사람이 몸이 아프면 먹는게 당연한 음식들 ............ ?????? (여기에 물음표 추가 되어야 하는 이유를 설명해 줄 사람?)

사실 현재 필자에게 요구되는 식단은 분명히 병원식 식단인데

정말로 매우 안타깝게도 요리 초보에게는 매우 무리한 주문이다 ㅠ ㅠ

 

전문가중에서도 전문가

영양사중에서도 영양사가 아니면 병원식 식단을 혼자 조리한다는것은 일반인들에게는 어불성설이다.

 

(무엇이 금기가 되어야 하고 무엇이 꼭 필요한지를 의학적 요구사항에 맞게 음식을 조리하시오)

(혹시 가정식 소고기 미역국을 병원식 식단으로 일반 가정에서 매 끼니마다 조리하려면 요구되는 단가를 아는 사람?)

(그냥 요즘 물가가 하도 비싸서 정식식단은 최대한 간소화하고 뭘 먹고싶으면 주중이나 월중행사로 날을 잡아서 사서먹는게 더 저렴한 요즈음 ...)

 

(절대로 ㅠ ㅠ)

(절대로 단순히 내는 병원식은 거부한대이 ~~ ㅡㅅㅡ ;;; 같은)

 

(단순 투정이나 단순 파업은 절대 아니다 ㅠ ㅠ)

(그냥 그걸 심지어 아픈사람 본인이 혼자 직접 차려 먹기가 너무 어려울 뿐 ㅠ ㅠ)

(차려 주는 병원식을 거부할 이유가 있겠나... 집적 차려 먹느니 ...)

 

 

 

 

 

위는 팔보채다.

정식 중국식 팔보채는 아니지만

원래 팔보채라는 음식은 외국 문물에 거의 영향받지 않은 중국 본토음식중 최 상위등급의 음식에 속한다.

새우, 오징어, 죽순, 버섯을 갖은 야채와 함께 기름에 볶은 다음 

특유의 소스를 얹은 요리

 

(유산슬과 다른 점은 주 재료에서 해삼이 빠져있다.)

 

(필자는 유산슬에 풍부하게 첨가된 해삼을 매우 좋아라 한다 ㅠ ㅠ)

 

(여담이지만 삼선이라 함은 오징어와 홍합-또는 새우- 그리고 해삼을 가리켜 삼선이라고 한다.)

 

(만약 위 요리를 가정에서 조리하고 싶다면 재료값으로 기십만원은 쓸 각오를 해야한다.)

 

(요즘 물가가 그렇게 비싸다.)

 

(아마 팔보채가 유산슬보다 더 고급 요리가 된 이유는 해산물을 생물로 사용하는 요리이기 때문일 것이다.)

 

(위 사진상 요리 에서 브로콜리를 청경채로 대체하고 새우가 저것이 아닌 다른 종류로 바뀐것을)

 

(자동차나 항공운송 없이 북경에서 조리를 하였다.)

 

(유산슬에 들어가는 해삼은 건해삼을 물에 불린것을 사용하므로 내륙까지 운송이 비교적 쉽지만)

 

(팔보채에 들어가는 요리재료들중 해산물을 내륙까지 운송한다는 것은 대단히 어려운 일이다.)

 

(우리나라 요리문화 에서도 해산물이 주 재료가 되는 곳들은 전부 해안가다.)

 

(육류가 아닌 혹은 육류와 해산물을 함께먹는 요리 문화가 발달하기 위하여서는 일단 먼저 운송시스템부터가 갖추어져야 한다.)

 

(따라서 사용하여야 할 재료가 보다 더 고급재료를 활용한 요리였던 팔보채를 유산슬 보다 더 고급의 요리로 본토에서도 그렇게 발전을 시킨것으로 보인다.)

 

(요즘처럼 자동차가 발달을 한 것조차도 아닌시기에 저 요리가 해안가조차도 아닌 내륙 깊숙한 지역에서 탄생을 하였다.)

 

(거의 경이 또는 기적에 가까운 그러나 자연적인 경이나 기적이 아닌 엄연한 사람의 위업이다.)

 

https://namu.wiki/w/%ED%8C%94%EB%B3%B4%EC%B1%84

팔보채 - 나무위키

 

청나라 서태후가 북경에 앉아서 오징어와 새우를 먹었다

 

위 요리가 전가복으로 발달을 하면서 거기에 전복이 추가되었다.

 

분명히 말하지만 해삼은 건해삼으로 육로 운송하는 품목이고 유산슬 재료지 팔보채 재료는 아니다.

 

https://japhikel.tistory.com/460?category=1285853 

 

사실 청경채는 몰라도 파프키라 역시 요즘 재료고 과거에 채소를 무엇을 썼건 그것이 중한것이 아니라 저 오징어와 새우를 청나라시기에 무슨수로 북경에서 먹었느냐가 중요한 것이다.

 

 

(사진상에 명확히 보이지는 않지만 가운데 부근 하얀색 물체가 바다 소라고)

(좌측 하얀색은 가리비의 관자-일명 조개관자- 슬라이스다.)
(업소가 요즈음 새로만들어진 체인점이다보니 정식 중국 요리와는 다른 재료를 소량 사용하였다.)-공시엔승(공선생)
(검은색 건해삼도 소량이지만 첨가는 되어있었다.)

(다만 해삼은 위 요리의 주재료는 아니고)

(위 요리의 주 재료는 오징어와 새우 그리고 바다 소라다.)

 

위 요리를 지금이 아닌 청나라 시기에 북경에서 먹으려면 

 

그 앞의 먼저 있었던 역사들 속에 어떠한 위업들이 백성을 위하고 국가의 번영을 위하여 선행 되었어야 가능한 기적이었을까?

 

위 요리속에 사용된 재료들을 말려서 운송하지 않고 특히 새우와 오징어 심지어 바다 소라를 북경에서 싱싱한 생물로 취급하여 조리를 하시오

 

절대 자동차나 선박 비행기를 사용할 수 없습니다.

 

 

 

 

 

아무리 북경이 서해상과 조금 가까웠어도

 

서울과 인천사이의 거리의 수십배에 달하는 거리다.

 

우리나라 종단 총길이보다 두배이상 더 멀다.

 

(정말로 여덟가지 보물이나 마찬가지인 그런 요리다 위 팔보채는)

 

(존재 자체가 기적에 가까운 위업...)

 

(요리의 맛과 수준도 수준이지만...)

 

(도대체 어떠한 운송 시스탬을 사용한 것인가?)

 

(운하를 이용한 선박 운송이었을 가능성이 높다는 추정....)

