월계수를 활용한 애벌 조림 단계를 이용하는 불고기(최종 수정및 기본 권장사항)

 

 

완성된 불고기는 밥과 백김치를 함께 드시길

 

 

 

 

 

 

아래는 레시피

 

 

 

1. 완전히 하얀색으로 보일 만큼 고기의 핏물을 뺀다.

 

 

 

위는 거의 서너시간 가량 핏물을 제거 하고 여러번 물을 갈아 주어서

최대한 깨끗한 상태의 요리하기 전의 불고깃감용 고기 600G 의 모습

 

 

2. 고기를 양념에 재우는 것은 오로지 썰은 대파만으로 하라

 

기본 양념은 오로지 소금과 설탕 그리고 간장 정도로 제한된다.

(또는 고추장 불고기를 만들고자 한다면 애벌조림 단계에서 추가해도 된다.)

 

이 때 다진 마늘이나 배, 사과등 고급의 식재료들은 아직 넣지 말것

(대파로 숙성을 시키고자 할 때에는 마지막 본 조림에만 소량 투하가 가능은 한데 재료가 아깝다.)

(2번을 새로 넣을 요량이라면 넣어도 되는 재료들)

(만약 배와 사과등을 사용한다면 고기를 숙성을 시킬 때 기본 다진마늘 기반 양념과 설탕과 함께 이 때에는 반드시 처음부터 완전히 대파를 빼고 넣어서 숙성을 시키는 것이 포인트다)

 

(고기 숙성에서 대파와 과일은 절대 함께 사용할 수 없다.)

 

마늘과 과일도 함께 먹기는 매우 힘들지만 중간에 고기가 들어가면 크게 문제되지 않는다.

그런데 대파는 그게 안된다.

 

사실은 어느 정도 대파도 들어가기는 해야 실제로 제대로 된 불고기의 맛이 나기는 하는데 그 분량의 조절이 초심자에게는 절대 쉬운 일이 아니다.

 

(즉 아에 대파를 빼더라도 크게 문제가 되지 않도록 다진 마늘과 다진 생강을 베이스로 약간의 참기름과 소금간 위에 설탕과 미림, 맛간장 약간이 주 베이스가 되는데)

 

(이 때 소량의 대파가 들어가기는 해야 하지만 과일을 베이스로 양념을 재울 때 그 양 조절을 매우 세심하게 할 자신이 없는 경우 빼도 무방하다.)

(- 대파 양이 많아지면 차라리 과일을 빼는것만 못하기 때문이다.)

 

무엇보다 월계수 잎을 활용한 애벌 조림의 국물은 버릴 용도의 국물이다.

(매우 소량의 다진마늘-고기에 향이 배이게 할 목적- 외에는 아무런 다른 양념을 넣지 말것)

 

(대파만으로 숙성을 시킬 것인지)

(아니면 다진 마늘을 기반으로한 기본 양념에 배와 사과등을 활용하여 과일로 숙성을 시킬 것인지 선택은 자유이지만)

(대파와 과일은 함께 쓰이는 것이 불가능하고-정확히는 그 분량에 상당한 제약을 받고- 둘 중 하나를 주 재료로 써야 한다.)

 

 

위 사진속에는 설탕과 소금이 함께 들어는 있으나

본래는 설탕과 소금을 배제하고

 

오로지 불고기용 고기 600 G 에 대하여

마찬가지로 순수한 썰은 대파 석줄 이상이 필요한 작업이다.

 

기호에 따라서 최대 대파 한 단을

1/3 등분 하여

 

1) 숙성시킬 때 1/3 을 썷어 넣고 최소 한시간 반 이상 최대 냉장실에서 하루 정도 숙성을 시키고

 

2) 월계수 잎과 함께 애벌 구이(라고 적고 요리는 사실상 조림을 한다.) 할 때 3/1 을 추가하고

 

3) 월계수 잎을 채반과 함께 걷은 뒤 위 2) 의 국물을 모두 따라 버린 후에 마지막 본 구이할 때 나머지 1/3 을 추가할 수 있다.

 

사실상 2)에서 추가하는 분량은 굳이 꼭 필요하지는 않고

 

1) 과 3) 에서 넣는 량이 정량이다.

한 번에 석줄에서 넉줄 가량의 대파를 사용할 것을 권장한다.

 

(대파를 활용할 때의 이점은 본 조림을 할 때 기본 양념등의 선택이 매우 자유로워진다.)

 

 

 

 

3. 간장 불고기인지 고추장 불고기인지 백김치나 적김치 불고기인지 그것은 팬에 올릴 때 결정 하라

(위는 대파로 숙성을 시켰을 때의 이점)

(편리함을 추구한다면 대파가 과일보다 가성비는 좋다.)

(기반 소스는 소금과 설탕이다. 그 이외의 추가할 소스는 될 수 있다면 팬에 올리기 전에 선택할 것)
(불고기감 고기는 워낙 얇아서 양념이 잘 배이기는 하지만 그보다는 즉 양념의 맛 보다는 고기의 잡내를 없애고 요리의 풍미를 더하는 것에 보다 중점을 두기 위하여 기존의 불고기를 만드는 절차를 약간 수정한 것)

 

 

 

사진 속 요리에는 소금과 설탕이 가미되어잇는데

그것은 대파와 고기만을 가지고 최소 1시간 반 이상을 최대 냉장실에서 하루 정도를 대파와 함께 숙성시킨 고기를

 

팬에 올리기 직전에 사용하는 것이 가장 중요한 부분이다.

