분한 해독 자원이 될 수 있다.)

(무엇보다 본 요리에는 반드시 그 나라에서 쓰는 채소류중 첨가가 가능한 것을 세심하게 골라서 꼭 첨가해야 한다.)

 

(거의 대부분의 문화권에서 양상추 기반 샐러드를 본 요리를 먹을 때 가니쉬로 먹고 후식으로 충분한 양의 그나라 특산의 생과일을 섭취해주는 것만으로 영양 불균형 해소 및 해독으로 충분할 것이다.)

 

다만 위 요리- 소바를 돈부리처럼 제조하는 요리- 에는 해산물 종류 이외에 얹을 수 있는 재료가 거의 없다.

 

(스시와 채소류의 양을 위 사진속 요리의 1/3 정도로 줄여야 하는데 그건 아마 전문 식당이 아니면 오히려 힘들 것이다.)

(가정에서 한 번에 해동하는 스시의 양이 저것보다 많으면 몰라도 적기는 오히려 어렵기 때문이다.)

또한 위 요리에서 스시는 간장에 와사비 그리고 새싹 채소류와 함께 먹는 것이 포인트이고

반드시 특정한 디저트류의 첨가가 꼭 필요한 요리라는것이 또 다른 포인트다.

 

 

 

 

※

 

(요점은 스시에는 어떠한 형태로든 다량의 채소와 충분한 과일이 첨가물의 형태로든 후식으로든 꼭 필요하다는 것이다.)

(아니면 카이센 돈부리 처럼 따스한 밥과 미소 된장국을 곁들여서 락교와 초생강을 함께 먹던지)

 

 

 

※

 

본래 디저트가 필수 항목에 들어가는 요리는 사실 거의 없고

거의 대부분의 디저트는 소화기능에 도움을 주기보다는 맛으로 먹는 것들인데

 

위 요리 특히 거의 대부분의 정통 일식 요리는 반드시 디저트가 필수다.

 

(우리나라 문화권이 아닌 경우 충분한 양의 생과일 섭취는 훌륭한 후식이자 충분한 해독 자원이 될 수 있다.)

 

(자극만 강한것이 아니라 스시종류가 본래 소화흡수율이 그다지 좋지 않다라는 특성 때문이다.)

(무엇보다 해산물을 날로먹는 것은 본토인이 아닌 대부분의 인류문화권에서 지금까지의 인류의 역사 속에서 거의 대부분의 문화권에서 선택적으로, 또는 환경적으로 어쩔 수가 없이 배제된 식문화이기 때문이다.)

 

(너무 깊은 내륙이거나 사막이어서 역사적으로 - 요즘은 아니지만- 해산물이 매우 귀햇거나 / 혹은 잇어도 그러한 방식으로는 먹을 줄을 몰랏거나 - 다른 요리문화가 이미 더 크게 발달해서)

(혹은 단순히 필요성이 상대적으로 좀 적엇거나)

 

(정작 본토는 실내에서 장시간 불을 쓰기가 매우 어려운 독특한 기후환경이 위와같은 지혜로운 요리문화를 탄생시켜서 다른 문화권에 매우 고급스러운 해산물 요리들을 선보일 수 잇엇다고 보면 된다.)

 

(거의 모든 육류는 필수적으로 장기간의 가열시간을 필요로 한다.)

(스시는 그렇지가 않다.)

 

본래의 일본-규슈 지방의- 정통 식문화는 보통 밥과 국 두부와 절임음식과 구운 생선이고 스시-사시미- 의 정확한 도입 시기는 미상이다.

(밥과 국을 먹지만 보통 차게 먹는것이 가능한 식단들이 많다.)

(오키나와 요리는 거의 대부분 냉채류)

(다만 다른 나라의 회 문화보다는 훨씬 위생적이다.)

(본래 방어나 부시리등을 가다랑어와 함께 먹다가 최근 참다랑어를 포함한 다랑어류와 새치류등으로 어종이 바뀐 것으로 보인다.)

