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고양이 옆에서 북엇국 끓여 먹기
재료를 모두 미리 팬에서 들기름에 볶았어요 (물에 불린 북어랑 깎뚝 썰은 무우만) 나머지 두부랑 호박이랑 계란이나 다진마늘등은 적절히 썰고 적당히 다지고 적당히 풀어두었어요 그리고 물
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위는 멋내기 용 >.<
총 주문 금액은 7만 3천원 이다.
(주문 내역 3 에서 1만원 추가 ...)
여기서 추가될 가능성이 가장 큰 것은 고기다.
지퍼팩이나 밀폐용기에 덩어리 수육을 보관하는 방법을 고려중
일단 수육을 덩어리채 삶아 놓고서
(500 G 내지는1 KG 단위로 수육을 제조한 다음)
그것을 밀폐용기에 보관하는 것이다.
(김장용 밀폐용기에 담아서 냉장 보관)
그리고 식사 때 마다 소량 썰어서 김치와 함께 적정량 소모
(1KG 통채 삶은 수육을 제아무리 냉장 보관이라고 1주일 이상을 보관할 수는 없을 것이 분명하다.)
(결국 500 G 단위로 삶은 수육을 몇일 식사 분량으로 소모하느냐가 관건)
(이틀 내지는 삼일 정도면 적정 소모량이 될 것 같다.)
아무튼 만약 고기 추가가 발생하게 된다면
추가 될 고기를 동일한 금액 안에 들어오게 할 것이냐
혹은 고기 추가 없이 한달을 먹고 살 수 있을 것이냐
그것은 꽤 중요한 사안이다.
(추후에 건미역 정도만 따로 장을 보면 될 듯 ...)
(고기 추가할 예산으로 배리에이션을 좀 더 넓힌 케이스)
※ 상기 사진상의 고기 구매량은 1Kg
(금일 주문내역은 구매량이 다름)
(금일 주문량과는 다른 구매량이며 구매 가격이고 구매처도 다르다)
(부위는 동일한 부위다.)
그러나 단가는
ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
아래 사진들은 사실 모든 재로가 다 갖추어진 것은 아니다.
(임시 방편용 필자 나름의 초간단 레시피일 뿐 진짜 레시피는 하단에 따로 첨부되어 있다.)
본격적으로 식단에 올리기 전에 예비 타당성 조사차
보유한 재료들 만으로 실행하는 것
(상세 재료들은 위쪽의 주문내역 1과 2를 참조하시라 ~!)
(사실 이번 요리에 사용된 고기는
보통 통상의 해당 부위의 다른 고기들에 비하여서 월등한 품질을 자랑한다.)
(고기는 부위와 가축의 종류에 따라서 1KG 당 단가가 천차 만별이지만)
(쌈 채소는 동일한 무게의 최고급 와규나 차돌박이 한우 채끝살에 필적하는 혹은 뛰어넘는 가격을 자랑한다.)
(수육은 쌈채소의 필요성에서부터 대단히 자유로운)
(고기 요리 가운데 거의 유일하게 실제로도 반찬이 되는 것이 가능한 유일한 요리다.)
(필요한 부위는 가축의 종류를 떠나서 피하지방이 두텁게 붙어있는, 그러면서 살코기가 매우 두껍게 덩어리진 부위가 최적의 부위다.)
단가나 재료등은 공개하지 않겠다.
단 현재 누락된 중요재료가 총 3가지.인데
(그것 말고도 더 넣고자 한다면 여러가지가 있지만)
모든 준비가 다 갖추어지면 꽤나 가성비가 훌륭할 전망이다.
(구이는 반찬으로는 적합하지가 않은 요리다.)
(수육이어야 반찬이 될 수가 있고 구이는 부피가 줄어들어서 소비량이 꽤 많다.)
(마늘 역시 본래는 다진것이 들아가는 것은 아니다)
(구이는 단지 구웠다고 끝이 아니라 쌈채소가 필수인데)
(매번 식사량마다 소비되는 쌈 채소의 가격은 고기값을 뛰어 넘는다.)
(수육은 그렇지가 않다.)