 

(다른 그 어느 나라도 불가능한 운송시스템으로 당시 기술적으로 적용가능한 유일한 수단)

 

(운하를 이용한 선박 운송)

 

(그것은 사실 위업은 확실히 위업이지만 매우 큰 눈물과 희생이 있었다,)

 

 

 

 

중국은 동양 문화권중 극히 드물게 소스 문화가 매우 발달한 요리 문화다.

 

한국은 소스류라고 해 보아야 된장 고추장 간장이 전부이고

일본도 역시 마찬가지 고추장만 빼고 된장에 간장 베이스가 소스의 전부이지만

 

중국은 대단히 많은 특유의 소스가 매우 많이 발달한 음식문화권인데

 

원인은 볶음 요리가 중국 음식의 주류를 이루기 때문이 아닌가 추측 된다.

 

 

 

 

 

 

위는 양장피다.

 

사실 필자는 양장피라는 음식을 비싼 가격도 가격이지만 특유의 어감이라던가 생긴 모양 때문에 눈으로 보면서도 이걸 사서 먹어야 하나 고민을 꽤 오래 했던 음식이다.

 

그러나 먹어본즉 대만족이다.

 

양장피는 본토 중국음식중에는 정말 해파리를 사용한 음식도 있지만

(북경에서 해파리로 요리를 한다 .......... 가능은 했었다 팔보채가 만들어진 청나라 시기에는)

 

필자 추정컨대 외국문물

 

그것도 이탈리안 파스타의 영향을 받은 음식으로 추정된다.

 

(동양 문화권에서는 한국의 잡채가 가장 유사한 요리다.)

(소스는 해파리냉채 그 소스가 맞는데, 생야채를 쓰려니 그 소스가 들어간 것이고)

(그것도 생야채를 고기랑 같이만 먹는것이 아니라 해산물까지 첨가한 형태로 심지어 생야채로 먹어야 했으니)

(아예 샐러드 따로 양장피 따로 요리를 둘로 나누면 모를까, 샐러드가 처음부터 없던 문화권에서 본인들 문화권에 샐러드와 파스타-양장피-를 추가를 하여 하나의 요리로 만들었으니 그 과정에서 해산물과 야채의 궁합을 살리기 위해 어찌할 수 없이 겨자소스를 활용한 셈이다.)

 

(실제 동양권에서 가장 유사한 한국 요리는 잡채다.)

 

(아마 한국 사람들 심정으로는 잡채가 더 먼저였으면 할테지만... 문화의 이동 방향으로 보건대 한국 잡채나 해파리냉채가 먼저이기는 매우 어렵다.)

(오히려 잡채와 해파리 냉채가 위 요리의 영향을 받았을 가능성이 훨씬 더 높다고 추정한다.)

(동방 견문록 작성 이후 위 요리가 만들어진것이 사실이라면 파스타는 명백히 이탈리아지방 고유 음식 문화였고)

(위 요리는 이탈리안 파스타의 영향을 받은 동양권 최초의 파스타 제 1호가 맞는 셈이다.)

(한국의 잡채나 해파리 냉채는 당연히 그보다는 나중에 만들어진 요리가 되는 셈이다.)

 

혹은 파스타가 중국 음식의 영향을 받았거나

(이 경우에만 한국의 잡채나 해파리냉채가 위 요리보다 먼저가 될 수 있는데...)

(애초에 밀가루를 이용한 모든 음식들과 전분을 활용한 당면등이 어디서 유래된 음식들인지는 굳이 ...)

 

어쨋거나 중간에 마르코 폴로 아저씨가 동방 견문록을 쓰면서 실생활에 밀접한 교류가 있었던 양국이다보니

 

음식에서 정말 비슷한 음식이 생긴 셈인데

 

양장피는 쉽게 말하여 전분을 이용하여 만든 중국식 파스타다.

 

전분을 삶고 튀기는등 복잡한 조리과정이 요구되는 특이한 파스타인데

 

한 술 더떠서 기반이 되는 소스가 겨자다.

 

거기에 고기와 갖은 야채등을 함께 한 접시에 예쁘게 "플레이팅" 을 하는 과정까지 추가한 다음

 

심지어 한데 버무려 먹는다.

 

주 재료인 양장피 부터 플레이팅 과정 버무려먹는 마지막 식사과정까지

 

완벽하게 그냥 파스타다.

 

(이탈리안 파스타와의 결정적인 차이점은)

 

(이탈리안 파스타에는 심지어 봉골레 파스타라고 할 지라도 해산물 보다는 파스타의 양이 더 많은데)

 

(양장피는 고기와 야채 볶음 하나만 해도 파스타-양장피-보다 양이 많고)

 

(그 주변으로 둥글게 플레이팅되는 생야채들의 양은 그 곱절은 된다.)

 

(아무래도 단가가 -제조 과정의 공장화가 선행되지 않을 경우 기본 제조 단가가- 고기나 야채보다 양장피 그 자체의 단가가 더 높기 때문이 아닐까 추측하면서도)

 

(국수를 잔치집에서 먹었던 이유와 일맥상통한다.)

(동양 문화권에서 면요리나 그와 비슷한 만두 피를 이용한 요리등은 오래전에는 대단히 귀한음식들이었다.)

(만드는 과정 자체가 지극히 어렵고 고난이도에 속하는 음식들인 것이다.)

(그냥 썰어서 볶거나 삶기만 하면되는 그런 요리가 아닌 요리)

 

(그 중에서도 위 양장피는 특출나다 할 정도로 대단히 손이 많이가는 복잡한 조리과정을 요구한다.)

(전분으로 피나 면을 만들었는데 당면처럼 흐물거리지 않고 쫄면처럼 질기지 않아야 제대로된 양장피다.)

(잡채에 들어가는 당면이 가장 흡사하기는 하는데 그보다 한등급 더 고급의 재료다.)

 

(아무튼 그보다는 -단가도 단가지만 그보다는- 중국사람들 특유의 음식 선호도가 파스타 보다는 고기와 해산물 그리고 야채 취향이 아니었을까 추측된다.)

 

(팔보채와 공통으로 들어가는 해산물 재료는 오징어와 새우다.)

 

(고기는 돼지고기이며 야채류에서 죽순 첨가 여부는 정식 중국집 주문 요리가 아니어서  잘 모르겠다 ㅎㅎ;;)

 

(버섯 들어간다.)

 

 

 

만약 중국집에 위 음식을 주문하였다면

 

혼자먹기엔 양이 매우 과할 수 있다.

 

그러나 맛은 절대적으로 보장한다.

 

일반적인 파스타와 달리 양장피 파스타는 정말로 해파리와 그 식감이 매우 유사하다.