 

(보다 더 정확히 하자면 미리 조리해 두엇다가 장기 보관한 뒤 언제든지 바로 먹을 수 잇는 형태로 식문화가 발달해 오다가-규슈 지방)

(물론 매 끼니마다 조리하는 음식들도 함께)

(스시-사시미-의 도입 이후 본격적인 냉채류 위주의 식단으로 바뀌면서 거기에 절임 요리가 곁들여진 것)

(절임 요리는 -또는 발효음식들은- 본래부터 규슈지방에 존재하던 요리들이 계속 발전과 개량을 거듭해온 것이 많고)

(오키나와쪽은 거의 대부분 절임 요리를 기반으로하는 냉채류의 요리문화권에 규슈지방과 비슷한 시기에 사시미가 도입된 것으로 추정된다.)

 

(그것은 그 나라의 기후 환경으로 보앗을 때)

(다소 극단적이기는 하지만)

(가축과 육류의 선택적 배제)

(매우 지혜롭고 세계적으로 유래가 없는 매우 독창적인 요리 문화다)

 

(본토에서도 야키니쿠는 비교적 실내에서 가열도구를 사용하기 적합한 요즈음에나 나온 요리다.)

(궁금하면 본토에서 아궁이에 불을 지펴보면 안다.)

 

일식은 당연히 그 기원과 역사가 깊다.

그 중에서 현대까지 명맥이 이어지는 요리들 가운데에서 해외에 홍보할만한 음식들이 우리가 아는 일식들이다.

알려고 하지를 않아서 모르고들 살앗을 뿐이라는것이 하고싶은 말의 포인트다.

 

일본에도 겨울은 있고 훗카이도는 우리보다 훨씬 추운 겨울을 가지고 잇다.

규슈 지방은 우리보다 따뜻하고

오키나와 지방은 엄연히 아열대기후다.

 

국가 상하 위도폭이 매우 큰 이 문제는 전국이 통일되기 전까지 각기 서로 다른 요리문화들을 만들어냇고

우리는 규슈지방 요리만을 떠올리지만 그게 다인것 조차도 아니다.

 

요점은 모른다고 함부로 말을 하려할 것이 아니라

모르면 알려고 하는것이 더 중요하다는 것이다.

 

(아주 먼 엣날부터 일식에 대한 이상하게 왜곡된 문헌들이 적지 않게 보이는데)

(필자는 역사 왜곡의 시초가 그 문헌들이라고 확신한다.)

(임진왜란 이 전인지 이 후인지는 애매하지만)

(그다지 좋지 않은 행동들이다.)

 

 

 

 

-아래부터는 사실 음식 이야기에 굳이 적지 않으려다가 말이 나온김에 그냥 적는 내용들-

-음식이 아깝고 인연도 잇어서 최대한 정갈한 마음으로 만들어서 먹어 보려다가-

-궁금하면 답답할테니...-

-의문이 안나올 수도 없는 내용들이고...-

-적다보니 화가 치밀어 오르는 ...-

 

 

 

 

 

 

(임진왜란이 1592년에 발생한 일이므로)

(스키야키에 대한 1719년의 조선 통신사 신OO의 기록은 최소한 전 후의 기록이기는 하다.)

(문제는 그것이 최소한 무엇보다 먼저라는것 ....)

 

(아무튼 스키야키는 임진왜란 당시 가토 기요마사의 영향을 받은 일부 왜병들이 고기맛을 생전 처음 접해보고 난 뒤에)

(전후 / 혹은 전쟁 도중 / 일부 왜병들이 전장에서 급하게 만들어낸 요리일 것으로 추정된다.)

(자신들의 장군이 만들어서 먹으라고 전쟁 도중 전지에서 명령햇기 때문이다.

 

(-본토에서는 기후환경적 요인으로 가축을 기르는 것이 대단히 어렵다.)

(-우리나라 삼복더위보다 조금 더 덥고 조금 더 습할 때-습도가 문제-)

(-즉 종교적 문제가 아니라 축사의 청결도 유지가 거의 불가능한 환경적 요인 때문일 것)

(-오히려 더 남쪽의 오키나와 - 류쿠 왕국 요리문화에는 가축의 육류가 존재는 하는데 역시 냉채류 요리문화에 가깝다.)