(배추김치만 있어도 훌륭한 찬이 되고)
(무엇보다 삶는데 들어가는 재료의 양이 생각보다 상당히 제한적이고)
(정작 식사 때 다른 부가 재료는 날배추 정도를 요한다.)
※ 500 G 단위 수육 제조는 분량 조절의 실패 ㅠ ㅠ
※ 레시피 출처는 비밀 ....
ㅠ ㅠ
※ 뭐가 실패냐면 ....
500G 단위 수육 제조는 결과물 양이 생각보다 적다는 것 ........
요리 자체야 당연히 성공인데 ....
분량 맞추는 것에서 실패라는 뜻 .....
(고기 2만원 어치 추가 필수 불가결 ㅠ ㅠ)
(상기 고기 추가할 예산으로 다른 식재료 구매)
(라면 스프만 따로 구매)
(미역국 등 간단 국요리 초스피드 초간단 제작 용)
(치킨 스톡이나 국 엑기스등을 파는 것들이 있기는 하지만)
(그게 그냥 국을 끓이는 것 보다 딱히 비용절감효과가 두드러지는 편은 아닌 ....)
(건더기만 넣고 바로 끓이기에 도저히 다른 대체 재료가 없는 현존 유일한 식재료 ...)
(라면 스프 ㅠ ㅠ)
(여기에 된장이랑 건미역에 국간장 정도면....)
(생각보다 상당히 근사한 국 요리가 나온다 ....)
(간혹 사골 엑기스 등으로 사골 미역국을 끓일 수도 있다.)
(콩나물 국은 대단히 저렴하고)
(순두부에 달걀 고춧가루 정도면 .... 이번 한 달이 꽤 근사할 전망.....)
(대파값이 비싸서 달걀 넣은 순두부는 어쩌다 한 번 정도)
(평상시는 그냥 순두부에 국간장 조합 ....)
(정정 순두부에는 양념장 ...ㅋ)
(된장 찌개 김치 찌개는 단가가 너무 비쌌다 .......)
(북엇국은 말할 나위도 없고 .....)
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고양이 옆에서 북엇국 끓여 먹기
재료를 모두 미리 팬에서 들기름에 볶았어요 (물에 불린 북어랑 깎뚝 썰은 무우만) 나머지 두부랑 호박이랑 계란이나 다진마늘등은 적절히 썰고 적당히 다지고 적당히 풀어두었어요 그리고 물
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마지막 사진은 단순 시식 용 .........................................
◆ 본격적 식단 올리기 ◆
일단 아래 사진들 부터는 본래 레시피 출처
즉 인용하고자 하는 원문의 출처가 분명히 따로 있는데
지금 현재 아무리 검색해도 인용원문이 검색되지를 않는다.
(아주머니 죄송 ㅠ ㅠ)
사과를 넣고 삶는 방법은 아마 그 아주머니 레시피 뿐이었을 것이다.
(상기 예행 연습 과정의 레시피는 재료가 부족한 상황에서 필자가 개발한 초간단 레시피이고)
(아래부터가 진짜 레시피다.)
(인용원문의 출처는 분명히 따로 있는데 지금 검색이 되지를 않는다 ㅠ ㅠ)
아래 레시피 상에서는 요리용 맛술과 사과 두 가지의 재료가 빠졌다.
본래는 소주 한 병을 통채로 고기 숙성에 소모할 예정이었는데
...
깜빡 했다 ㅠ ㅠ
돼지고기 후지
즉 뒷다리 살 수육용
포장단위가 1Kg 단위이다.
그러나 족발 후지와
수육용 후지는 분명히 다른 부위다.
족발 후지는 어쨌거나 다리살이다.
다리살이 아니면 족발을 만들 수가 없고
소비자에게 다리살이라고 보여주는 요리 방법 자체가 그냥 불가능하다.
그러나 수육용 후지는
엄밀히 말해서 다리와는 무관한 부위다.
엉덩이 볼깃살이 보통 수육용 후지로 취급된다.
살집이 두텁고 충분한 피하지방을 보유한 수육용과
오로지 살코기만이 가득한 구이용을 구분하는것이 가능한 유일한 부위는
오직 볼깃살 뿐이다.