 

워낙 미끄덩 거려서 젓가락으로는 잘 집어지지도 않을 정도다

 

양장피의 피 라는 한자는 만두피의 그 피와 동일한 한자로 

 

쉽게 말해서 만두피와 유사한 특유의 고유한 독특한 피를 만들어서 파스타를 제조한 중국 요리다.

 

겨자 소스를 빼고도 고기와 야채 볶음 만으로도 살짝 맵다.

 

거기에 마치 샐러드를 연상케 하는 -위 사진속의 진짜 양배추 샐러드 말고 중국 본토음식 양장피라해도 마찬가지-

 

그냥 양배추와 양상추만 아닐 뿐 갖은 채소류를 팔보채와는 다르게 볶아서 소스에 얹은 중국 본토 음식들과 달리

 

마치 정말로 서양식 샐러드처럼 생 야채들을 가늘게 채를 썰어서

 

가운데에 고기와 야채 볶음을 밑바탕에 깔아놓은 양장피 위에 얹고

 

그 주변으로 채썰은 생 야채들을 예쁘게 플레이팅한 다음

 

마지막으로 겨자소스를 부어서 한데 버무려 섞어먹는 음식이다.

 

손님을 접대하기 위한 음식인데

 

그 손님의 취향에 맞게 만든 음식에 속한다.

 

(중국 본토 사람들 특유의 가정에 찾아든 손님을 귀하게 여기는 특유의 문화가 요리에 그대로 적용된 사례)

 

(그 손님이 가장 원하는 음식에 최대한 근접하게 하면서도 동시에 고유 문화를 잃지 않은 음식이다.)

 

(다만 겨자와 매운 볶음 소스들이 과연?)

 

(그렇다고 위 요리에 팔보채 소스를 사용하면 농담안하고 정말로 그냥 폭삭 망한다 ...)

 

(야채를 볶지 않고 생야채를 쓰는 요리이기 때문이다.)

 

(애석하게도 중국 본토에는 토마토 소스가 없다....)

 

(없었다 ...)

 

(드레싱은 언감생심 ...)

 

(요즘에야 물론 당연히 수입해서 드시겠지만 ...)

 

 

 

(아마 위 요리가 처음 만들어질 때의 바로 그 요리사분의 고심이란 이만저만 막심한것이 아니었을 것이다.)

 

(야채를 고기와 해산물과 함께 먹으면서 볶지 않아야 한다.)

 

(만두피와 유사한 재료는 오히려 볶아야 한다.)

 

(소스부터 조리방법까지 거의 무에서 유를 창출하는 심정이셨지 않을까 ...)

 

(사실상 이 지구상에서 겨자 소스라는것이 아마도 처음 만들어진 배경이 바로 위 요리의 탄생이 아니었을까)

 

(허니머스타드 소스가 과연 과거 이탈리아에도 있었을까?)

 

(잡채와 해파리냉채는 분명히 말하지만 이 요리가 만들어진 후의 모방문화다.)

 

(드레싱 없이 중국식 요리 방법으로 생야채를 먹자.)

 

(거기에 피는 따로 볶아서 익혀내기까지 하라)

 

(심지어 위 요리와 가장 유사한 한국의 잡채 조차도 야채는 볶아서 익혀낸다.)

 

(도대체 그 절대 볶아서는 안되는 생야채들을 된장에 찍어먹으라 할 텐가 ... 생 양파마냥 생 춘장에 찍어먹으라 할텐가...)

 

(같이 함께 드셔야 할 분들의 사회적 위치가 어떠했는데 ...)

 

 

 

 

(기실 본래 중국 문화권에서는-동양 문화권 어디에도 없는 문화- 생야채를 먹는 문화가 없었는데 위 요리로 인하여 그 문화가 실제로 만들어진 셈이니)

 

(김치를 생야채라고 우기지는 말자... ㅡㅅㅡ;;;;;)

 

(정말로 이탈리안 파스타가 위 요리보다 먼저인것이 맞는 것이다.)

 

 

 

 

(당연히 한국으로 위 요리 문화가 넘어오고 난 뒤에는)

 

(혹은 사신으로 가서 맛본 사람으로부터 전해지고 난 뒤에는)

 

(도대체 왜 생야채를 매운 겨자소스에 반드시 섞어서 버부려 먹기 까지를 반드시 해야하는지)

 

(그 이유에 대한 필수성이나 강제성을 이해할 제반지식이 전혀 없었으므로)

 

(위 요리를 둘로 나누어서 잡채와 해파리 냉채로 변모시킨 것이다.)

 

(사실 먹어보면 안다 반드시 그래야 할 강제성은 없고 위의 둘로 나누는 것이 동양인 입맛에는 더 잘 맛는다는 사실을)

 

(그런데 그것은 위 요리를 먼저 먹어보고 난 뒤의 일이고)

 

(만약 잡채나 해파리 냉채가 먼저였다면 그것을 변모하고자 하는 입장에서)

 

(도저히 설명할 수 없는 부분이 바로 생 야채를 쓰는 이유다.)

(왜 생야채와 해산물을 겨자와 반드시 함께 먹어야 하는가?)

(그것은 그 음식을 필요로 하는 손님을 접대한 당사자와 만들어진 과정을 모르는 사람간의 입장차이로 해석할 수 있다.)

 

(그것은 동양 문화권에는 기반이 전혀 없는 존재한적이 없는 새로운 문화인데)

(서양문화권에는 명백히 존재하던 문화다.)

 

(만약 그 새로운 문화를 만듦으로 인하여 어떠한 이득이나 요리의 우수성이 더해지는 부분이 있다면 모르겠지만)

 

(오히려 재료에 적합한 조리방법이 나누어져있는 요리를 그 재료에 적합한 요리 방법의 초창기 방법으로 - 요리 방법이 개량되기 이전의 방법으로- 거슬러 올라가는 변모를 한다는것은 이치에 닿지 않는다..)

 

(정확히 하자면 섞어먹어도 되기는 하는데 그냥 둘로 나누는것이 더 나은것을 고의로 하나의 요리로 만든 이유)

(그 요리를 꼭 먹고 싶었던 사람을 위한 마음)

 

(그냥 위 요리에 영향을 받은 한국 문화권에서 위 요리를 좀 더 개량하여서 잡채와 해파리냉채를 탄생시켰다라고 해석하는 편이 훨씬 더 자연스럽다.)

 

(다른 증거는 양장피가 분명히 한국의 당면보다 윗등급의 파스타라는 사실이다.)

(전분으로 만든 파스타가 마치 밀가루로 만든 파스타와 식감이 거의 비슷하다.)