(-즉 가축을 기르는 것이 불가능햇던 것은 아니었지만 선택적으로 배제한 문화권이 규슈지방 요리다.)

 

(-당연히 국가가 금지하는것을 심지어 당장 위-가토 기요마사-에서 만들어라 해서 급하게 만들었으니 재료부터 조리도구까지 총체적으로 부실햇을 것)

(-이미 임진왜란 시기부터 카타나에 조총등으로 무장한 국가가 철기가 부족햇을리는 없다.)

(-갑자기 급하게 만든 음식에 가까운 것이고)

(-일본 본토인들이 육류를 처음 먹은 시기는 정확하게 임진왜란이다.)

(-시초는 가토 기요마사)

(-한반도 호랑이들의 씨를 말려 버린 장본인이기도 하다.)

 

(-아마 조선통신사에게 본토음식을 그대로 대접햇다가는 먹고 탈이날까봐 배려아닌 배려를 한듯 ....)

 

중요한것은 물론 임진왜란은 심각한 범죄에 가까운 전쟁이 맞기는 하는데 ...

그 전 후이건 그 이전이건 1719년의 기록과 유사한 기록들

(무언가를 이상하게 왜곡하고 비틀고 배배 꼬아서 심지어 사실도 아닌것을 사실인것처럼 왜곡 까지 가미된 기록들)

(주된 내용은 XX 들은 가난하고 배고프고 XXX 한 이들이야 라고 굉장히 더럽게 비하하는 형식의)

(뭔가 대상을 바라보는 시선 그 자체가 삐딱하게 비틀린 기록들이 그 전 후이건 그 이전이건 너무 많이 보인다는 사실이다.)

 

(실제로도 임진 왜란이 발생하기 직전 까지의 모든 조선통신사들을 바라보는 일본의 시선은 그러햇던것)

(겉멋에 집착하는 애송이들의 통신사)

 

즉 역사 왜곡은 조선에서 먼저한게 맞기는 하다는 뜻 ...

(전쟁은 어디가 먼저 일으키기는 햇는데 ...)

 

(즉 지속적으로 조선 통신사를 내려보내며 왜곡된 시선으로 역사 왜곡이나 다름없는

-의도적 역사왜곡은 아니라지만 단순히 실수라고 보기에는 외교적 마찰을 발생시키기에 충분한-

지나치게 불필요한 신경전을 먼저 발생시킨것은 조선이며 / 그 기간도 꽤 긴)

(사람이 뭔가를 볼 때 제대로 보지 않으면 안되는 이유)

 

(일본은 그래 ? 어디 한 번 붙어 보자 ! / 로 상황이 전개된 것)

 

(아마 독도문제에서도 일본이 자신있게 먼저 국제 재판소부터 거론하는데에는 위 기록들이 결정적인 한국의 약점이 될 것이다.)

 

(위 기록들에 대하여서 만큼은 한국이 먼저 사과하지 않으면 독도는 일본 영유권이 될 수도 잇다.)

(물론 그들이 일으킨 전쟁이 너무나 잔인햇기 때문에 그럴리는 없기는 하지만)

 

(만약 위 기록들의 약점을 그대로 안고서 국제 재판소에서 일본의 독도 영유권 주장 문제를 다루려고 햇다간)

 

(물론 국제 재판소에서 위 문제를 다루는 것은 일본에게도 리스크다. -거론해야 할 내용들 자체가-)

(그런데 정작 이쪽이 바보처럼 열혈로 무장하고 일단 국제 재판소에 제소부터 해 버리면 ...)

 

(최하 한국의 국제적 망신에 최악의 경우 소송 패소까지도 가능 하다)

(실제로 그렇다.)

 

(한국쪽의 거의 모든 기록에 대한 신빙성이 떨어지는 사건으로 이어질 수 잇기 때문이다.)