뭐가 어찌 되었건
고기다......
잠시 고기의 자태를 감상 .......
깐 마늘을 통으로 15개 이상은 넣어 주었다.
마늘은 고대로부터 한식의 주 재료이다.
된장찌개건 김치 찌개건
곰탕부터 시작해서 수육 보쌈 족발
심지어 미역국에 콩나물국
떡볶이 같은 분식은 잘 모르겠지만
거의 모든 한식 요리에서 마늘은 그야말로 만병 통치의 신비의 약이다.
황당한 것은 가까운 중국에서는 마늘을 거의 주식으로는 사용하지 않고
일본에서 정도나 간혹 특정한 식단에 포함이 되기는 하는데
사실상 일본에서 마늘은 스테미너 음식으로 통한다.
그렇다면 마늘의 원산지는 어디인가?
인도다
인도 원산지의 마늘이 해상무역을 통하여 유럽과 미국 우리나라에 전해졌다.
우리나라의 해상무역이 얼마나 오래전부터 얼마나 고도로 발달했는지를 증거하는 거의 유일한 식재료가 바로 마늘이다.
필자는 수육에 사용되는 부속 재료들을 1차와 2차로 나누어 넣었는데
이는 사실상 요리사의 취향이다
적당히
부족하지만 않으면 되는것이 수육에 사용되는 부속 재료들이다.
위 사진은 인도 원산지의 통 후추다
사진속 통 후추를 그라인더로 갈면
우리가 익히아는
사골 곰탕 국에 넣어먹는 바로 그
"오뚜기 후추" 가 된다.
아래부터가 사실상 가장 중요한
수육의 핵심 부속 재료다
수육은 본래부터
오로지 "찻잎을 우려낸 물에 삶는 고기" 이다.
월계수 잎은 터키가 원산지다.
인도와 마찬가지로 우리나라와는 대단히 먼 거리의 나라가 원산지다.
그런데 수육은 언제부터 우리나라 음식이었을까?
마늘과 마찬가지로 해상무역을 통하여 들여온 식재료가 활용된 것으로 추정된다.
아무튼
월계수 잎은
그냥 나뭇잎 처럼 생겼지만
오랜기간 건조과정을 거친 뒤
팬이나 화덕등에서 한차례 또는 여러차례 덖어서
그 향을 매우 고농도로 농축시킨 찻잎이다.
뚜껑을 열어보면 필자의 말의 진위여부를 알 수 있다.
아찔할 만큼 깊은 향이 난다.
바로 그 차의 향이 고기에 배어서 수육이라고 하는 음식의 본연의 맛과 향이 살아나는 것이다.
차는 수육에 맛을 더해주는 가장 훌륭한 부속 재료다.
그 중에서도 월계수 잎은 그야말로 정석의 찻잎이다.
즉 매우 오래전 부터
수육이라고 하는 음식이 탄생 했을 때 부터
월계수 잎 혹은 그에 준하는 찻잎이
본래부터 요리의 맛을 내는 주요 재료로 활용되었을 것이다.
커피는 열매형 차다.
우리나라에 커피가 들어온 시기는
을사 조약을 전후로 하는 매우 후대의 조선시대이다.
아무튼 커피 역시
일단 설탕이나 프림이 섞이지 않은 순수한 블랙 커피는 훌륭한 수육의 부속 제료가 된다.
월계수 잎과 마찬가지로 차다
마지막으로 사용되는 차는 바로 인차다.
파뿌리를 그냥 파뿌리를 쓰는 것이 아니라
말리고 건조하여 수분을 완벽히 제거한 다음
한차례 덖어서 그 향을 고농도로 농축시킨 것을 쓴다.
즉 현대의 수육 제조에는 총 3가지 종류의 서로 다른 차가 들어간다
그 중에서 오로지 커피만 최근에 한반도에 유입된 차다.
사실 필자는 이번 요리에 고기에 청량고추의 향이 배이도록 하는 것이 목표 였는데
아마도 조리법의 문제였는지 그것에는 실패했다.
그냥 잡내를 제거한 정도?