(물론 주 재료가 전분이기 때문에 차이점은 존재하지만 당면 보다는 이탈리안 파스타 식감에 근접한다.)

(특유의 미끄덩거리는 해파리를 떠오르게하는 다른 식감과 외부적인 특징은 주 재료가 전분이기 때문에 어쩔 수 없이 나타나는 부분이고)

(실제 먹어보면 그 식감이 오히려 당면보다는 파스타에 보다 더 근접할 수 있게 만들어져 있다.)

 

(아마 처음 요리사분께 위 요리를 주문하신 분께서 그냥 전분으로만 아셨고 실제 재료가 무엇인지는 본인도 모르는, 요리를 잘 알지 못하시는 분이시라서 하필 그재료만 쓰지 못하신게 아닐까 ...)

 

(결국 옥수수 전분이냐 감자전분이냐 밀가루가 첨가가 되느냐 안되느냐 건조와 면을 뽑는 과정은 또 어떠하냐등의 전문적인 부분은 처음 향수에 젖어서 요리를 주문한 사람도 몰랐던것이다.)

 

(그런데 그 제조 비법이 외국으로 전해지지 않은 것이다.)

 

(주 재료가 무엇인지 모르는 상태에서 이탈리안 파스타와 가장 유사한 식감을 살릴 수 있도록 전분으로 제조한 서양과는 또 다른 형태의 동양권 최초의 파스타의 제조 비법이 정작 중국 외부로는 또 전해지지 않은 것이다.)

(이름하야 문외불출.... 門外不出)

 

(오히려 한국 쪽에서는 바로 그 핵심정보를 알기 어려웠기 때문에 전분으로 면을 만들었을 때의 일반적인 특성, 즉 당면처럼 잘 끊어지거나 쫄면처럼 지나치게 질겨지는 등의 특성을 보유하게된 셈이고)

 

(그것은 원형이 되는 이탈리안 파스타의 면의 식감에서 한차례 멀어지는 과정으로 보인다.)

 

(전분을 사용하였는데 오히려 당면보다는 밀가루면에 더 근접하는-오로지 이탈리안 파스타 원형만 그렇다. 전분을 쓰고도 그런 식감을 가지는 면은- 원형 파스타에서 위 양장피를 거친 후 양장피의 핵심 제조비법은 없는 상태로 한국식 당면이 만들어진 것이다.)

 

(문화가 전해지는 과정에서 아무도 원형 파스타의 제조법을 몰랐던 것이다.)

(혹은 양장피를 처음 제조한 요리사분이 일부러 고의로 그것과는 다른 형태로 만들었을 수도 있는데...)

(그렇게 생각하기에는 이탈리안 파스타 원형의 파스타 제조법이 워낙 고난이도다.)

 

(혹은 재료가 되는 옥수수가 당시 중국에는 없는 작물이었거나.)

 

(요즘처럼 배합비만 알면 바로 뽑아낼 수 있는 공장화된 시스템이 등장하기 이전에는 아마 무리였을 것이다.)

 

(정확한 재료 배합비와 전체 제조법을 정확히 알기 이전에는 동일하게 만들수가 없었던 것이다.)

 

(아마 이탈리안 파스타 고유 식감의 핵심 비법은 소금의 첨가 여부일 것이다.)

 

(소량이지만 소금이 들어가고 삶을 때에도 반드시 소금물에 삶아야 제대로된 식감이 살아난다.)

 

(그냥 일반물에 삶으려고 하면 전체 삶는 시간이 15분 가량으로 늘어나고 식감도 떨어진다.)

 

(삼투압 침투 과정이 밀가루면과는 완전히 다른 면이다.)

 

(전분과 밀가루의 결합이 매우 단단하고 치밀한 조직을 형성하도록 하기 위한 핵심 제조 비법 - 소금)

 

(그러면서 질기지 않은 식감)

 

(전분 특유의 식감은 톡톡 잘 끊어지는 그 식감에서 나타난다.)

 

(밀가루 면처럼 살짝 쫄깃한듯 통통한 볼륨감에 잘 끊어지는 특유의 식감과 마늘과 토마토 소스에 가장 최상으로 어울리는 옥수수 특유의 고소하면서 무언가 양념이 첨가되어있는 듯한 특유의 맛-소금간)

 

(그냥 밀가루만 가지고 면을 만들면 일반 국수처럼 너무 쉽게 불고)

 

(전분의 첨가량과 종류에 따라서 이로 끊기가 어려울 수도 있다.)

 

(사실상 밀가루를 활용하여 면을 만들어내기위한 모든 시행착오의 최정점에 이탈리안 파스타가 존재하고있는 것이다.)

 

(밀가루에 전분을 첨가하면 면의 식감은 살아나는데 - 이로 끊기가 어려운 것을 품격있는 요리라고 할 수는 없었고 너무 쉽게 불어 버려도 도저히 오랜시간 동안의 환담을 나누는 화목한 식사가 될 수가 없으므로- 그것을 최대한 품격있는 요리로 만들기 위하여 갖은 시행착오 끝에 첨가할 전분의 종류와 양을 결정한 최종 요리 체계)

 

(면 요리를 최대한 오랜시간동안 먹고 있어도 그 식감이 쉽게 변하지 않고 그것을 먹기 어려워 하는 사람이 있을 수 없도록 가장 많은 배려를 하여 만든 면 요리 - 이탈리안 파스타 - 물론 요리하는 사람은 매우 어렵다 ㅠ ㅠ)

 

(거기가 본고장이 맞으니까)

 

(사실 감자전분으로는 절대 안되고 옥수수 전분만 가능하다.)

 

(한국에서 전분을 활용하여 만든 면 요리들 가운데 정점에 속해있는 냉면 조차도)

 

(그것을 고기 요리를 먹는 식사시간내내먹는것이 불가능한 이유로 인하여)

 

(앞에서 고기를 충분히 먹고난 다음 가장 마지막에 나오는 전체 코스 요리의 마지막 코스 요리로 등장하거나)

 

(오로지 냉면만 먹을 때에는 식사시간이 20분을 넘기기가 꽤 어렵다.)

 

(무엇보다 냉면은 파스타에 비하여 소화 흡수율이 그다지 좋지는 않다.)

 

(속을 살짝 훌치는 식후 포만감상에서의 약간의 문제는)

 

(물론 냉면은 그 자체로 매우 훌륭한 요리이지만)

 

(밀가루와 전분 혹은 전분만을 이용하여 만드는 면 요리의 발달 과정상에서의 시행착오에 가깝다.)