(아주 먼 옛날부터 상대에 대한 왜곡된 기록을 남긴 국가 VS 최근 그러고 있는 국가 - 이쪽은 그 정도가 매우 심각하다는 것이 문제)

 

(물론 국제 재판소에서 지나치게 반 인륜적인 결정을 내려줄리는 없다고 생각하지만)

(이쪽에서도 무엇인가 외교적인 재스츄어의 변화정도는 잇어야 할 것)

 

※ 최소한 지금까지 아무 오류 수정없이 기재되어온 역사 교과서상의 모든 역대 조선 통신사들의

가히 수치스럽기 까지 할만큼의 (무려 천년 가까이를)
(먹어보니-스키야키- 맛은 좋더라 그런데 왜 / 언제 / 어떻게 만들어진 것인지는 전혀 모르더라)

그런 잘못된 기록들에 대한 전면 재검토 정도는 거래조건으로 제시할 심적 여유 정도는 잇어야

(전쟁이 발생할 때 까지 아무런 위험신호에대한 감지가 불가능햇던 데에는 왜곡된 정보의 인식 이외의 아무런 원인이 잇을 수가 없고)

(그 왜곡의 원인 제공자가 누구인가를 떠나서 그 왜곡된 정보를 수정하지 않는다면 왜곡된 역사를 계속 남기겟다는 고의가 되어버리기 때문이다.)

(지금까지는 미필적 고의엿거나 정말 몰랏다손 치더라도....)

(알면 고쳐야 하는 것)

 

따라서 그들(역대 조선통신사들) 이 남긴 모든 기록들에대한 전면 재검토는

일본의 반 인륜적인 역사 왜곡및 독도 영유권 주장의 철회에 대한 거래 조건중 하나가 될 수박에 없다.

그래야 일본의 역사 왜곡 및 독도 영유권 주장에 대하여서 당당하게 국제 재판소에 재판을 제소할 지위라도 얻는다.

 

 

 

 

※ 조선 통신사의 기원 자체는 불명확하지만

시초는 삼국시대 혹은 그 이전까지로 소급이 가능하다.

즉 원래 해 오던 일이기는 하는데

 

정작 일본이 성장해 오고 잇는것을 우리나라 본토에서 알아주지 않은 세월이 길엇고

그것이 어느 시점 부터 감정 선이 완전히 어긋난 시점이 분명히 잇을 것이다.

 

(아마 일본에서는 다른 방향으로 해석할 것이다.)

 

(보다 정확한 내용은 실제의 역사적 사료들을 참고하여주기를 바란다.)

(위는-조선통신사의 기원에대한 내용- 개략적인 흐름일 뿐이며 세부 항목에서는 사실과 다를 수 잇다.)

(다만 조선통신사들이 남긴 왜곡된 기록은 분명히 그들이 왜곡한 사실이 맞다.)

 

(보다 정확히 하자면 관료주의의 폐혜 속에서 사신이 주변 동향을 면밀히 체크하고 보고하는 통신계통에 너무 오랜기간 문제가 발생한 것은 조선의 책임이라는 뜻이다.)

 

(양국 관계의 정확한 시작을 떠나서)

(상대국이 일정 수준 이상으로 성장을 하엿다면 그에 걸맞은 외교적인 처우의 변화라도 잇던가)

(아니면 초전에 상대국이 더이상 성장할 수 없도록 공작을 펼치던가)

(아니면 전쟁을 벌여서 승리를 얻었어야 아국의 안전을 보장받을 수 잇는 것이엇는데)

 

(외교적인 처우의 개선은 고사하고 상대국에 대한 정확한 정보 파악조차 하지 못한 채)

(오만 무례하기 짝이없는 기록을 수백년을 남긴것은 조선통신사들이다.)

 

(한 마디로 요약을 하자면)

(음식을 먹어보고 맛이 잇엇으면 그냥 맛이 잇엇다 정도면 충분 햇는데)

(불필요한 양념을 달거면 뭘 정확히 알아보고 향후 판도를 충분히 고려한 다음 엄연한 전략에 따라서 주석을 달던가 햇엇어야 할 일을)

(거의 개인이 일기에 적는 글의 수준으로-대단히 편협한 시각으로 바라본 단순 비난에 가까운 내용을 아무 오류 수정없이- 정규 역사에 기록될 기록물로 남기는것은 ...)