즉 모든 양념은 팬에 올리기 직전에 하는것이 가장 중요한데

 

현재 단계는 기본적인 애벌 조림의 직전 단계다,

(월계수의 잎을 활용한 기본적인 잡내제거의 단계)

 

위 단계에서의 기본 양념은 오로지 소금과 설탕 그리고 간장 정도로 제한된다.

(또는 고추장 불고기를 만들고자 한다면 애벌조림 단계에서 추가해도 된다.)

 

이 때 다진 마늘이나 배, 사과등 고급의 식재료들은 아직 넣지 말것

(2번을 새로 넣을 요량이라면 넣어도 되는 재료들)

(배와 사과등을 사용한다면 고기를 숙성을 시킬 때 기본 다진마늘 기반 양념과 함께 대파를 빼고 넣어서 숙성을 시키는 것이 포인트다)

 

왜냐하면 월게수 잎을 활용한 애벌 조림의 국물은 버릴 용도의 국물이기 때문이다.

(매우 소량의 다진마늘-고기에 향이 배이게 할 목적- 외에는 아무런 다른 양념을 넣지 말것)

 

(대파로 숙성을 시킬 것인지)

(아니면 다진 마늘을 기반으로한 기본 양념에 배와 사과등을 활용하여 과일로 숙성을 시킬 것인지 선택은 자유이지만)

(대파와 과일은 함께 쓰이는 것이 불가능하고 둘 중 하나를 주 재료로 써야 한다.)

 

 

 

 

 

 

위는 애벌조림 단계의 예시이며

애벌조림의 단게에는 고기에 양념의 향이 스미도록 하는 동시에 잡내를 완전히 제거하기 위한 단게이기도 하다.

 

월게수의 잎이나 총백등은 고기의 잡내를 온전히 제거하는데에 특효이지만

이 때 사용된 국물은 찻잎의 맛이 너무 강해서 사람이 고기 국물과 함께 먹는것이 그냥 불가능하다.

(어차피 각종 기름과 이물질 때문에라도 애벌조림 단계의 국물은 반드시 버릴것을 추천한다.)

 

숙성부터 애벌조림 까지 고기에 그 향이 배이도록 하고자 하는 재료가 대파라면 위 사진처럼 요리는 매우 단순하게 된다.

 

그러나 배와 사과등 과일을 활용하고자 할 때

 

이 때에는 기존의 일반적인 다진마늘과 다진 생강등을 활용한 복잡한 기본 양념들을 설탕과 과일과 함께 써야만 하는 것이 포인트이고

 

숙성부터 -양념 기본 과일 기본 첨가- / 애벌 조림-과일만 대량 첨가- / 마지막 본 조림 단계 - 양념을 소량 다시 첨가하여 간을 맞춘 후 과일도 맛을 보아가며 적정량 첨가- 까지 모두 투하되어야 한다.

 

(매우 고급의 부위라면 애벌 조림이 굳이 꼭 필요하지 않을 수는 잇다)

(그러나 필자 취향에는 거의 대부분의 경우 애벌 조림 단계가 꼭 필요하다)

 

4. 이 때 월계수 잎은 애벌 조림의 단계 에서 고기의 잡내를 없애는데 특효이며 그것을 단독으로 쓰던 총백과 함께 쓰던 자유이다.

무엇보다 아래 사진와 마찬가지로 채반을 활용하여 건질 수 있도록 중탕에 가깝게 활용하라.

 

 

 

결과적으로 위 국물을 따라서 모두 버리고 /

 

 

/ [마지막으로 고기 요리에 만약 월계수 잎이나 총백을 활용하였다면
명심하라 그 국물은 반드시 버리는 국물이다.

즉 불고기에 다시 물과 갖은 양념과 대파 마늘 다진 생강등을 다시 투하해야 한다.] /

 

 

 

/ 아래 국물의 상태로 만드는 것이 이 요리의 가장 중요한 부분이다.

 

 

 

고기를 익히거나 조림을 하엿을 때 기반 베이스가 되는 육수가 맑은 국물의 형태를 띄는것이 가능하도록 요리를 하는 것이 이번 요리 레시피의 가장 주된 목적이다.

 

 

 

 

5. 이 때 마지막의 단계에서

설탕은 필수 이지만 맛을 보아가면서 적절히 소금의 양과 균형을 맞출 것
(배가 있다면 물론 최강이다.)
(월계수 잎을 건진 후 기존 국물 따라서 버리고 새로 만들 때, 혹은 돈이 많다면 두 번 다)

 

 

 

마지막 본 조림

(불고기는 고기를 굽거나 볶는 요리가 아니라 고기를 양념에 재워서 조림을 하는 요리 방법이다.)

 

 

 

 

 

6. 필자는 최종 결과물을 밥과 백김치와 함께 먹었는데

드디어 불고기를 국물채 드링킹 하는 것에 성공 했다.