 

(다만 그러한 특색을 지니는 면 요리라는 점에서 존재가치가 있는 것이다.)

 

 

 

 

(당면같은 경우는 끓는 물에 넣었다면 10초를 넘기기 전에 건져 내야 한다.)

 

(사실 매우 어렵다 당면 삶기는 시간 타이밍 잡기가 너무 어려워서 ㅠ ㅠ)

 

(당연히 잡채는 매우 우수한 요리고 맛도 좋다 필자도 잡채는 대단히 좋아한다.)

 

(잡채도 꽤 오랜시간 먹을 수 있는 요리이기도 하기에 사실 잡채도 매우 우수한 요리인것은 분명히 맞다.)

 

(그런데 잡채를 본격적인 면 요리에 포함 시킬 수가 있느냐의 문제인 것이다.)

 

(메밀로 만든면이나 다른 면들도 물론 그 특유의 식감이 맛있기는 하지만)

 

(그것을 고도로 발달시킨 요리 체계 라고 하기는 조금 어렵다.)

 

(역시 그 고유의 특색 자체가 가치가 있는 것이고 음식 문화에서 주류의 문화가 될 수 있는 면요리들은 아니라는 것이다.)

 

 

 

 

(무엇보다 제일 중요한 것은 전분으로 만든 면으로 식사가 가능 하냐는 것이다.)

(아마 양장피도 바로 이 부분을 해결할 방법이 없었기 때문에 고기와 야채 그리고 해산물의 양을 양장피 보다 많게 하였을 것이다.)

(실제 양장피도 마치 이탈리안 파스타처럼 한시간 내외로 식사시간을 잡고 먹고 있어도)

(불거나 식감이 변하지 않는 면에서는 본격적인 요리문화 체계에 근접하는 파스타를 활용한 요리이기는 하지만)

(파스타 만으로 식사가 가능한 요리가 절대 아니기 때문에 본격적인 파스타 요리로 구분하기는 어렵다.)

 

(다만 그것을 고민해본적이 없던 문화권에서 단번에 핵심-요리 문화 체계의 핵심-에 단번에 근접한 요리라는 점에서 대단히 우수한 요리다.)

 

(안타까운 부분은 눈으로 보는 즐거움이 그 맛의 즐거움을 따라오지 못한다. ㅠ ㅠ)

(물론 팔보채는 눈으로 보는 즐거움과 맛의 즐거움 품격있는 식사 모두가 완벽한 정통 요리문화 체계다.)

(당연히 한식과 일식 모두 그게 되기는 된다.)

(다만 면 요리의 본고장이 어디냐는 질문에 대하여 필자는 위와같이 설명해줄 수밖에는 없다.)

 

 

 

 

실제로 대부분의 면 요리들-파스타에서 파생된-의 공통적인 부분이

보기가 좋고 먹기가 맛있는것 까지는 전혀 문제가 없는데

 

공통적으로 식사시간이 20분을 넘기기 힘든 패스트 푸드에 가깝고

(즉 정규 식사가 아닌 패스트 푸드 즉 간편식에 가깝고)

(사실상 가장 실질적인 제면의 기술이라는 것은 오랜시간동안 변하지 않는 식감을 유지할 수 있는가 이다.)

(그리고 그것만으로 충분히 식사가 가능 하지만 정말로 요리를 위하여 첨가하는 고명과 배리에이션이냐 라는 것이다.)

(그것은 식사시간동안 사람이 먹을 수 있는 음식의 종류와 양의 차원이 달라지는 문제다.)

 

(왜 음식점들은 냉면에 같이 먹으면 좋은 것들을 알면서도 굳이 같이 내어놓지 않을까?)

(냉면을 한시간 이상동안 먹을 수만 있다면 무엇인들 못넣겠는가.)

 

(결정적으로 경우에 따라서 식감이 질기거나 꾾기 어려운경우 그것을 먹는 그 자체가 힘든 경우도 간혹있다.)

 

그러나 파스타는

 

매우 놀랍게도 베트남 쌀국수와 더불어서 단순 패스트 푸드가 아닌 정규 식사 메뉴로 편성이 가능한 단 둘 뿐인 면요리인데

(먹는 시간이 10분을 넘어가면 벌써 면이 불는데 거기에 너무 많은것을 넣으면 어떻게 되겠나?)

(그러나 파스타와 쌀국수는 권장 식사시간안에 대단히 많은것을 넣어 먹을 수 있는 면요리들인 것이다.)

 

베트남 쌀국수 보다는 이탈리안 파스타가 더 장시간 식사가 가능하다.

 

(요리에 첨가되는 고명들을 다 먹을 수 있는 권장 식사시간 내에 가장 많은 고명의 첨가가 실제로 가능한 면 요리는 현재 지구상에 파스타와 쌀국수 단 둘 뿐이다.)

(그리고 양장피는 파스타에서 쌀국수로 이어지는 면 요리문화의 동양으로의 전파 첫 번째 사례이며 정작 식감 즉 권장 식사시간동안 첨가가 가능한 고명의 양은 지구상에서 가장 많은 면요리인데)

(안타깝게도 양장피 만으로는 식사가 불가능한 최초의 원형에서 정확한 제조 법과 요구되는 재료를 알 수 없었던 상황속에서의 문화의 전파사례이다.)

(그러나 앞서 말하였다시피 지구상에 존재가능한 모든 파스타 종류중에서 심지어 수분이 다량 함유된 겨자소스를 붇고 가장 많은 고명을 첨가하여 한시간이고 두시간이고 먹을 수 있는 유일한 파스타이다.)

 

(다만 이탈리안 파스타의 가장 큰 단점은 사실 하나다. 국물 요리가 불가능하다.)

(파스타를 스튜처럼 제조하는 레시피는 개발될 수 없다.)

(아직 없는것이 아니라 그냥 개발이 불가능하다.)

(그것은 그것을 원형으로 제조한 양장피와 거기서 파생된 당면도 마찬가지인데)

(당면은 사실 국물 요리에 소량 첨가는 가능하다)

(샤브샤브용으로)

(파스타는 그 제작 재료의 특성상 국물에 오래 담그면 마치 죽처럼 걸죽하게 풀어지는 요리다.)

(한일 양국에서 밀면이 발달한 이유이기도 하다.)

(국물과 함께 먹으려면 전분이 거의 없어야 한다.)

(다만 너무 빨리 불는다 ㅠ ㅠ)

 

(베트남 쌀국수에는 전분이 주 재료가 아니라는 점에서 매우 경이적인 요리다.)