(도저히 단순한 개인의 실수라고 할 수는 없다는 것이다. / 국가대 국가간의 교류에서 한 쪽은 상대국에 대한 아무런 전략이 없었던 것인데 하필이면 그게 아군 ....)

(심지어 그런 실수 아닌 실수가 어디 요리 이야기 뿐이엇겟는가 말이다.)

(무려 오백년을)

(그 정도면 단순히 잘못된 습관이라는 말 밖에는 ...)

 

(결국 사신이 객괸적 정보파악이라는 본업에는 관심이 없고 엉뚱한 것에 관심을 기울인 셈인데 ...)

(차마 더 말을 못하겠다.)

 

(그냥 조선의 일본에 대한 구체적인 전략이 완전히 공백에 가깝게 부재하는 기간이 500년 정도 였다는 것)

 

(그냥 바로 코앞에 당장에 너무 큰 위협이 되는 당 / 송 / 명 / 청 / 으로이어지는 강대한 중국 때문이었다라고 위안을 삼는 수밖에 ...)

(결국 수전 말고 육전으로 싸워서 이겨달라는 무리한 주문이 나와야 했던 이유)

 

(실제로 수전에서의 승리는 임진왜란을 종식시킨 결정적 공헌의 전투 이지만)

(전쟁을 전체적으로 보앗을 때 완전한 승리라고는 볼 수가 없는 것이고)

(통치하고자 하는 쪽에서는 그와 같은 전투가 육지에서도 발휘가 되어야 안심이 되기는 햇을 것)

 

(즉 육지 전투에서도 그와 같은 전투를 발휘할 수 있는 전략을 창안하여달라 VS 지금 수전에서 이기고 잇는데 도대체 갑자기 왜그러십니까?)

 

(너무 많이 아쉬운 구도이다.)

 

만약 이러햇다면 어땠을까?

 

(육지 전투에서도 그와 같은 전투를 발휘할 수 있는 전략을 창안하여달라 VS 소신이 도저히 지금 당장은 역량이 부족하여 오로지 수전만 하고 있사오나 이 전쟁을 승리하면 육지에서도 그와같은 전투를 할 수 있을만한 구체적인 방도를 극구 모색하여 보겠나이다.)

 

(우문 현답의 유명한 예시가 되는 위 일화역시 기실 질문 자체가 우문은 결코 아니다.)

(어디까지나 당시의 상황 즉 1592년 부터 1598년 까지의 단 6년만을 조선왕조 500년에서 따로 떼놓고 보면)

(바로 그 6년 동안에만 우문으로 보이는 주문이었을 뿐이지.)

(실제 조선에는 그정도의 막강한 육상 전투력이 반드시 필요한 국가적 상황에 매우 장기간 처해 있었다.)

 

※ 따라서 역사에 만약은 없지만

만약 조선의 역대 왕과 신하들이

최소한 이웃 국가 전체를 전략적인 시각으로 바라보려 하는 수준의 최소한의 상대국들에 대한 예의를 갖추고

바로 옆 국가인 일본이 무섭게 성장하는 비결을 알아보려고 조금만 관심과 노력을 기울이기만 했어도

-일본 역시 해상무역을 통한 외부문물의 적극적 도입이 아니엇다면 ...-

우리나라의 역사는 지금과는 180도 달랐을 것이다.

 

 

 

상기의 역사적 문제가 탄생하게된 배경은

지나칠 정도로 상대평가만을 신봉해온 사회적 관습의 탓이다.

 

다른 나라들에서는 대단히 많이 볼 수 있는데

이 나라에서는 절대 일절 찾아볼 수가 없는 문화가 딱 하나가 있다.

 

술없이 제정신 멀쩡한 상태에서의 대화와 토론

(조선왕조 500년 동안 도대체 어떻게 그게 오로지 간신배들 협잡질에서만 보이느냐고)

 

 

 

상대평가와 절대평가 사이에는 많은 괴리가 존재한다.