된장 역시 고기를 물에 삶았을 때 나는 누린내를 제거하는데 특효다.
가축의 종류나 부위를 막론하고 이것 만한것이 사실 없다.
그러나 단순히 잡내만 제거 해서는 수육 본연의 맛이 날 수가 없다.
커피까지 모두 넣고 이제 끓인다.
사실 여기에 사과나 배 정도가 더 추가 되고
애초에 고기를 소주에 숙성을 시키던가 맛술 등이 더 첨가 되어야 했지만
사과는 배송이 이제 시작이고
소주는 깜빡 했다 ㅠ ㅠ
(냉동실에서 언 고기를 소주에 숙성시키는 일은 좀 무리이기는 했지만 ㅠ ㅠ)
(끓일 때 애초에 소주 한 병을 물 대신 넣는 방법도 있다.)
(그래도 물 양이 모자란다 싶으면 물을 더 추가하면 된다. 소주를 한 병 더 넣어도 되겠지만 아마 단가가 ....)
(어쨌거나 맛술은 첨가 되거나 말거나 맛에는 큰 지장이 없다.)
(다른 부속 재료들을 조금 더 첨가 해 주면 된다.)
끓인지 15분 째
찻잎과 양념의 맛이 고기에 배이려면 여기서 한 번 꺼내서 고기를 반으로 썰어주는 과정이 필요하다.
말이 15분이지 요리사의 감이 필요하다.
분량과 가열시간 사이에서
꺼내어진 고기들
찻잎들의 맛과 향이 배일 수 있게 반으로 썬다.
다시 기본 육수에 풍덩 ~ ♥
찻잎의 향은 휘발성이 강하다.
필자는 요리 중간에 뚜껑을 열어서 이미 향이 달아나 버린 부속 재료들을 다시 준비했다.
특히 마늘은 차는 아니지만
2차에 한 번 더 넣어주면 좋다.
1차로 삶은 고기를 반으로 썰었을 때
그 때 넣어주면 된다.
고추의 매운 향이 고기에 스미게 하겠답시고 2차에 추가로 투하한 청량고추들
그러나 효과는 미미했다
2차에 삶는 시간이 무려 25분으로 매우 길었던 것이 원인일 수도 있겠지만
고기의 양에 비하여 고추가 적었을 뿐만 아니라
반정도 썰은 것으로는 어림없는 작업인듯 하다.
여기에서부터 다시 25분을 삶는다.
(정해진 시간은 없다.)
(고기가 익을 때 까지 삶는 것이다.)
다 삶아진 고기
보기만 해도 마음이 흐뭇 한 >.<
고기를 꺼내고 난 뒤의 육수
만약 1차로 삶은 고기를 한 번에 다 먹을 요량이라면 버려도 무방하다.
2차로 한 번 더 삶고자 한다면 보관해도 무방하다.
필자는 청량고추의 향이 한가득 배인 수육의 제조가 목표다
고기 썰은 단면만 보더라도
사실 사용된 부위가 어디인지 바로 감이 온다.
만약 앞다리살이라면 위 사진처럼 퍽퍽한 살결은 보이지를 않았을 것이다.
더 부드러운 식감을 원한다면
고기를 삶다가 꺼내어서 1차로 썰었을 때
팬에 기름을 두른 뒤 가볍게 굽는것도 좋은 방법이 된다.
위는 다 썰은 수육
아래는 사과를 넣고 끓일 때
수육에 기름을 코팅하고 삶은 모습
사과에도 기름이 코팅되어
겉은 바삭
속은 촉촉하게 익어가는 사과의 모습이 보인다
당연히 육질은 최상이 되는 조리법이다.
이유는 사진 하단에 설명
수육 고기를 1차에 꺼낼 때
썰기 전 큰 덩어리 채로 기름에 살짝 1분 굽는 조리법의 경우
고기덩어리 전체에 기름피막을 둘러준다
그 상태로 절반을 썰어서 다시 삶아주면
꽤나 육질이 부드러워진다.