(위 문화의 직접 전파가 없었던 상황에서 그 나라에서 자체적으로 발달 시킨 모방전파 사례가 오히려 직접 전파보다 더 나은 유일한 사례)

(실제로 베트남 씰국수에 권장 식사 시간동안 첨가가 가능한 고명의 양과 종류는 거의 이탈리안 파스타 원형에 근접하며)

(물론 당연히 그 종류와 양은 원형이 되면서도 가장 완성도가 높은 파스타 쪽이 가장 많은데 기반이되는 소스가 동양사람 입맛에는 잘 않맞는게 거의 유일한 단점이다.)

 

(그러한 단점이 없는 베트남 쌀국수에 제면과정에 전분이 소량 첨가가 되는지는 모르겠는데... 실제 제면 과정은 그것-전분-이 아닌 다른것으로 쌀로만드는 국수의 식감을 매우 우수하게 개량하는것에 성공한 매우 발달된 면 요리다.)

 

https://namu.wiki/w/%EC%8C%80%EA%B5%AD%EC%88%98

쌀국수 - 나무위키

 

실제로도 베트남 쌀국수 제면 과정에는 전분이 첨가되지 않는다.

 

그러나 전분을 첨가한 동양권의 그 어떠한 제면보다 더 우수한 식감을 자랑한다.

 

위 링크상에 사진으로 보이는 쌀국수들은 현지 요리들이고 한국에서는 하얀색의 퍼를 주로 먹는다.

 

다만 필자는 토마토 소스보다는 쌀국수 취향쪽

 

(필자는 소고기 양지를 매우 좋아한다 ㅠ ㅠ)

 

(소고기 양지 국물에 한젓가락 집어먹을 때 마다 기호에 따라 첨가하는 그 숙주의 맛 ㅠ ㅠ)

 

(정식 쌀국수 집에서 국수에 첨가하는것이 가능한 고명의 종류와 양은 한 상을 가득 채우고도 남는다.)

 

(놀라운것은 그 한 상차림을 다 먹는 동안 면의 식감이 유지된다는 사실이다.)

 

(파스타와 쌀국수의 공통점은 다른 면들과는 삼투압 침투 과정이 다소 다르다는 점)

 

(그리고 면의 조직도 다른 면들과는 차별화가 가능하다는 점)

 

물론 파스타도 굉장히 잘 먹는다 ㅎㅎㅎ

 

(없어서 못먹는다 ㅠ ㅠ)

 

 

 

 

쌀국수의 원조조차도 애석하게도 우리나라는 아니다 ㅠ ㅠ

 

(사실 우리나라 고유의 면 요리라고 할 수 있는것은 냉면이 유일하다.)

 

(그 육수의 제조 방법 역시 매우 발달한 요리문화다.)

 

(다만 ... 역시 빨리 먹어야 한다 ㅠ ㅠ)

 

(그리고 그것만으로 식사를 마치면 배고파서 못견딘다 ㅠ ㅠ)

 

(수육이라도 옆에 있어 줘야 어느정도 식사가 되는 요리 ㅠ ㅠ)

 

 

 

 

쓰유를 기반으로하는 소바는

 

오래먹기 힘들다는 면 요리의 단점을

 

면을 소스에 찍어먹는 방향으로 발달을 시켰는데

 

애석하게도 면 자체가 매우 잘 불는 면이다 ㅠ ㅠ

 

(한일 양국 면 요리의 공통점 1. - 면이 빨리 불어버리는 단점의 극복을 기술적으로 완성하지 못함)

(라멘의 경우 극복하려는 시도는 분명히 있었지만 극복이 충분치 않은 사례)

(라멘도 첨가 가능한 고명의 양은 많지만 베트남 쌀국수처럼 본격적인 한상차림이 되려면 조금 부족하다.)

(그리고 그 극복하기 위한 시도가 면을 삶기 전에 기름을 입히는 것) (유탕 처리후 삶는것은 라면이고 생생우동 면발처럼 면에 기름막이 살짝 입혀진것이 바로 라멘이다.)

(파스타나 양장피나 당면 잡채나 물에 삶고 난 뒤 팬에 기름을 두르고 볶는 요리인데 그 순서를 뒤집어서 극복하려한 것이 라멘이므로 도저히 성공한 케이스라고는 할 수 없다.)

(윗 내용 정정 도대체 그 감수가 무엇인지는 모르겠지만 생면에 유막 처리를 하는 것이 아니라 일반적 수타면 혹은 기계 면에 소다 대신 다른것을 첨가하는 모양이다.-생면 유통과정에는 당연히 유막처리가 뒤따른다.)

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%9D%BC%EB%A9%98

라멘 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전

물론 그렇다고 라멘을 한시간을 먹을 수는 없다 ㅡㅅㅡ;;

라멘을 쫄면만큼 장시간 식사할 수 있느냐 그것은 아니오다.

베트남 쌀국수도 쫄면만큼 오래먹을 수는 없다.

파스타가 그중 가장 장시간 식사가 가능하고 첨가할 수 있는 배리에이션의 폭이 그만큼 넓다.

(파스타와 쫄면의 식사 가능한 권장 식사 시간은 거의 비슷하다.)

(중요한것은 도저히 비교가 불가능한 압도적인 파스타의 식감 ㅠ ㅠ)

 

사실 필자도 평상시 라면을 꽤 즐겨 먹고 돈코츠 라멘이나 탄탄멘같은 음식을 먹을때 대단히 맛있다고 느끼기는 한다.

그러나 그 면의 식감에 대하여서는

분명히 대단히 독창적인 제면의 기법이기는 하지만

 

다만 필자는 소바의 제면기법을 더 높이 평가한다.

소바의 제면기법은 음식을 만들기위한 제면의 기법이고

라멘의 제면기법은 당면이나 쫄면과같이 본격적인 음식을 위한 제면기법으로는 다소 부적당하다.

(당면은 그것으로는 식사할 수가 없어서 부적당하고 쫄면은 독창성 부족 및 그것으로 식사할 경우 섭취 과정과 소화과정상의 부적합 라 멘은 소화 과정상의 부적합과 먹을 때의 지나친 느끼함이 부적합 사유다.)

(그러나 소바는 본격적인 음식을 위한 제면 기법으로 매우 우수하다. - 빨리 불는 문제는 그것을 극복하려면 대단히 복잡한 화학적 처리가 필요하다.)

(근본적으로 삼투압 침투 과정을 늦추는 방법이 아니면 해결이 불가능한 문제)

(베트남 쌀국수는 바로 그 문제를 어떠한 첨가물 없이 순수한 제면의 기법만으로 매우 건강하게 상당부분을 실제로 극복한 대단히 우수한 제면기법이다.)