대화와 토론 그리고 그를 통한 결론을 얻어내어 사회에 관철시키는 것은

 

오로지 사람만 가능한 일이다.

(마음이 선량하고 순후하지 않으면 불가능한 일)

 

(현 지구상의 지도격의 선진국들중 그 사회의 리더그룹에서 그게 안되는 나라는 없다.)

(나는 우리나라는 아직 선진국이라고 생각하지 않는다.)

 

(정확히 하자면 국익을 위해서 개인의 사리사욕정도는 진심으로 내려 놓고 그 사회의 리더그룹 전체가 진심으로 허심탄회한 대화와 토론으로 얻은 결론을 정말로 국익을 위하여 반영하는것이 가능한 사회에서)

 

(심지어 일본조차 가능햇던 그 일에서)

(물론 여성 인권문제에서는 대단히 싫어한다.)

 

(우리나라는 아직까지도 제외 국가다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아래부터는 그냥 요리 이야기다.

 

 

 

 

 

 

 

 

※

또한 오로시는 강판에 갈았을 때 사진상에 보이다시피 물이 많다.
그걸 숙성지에 싸서 어느정도 물기를 빼 주어야 제대로된 오로시

(오로시는 무우 뿐만 아니라 배로도 제조가 가능은 한데 다만 본연의 무우 오로시와 함께 첨가할 것을 권장한다.)

 

아쉽게도 사진속 필자의 오로시는 물기를 너무 많이 뺏고 스시는 너무 뜨거웠다. ㅠ ㅠ

(오로시 물 빼기를 어느정도를 해야 적당한지 감잡기가 조금 어렵다...)

(위 사진속 상태가 그나마 먹기에는 좋았다.)

매우 아쉽게도 스시 해동도 실패

(소금물에 너무 오래 담갔다.)
(눈으로 보기에 해동이 다 되지 않았더라도)
(2분정도 시간이 지났다면 일단 꺼내어서 숙성지로 싸 두고 냉장 보관할것)

(염도를 이용한 화학적 해동이기 때문에 별도의 숙성시간이 반드시 필요한 요리이니 반드시 주의할 것)

 

 

 

※ 필자가 아는 한

요리에 정확한 화학식이 필요한 요리는 오로지 스시 뿐이다.

(이를테면 요리에 대한 냉정과 열정의 (사이는 아니고) 차이다. (ㅋㅋ)

 

일본에서는 기후 환경적 요인및 독창적인 요리 문화의 추구라고 하는 국가적인 이념의 주도하에서

요리의 분류로 보았을 때에 냉채류에 해당하는 요리들이 거의 대부분의 요리의 주류를 이루도록 발달을 해 왔으며

바로 그 일본만의 독특한 냉채 요리문화의 정점에는 당연히 스시가 존재한다.

 

따라서 절대로 한식에서의 회와 같은 개념으로 접근하여서는 안된다.

 

그곳은 한국과는 달리 회 이외의 다른 뜨거운 음식들을 함께먹는 국가가 아니다.

회 + 뜨거운 밥과 회 + 냉채 요리 위주의 식단 사이에는 대단히 미묘하지만 매우 큰 결정적인 차이가 존재한다.

 

 

 

(초심자는 그냥 냉수 해동을 권장한다.)

(냉수해동이라고 쉽지는 않지만 실패 확률을 줄이는데 도움이 된다는 뜻일 뿐이다.)

 

(화학적 해동을 하는 이유는 숙성을 거치고 난 뒤에 살얼음같은 상태의 매우 부드럽고 치밀하며 균일한 조직감의 형성을)

(요리하고자 하는 재료 전체에 완전히 고르고 균일하게 부여하기 위한 매우 고난이도의 정말 고급의 요리 기술이다.)

(당연히 초심자는 그 타이밍을 잡기가 매우 어렵다.)

(어쨋건 대단히 맛있다.)

(담달에는 아카미로 구매를 해 보아야 ...)