고기의 식감에서
지방의 추가는 꽤 중요한 부분이다
적당량의 지방을 함유한 고기들이
본래 물에 삶았을 때 가장 부드러운 식감을 자랑하게 되는데
굽건 삶건 사실 마블링은 식감에서 가장 중요한 부분이 된다.
이유는
지방이 고기 내의 수분을 밖으로 빠져나가지 못 하도록
보습의 역할을 맞게 되기 때문이다.
물에 삶는 고기라고 익히는 과정에서 수분이 증발하지 않는것은 아니다.
삶고있는 물의 수분이 삼투압으로 침투하기는 커녕(그건 바싹 건조된 재료들에 한정됨)
오히려 고기내의 수분이 주변으로 빠져나오지나 않으면 다행이다.
그걸 막아주는 과정이 바로 기름 코팅이다.
팬에서 코팅한 기름을 통채로 들이 붇고 삶아 보면
옆의 사과가 겉은 바삭 안은 촉촉한 상태로 삶아지는 모습을 잘 볼 수가 있다.
냉장 보관하기 전 밀폐용기에 옮겨 담았다.
그러나 그냥 바로 냉장고로 직핼할 경우
수분이 그냥 다 증발하게 되기 때문에
아래 과정을 한차례 더 진행 할 필요가 있다.
찬물에 가볍게 헹구어서 열기를 식혀주면
수육이 처음의 식감과 수분을 유지한 채 냉장보관이 될 수가 있다.
찬물에 헹구어 열기를 식힌 수육은 더이상 증기를 뿜어내지 않는다.
이제부터 필요한 것은 냉장 숙성 >.< ♥
식사를 위한 플레이팅
플레이팅 후 남은 고기
대략 두끼 이상의 반찬은 된다.
아껴먹으면 3일은 충분한 양이 고기 1 Kg 이다,
그 중에서 750 G 을 삶았다.
가장 중요한 것이 이 부분 이었다
고기 1Kg 으로 몇일을 먹을 것인가?
사람 한 사람이 3일 정도 나는데 부족함은 없다.
요리하고 남은 고기의 양
괜히 한달 식비 예산을 운운하는것은 아니다.
한 달 내 고기만 먹을 것이 아니라면
7만 3천원 투자는 아깝지 않은 투자이고
그 중에서 5만원은 앞으로도 두고두고 먹을 부속재료들이다.
새우젖과 함께
아래는 밥
밥도 당연히 직접 지었다.
식사후
보쌈집에서 파는 수육이 비싼데에는 다 이유가 있다.
그것은 고기의 부위의 차이다.
일반적으로 돼지고기 보쌈 수육은
돼지의 앞다리 살
그것도 암돼지의 앞다리 살
즉 전지 라고 하는 부위로 삶는다.
이는 최종적으로 고기의 식감을 결정하는데
뒷다리살
즉 후지로 수육을 해도 수육이 되기는 된다.
다만
식감에서 절대로 소비자를 속이는것이 불가능한 매우 큰 차이가 난다.
일단.필자는 반찬용으로 구매를 한 것이고 맛이 중요해서 구매한 것이 아니기 때문에
그냥 뒷다리살
즉 볼기살을 구매했다.
족발의 경우에는
앞다리냐 뒷다리냐 사실 구분이 쉽지 않다.
그러나 볼깃살은 다리살과는 식감 면에서 확실히 차이가 난다.
당연히 전지
즉 앞다리살이 압도적으로 부드럽다.
나오는 양도 적기 때문에 1kg 당 단가는 2.5 배 이상 더 높다.
상기 요리는 고기 750g 을 요리한 것인데 양이 저것 밖에 안된다.
앞다리살 1kg 당 단가는 만원을 조금 넘는다.
더 비싸도 이상하지 않은 부위이고
아무튼 보쌈집에서 주문해서 먹는 양에 비하여
필자의 수육은 양 자체가 적다는걸 눈으로도 확인할 수 있을 것이다.
아
물론 절대적으로
맛은 보장한다.
※ 아래는 식후의 보리차 콜드 브루
앞으로 몇달이고 먹을 부속재료들과
이번 한 달을 먹을 고기와 함께
하루 마무리 ㅎㅎ
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