 

 

(한일 양국 면 요리의 공통점 2. - 한국은 위 단점을 소고기 양지머리 육수로 일본은 가쓰오부시를 기반으로하는 쓰유 베이스의 국물 즉 소스의 개발로 단점을 커버하였음)

(일본에서는 무언가 단점을 인지하고 극복하려 하였음)

(쌀국수는 단점을 인지하고 극복하였다기 보다는 그냥 재료 자체가 면을 만들기 지극히 어려운 품종의 쌀을 먹는 지역 특수성 속에서 자연스럽게 그러한 제면 기법이 탄생한 케이스)

(우리나라 쌀보다 면을 제면하기가 훨씬 더 어려운 쌀로 제면을 성공하였으니 당연히 우수할 수밖에...)

 

(한일 양국 면요리의 공통점은 면은 물론 매우 맛있지만 오래먹을 수 없고 대신 국물이 끝내준다.)

 

(적당한 고명만 따로 가니쉬로 첨가하면 꽤 훌륭한 식사가 될 수 있다.)

 

(수육이라던가 사시미라던가)

 

 

 

 

(사실 감자전분으로 만든 쫄면으로 물론 식사는 가능하지만)

(쫄면 역시 고명을 넣고자 하면 쌀국수 고명 만큼 넣을 수 있는 또 다른 면 요리다.)

(권장 식사시간동안 면의 식감이 변하지 않을 수 있는 또 다른 요리)

(그러나 그것은 요리로서의 제면의 기법이라기 보다 밀가루와 감자 전분을 함께 넣어서 면을 제면하면 원래 그렇게 된다라는 점에서...)

(즉 고유 특색이 없는 그냥 원래 그런 요리에 가까운 ....)

 

(다만 ... 선택가능한 소스가 거의 하나 뿐이고)

 

(선택 가능한 고명의 종류도 극히 제한된다.)

 

(거의 대부분 달걀에 야채 고명인데 다행스러운 것은 참치회와도 어느정도 궁합이 맞는다.)

(큐브참치를 냉동상태에서 갓 해동한 것으로 쫄면에 넣어주면 그 맛이 얼마나 기가막히겠나.)

(거기에 미리 다른곳에서 익힌 칵테일 새우에 조개관자 정도만 들어가도 환상이다.)

(오징어도 첨가가 가능한데 호불호가 나뉠 수 있다.)

(정작 오징어보다는 다른곳에서 익힌 고기가 소량 들어가면 더 낫다.)

(고기는 익힌것이라야 하고 육회는 불가능이다 반찬정도만 가능)

 

회와 궁합이 대단히 잘 어울릴것 같겠지만 사실상 대단히 고급에 속하는 참치나 새치류의 회가 아니면 거의 불가능하다.

(회 초장과 쫄면 소스는 전혀 다른 소스다.)

 

(어패류및 육류는 반드시 익힌것이 아니면 그것에 첨가가 불가능하다.)

(겨자나 와사비를 따로 첨가하면 어느정도의 회 첨가가 가능은 한데 그것은 아마 대단히 마니악한 메뉴가 될 것이다.)

 

(가령 낙지 탕탕이 쫄면이라던가 ㅡㅅㅡ;;;)

(겨자나 와사비가 소스에 들어가면 가능하다 실제로 ...)

(옆에 별도 종지에 회 초장도 같이 놓고 먹는다는 전제하에)

 

(야채도 양배추 일색 보다는 양상추나 새싹 채소류 생오이에 생당근 같은 좀더 넓은 배리에이션이 필요하고)

(생양파도 고명에 넣을 수 있고 다른 곳에서 미리 익힌 경우라면 오징어나 새우 심지어 소라나 다른 해산물도 첨가가 가능하다.)

(골뱅이 넣어만든 쫄면 딱 한 번만 상상만이라도 좀 해 보자 ........)

(역시 다른 곳에서 미리 익힌 경우에 한하여 한국 송이버섯을 필두로 대단히 다양한 버섯류의 첨가가 가능하다.)

(몇가지 채소류와 해산물은 달걀과 마찬가지로 다른 곳에서 미리 익혀야 첨가가 가능하다.)

 

(애석하게도 정작 육회는 반찬으로나 먹을 수 있을까 첨가는 불가능하다.)

(만약 본래 육회에 들어가는 모든 소스를 다 빼고 오로지 육회만 참치처럼 넣는다면 가능하다.)

(그러나 가능은 한데 요리의 맛이 한단계 퇴보한다.)

(심지어 겨자나 와사비가 첨가 되어도 맛이 한단계 퇴보 하는 것이 육회와 쫄면의 궁합이다.)

(반찬으로 육회를 본격적인 육회로 먹을 때에만 맛있다.)

 

(사실 쫄면은 그 제면의 기법은 정작 이미 다른 국가에서는 시행착오 속에서 배제한 요리이지만)

(황당하게도 기반이 되는 소스가 그 면을 살린 요리이다.)

(즉 소스가 기가막힌 요리에 속한다.)

(다른 국가에서는 하필이면 그 소스가 없었기 때문에 배제한 황당한 경우)

 

(무엇보다 그 특유의 식감이 가장 큰 걸림돌이다.)

(조금 그 쫄깃함의 배리에이션을 다양하게만 만들어도 ...)

 

(매우 쫄깃한 쫄면 - 조금 덜 쫄깃한 쫄면 - 거의 쫄깃함이 없는 쫄면 3단계로만 배리에이션이 있어도 ...)

(그 신기한 식감을 많은 대단히 사람들과 공유가 가능할텐데)

 

(그것은 그 식감이 신기하기는 하는데 ...)

 

(물론 필자도 쫄면 매우 좋아 한다.)

 

(다만 ...)

 

(정규 요리로 외국에 소개하기는 조금 어려운 식감이다.)

 

(그런 질긴 면은 싫어하는 사람들이 있을 수 있다.)

 

(혹은 먹을 수가 없는 사람도 있을 수 있다.)

 

(너무 질겨서)

 

(물론 필자는 아직은 좋아한다. 쫄면 ㅎㅎ 특히 그 새콤달콤한 소스)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이자카야 요리점에서 먹은 규동

(마늘이 첨가되지 않은 오리지널 규동이다.)

(대단히 맛있는 규동이 분명히 맞는데)

 

 

(밀푀유 나베)

(또는 혼마구로 타다끼)

(또는 소뿔 타다끼메뉴를 추천한다.)

 

 

 

 

 

 

 

아무리 생각해 보아도 혼마구로 타다끼의 양이 좀 적었다...

(170G)

 

물론 단가를 생각하면 말도안되게 저렴한 가격이었지만-참치 대뱃살은 요리를 하지 않은 생물을 주문하더라도 그 가격이라고 보면 된다.

 

다만 이날 필자는 그걸먹고는 도저히 견딜수가 없을만큼 배가 고픈상태였다.

 

 

 

 

 

 

 

대단히 맛있었던 삶은 콩 안주

옆의 피클은 쓰케모노가 아닌 대한민국 현지화가 이루어진 단순 피클이다.

 

실제의 일본 현지 쓰케모노나

실제의 일본 사케는 

 

한국 사람이 먹기에 대단히 어려운 맛과 향을 지녔다.

 

사케는 본래 비린맛이 매우 강하고

(그 비린 맛 때문에 데워서 먹지만 그래도 강하다.)

(어지간히 뜨거운 온도가 아니면-수건으로 감싸서 잔을 집어야 할 정도의 온도가 아니면)

(그 비린 맛을 이겨내고 맨정신에 먹기가 쉽지가 않은것이 오리지널 사케다.)

 

쓰케모노의 경우 발효 기법 자체가 우리나라와 전혀 다르다.

(거의 상극이라고 보면 된다.)
(요즈음 초생강들은 과거와는 다르게 설탕이 많이 함유되어있어서 한국인도 먹기에 그리 어렵지는 않은데)

(설탕이 0 - 제로 - 인 초생강을 한 입 먹어보면 왜 이런말을 하는지 알 수 있다.)

 

사실 필자가 좋아하는 일식 요리들은 원래가 한국인이 먹기에 그리 어렵지 않은 일식메뉴들이다.

 

이를테면 참치 회

나베

오코노미야키

초밥

소바

 

(규동은 최근 새로 추가-돈부리 종류)

(카이센 돈부리가 있었다면 꽤 ...)

 

애석하게도 위 요리점에 스키야키는 메뉴에 없었다 ㅠ ㅠ

(카이센 돈부리도 없었다 ㅠ ㅠ)

 

정통 일본식 절임요리들이나 정통 일본식 발효 요리들은 우리나라 사람들은 거의 입에 대기가 극히 어렵다.

(소금에 절여서 발효를 하지 않는 방식이기 때문에 특히 그렇다.)

 

 

 

 

 

한식에는 그 음식의 종류와 재료를 막론하고

단지 그 맛을 정확히 느끼기가 어려울 뿐이지

 

대단히 많은 양의 설탕과 소금이 들어가고

거기에 마늘과 고춧가루를 사용한다.

 

설탕과 소금, 마늘과 고춧가루, 그리고 참기름이나 들기름을 배제하고 한식을 제조하면 정통 일본식 요리들과 거의 흡사한 맛이 나온다.

(여기서 참기름이나 들기름이 하는 일을 일본에서는 다른것을 쓴다고 보면 된다.)

 

정통 일본식 요리들에는 바로 그 베이스에 그곳 특유의 향신료와 조리방법등이 가미되어있다.

 

소금과 설탕을 배제한 야채 절임 그것이 쓰케모노다.

(소금은 아마 쓰일 것이다 다만 설탕은 절대 제로다.)

(그리고 한국에서는 절임요리에 사용하지 않는 재료와 기법으로 만들어진 음식들이다.)

 

(한국식 야채절임은 소금에 절인 후 발효를 하는 음식들이지만)

(일본식 야채절임류는 순수하게 식초에 절이는것에 보다 가까운데 이 과정에서 소금이 배제되어있어서 야채가 숨이 죽지 않은 상태로 식초에 절여진다.)

(초생강의 경우 그냥 날생강을 식초에 절인 것인데 .....)

(거기에 맛을 더하기 위하여 그리고 색을 더하기 위하여 첨가되는 다른 향신료는 있지만)

(소금이나 설탕으로 재료 향과 맛을 한차례 죽여서 절이는 한식과는 전혀 다른 방향인 것이다.)

(즉 한국이라면 설탕이나 소금으로 생강의 매운 맛을 한차례 죽여서 내어놓을것을 일본에서는 매운 생강의 맛을 그대로 100% 살려서 초생강을 만드는 그런 차이다.)
(초생강에 분명히 향신료는 첨가되지만)

(그것은 생강의 매운맛을 죽일 수 있는 설탕이나 소금이 아니라)

(생강과는 전혀 다른 종류의 맛과 향을 가지는 향신료와 생강의 맛을 둘 다 살려내는 방향으로의 향신료가 첨가된다.)

 

(일본식 쓰케모노란 결국 야채 본연의 맛 + 절이는데 사용된 식초의 맛과 향 그리고 종류 + 그 둘과는 또 전혀 다른 종류의 맛과 향을 가지는 향신료 이렇게 세 가지의 전혀 다른 재료들의 맛이 동시에 살아있는 설탕과 소금을 배제한 절임 요리다.)

 

발효음식들중에서 한국은 거의 모든 발효음식에 소금이 필수이지만

일본식 발효음식들에는 설탕은 고사하고 소금조차도 없다.

 

한국식 젖갈을 떠올리고 일본 발효음식을 먹기란 대단히 어려운 일이다.

마찬가지로 한국의 누룩을 베이스로한 술을 상상하고 일본 사케를 마시기란 역시 마찬가지로 상당히 어려운일이고

한국의 김치문화를 상상하거나 무 절임 혹은 동치미나 치킨무를 상상하고 일본식 쓰케모노를 먹기란 대단히 어려운 일이다.

 

거의 상극이라고 보면 정확하다.

 

규동-돈부리- 가 매우 우수한 음식이 될 수 있는 이유 역시

소금과 설탕을 완전히 배제하고 그것을 조리하는 것이 가능하기 때문이다.

 

한국이라면 설탕없이 소불고기 덥밥을 조리하는것이 불가능하지만

규동은 설탕이 전혀 들어가지 않아도 된다.

 

나베류나 스키야키 심지어 샤브샤브까지

한식으로 대체하려면 설탕이 필수인데

일본에서는 거기에 설탕을 전혀 사용하지 않는다.

 

쓰유가 워낙 훌륭하기 때문인데

 

중요한 문제는 그것이 워낙 고난이도의 요리 기술을 요하는 베이스인지라 공장화 시스템이 가정식을 지배하지 않을 수가 없는것이 유일한 단점이다.

(난이도도 난이도지만 기본 단가가 매우 높은 베이스라는것이 쓰유의 거의 유일한 단점이다.)

 

(간장을 다시마에 졸이기만 하려해도 단가가 만만치 않은데 거기에 가쓰부시를 첨가하여 매끼니를 먹는다.)

(결국 단가가 문제다.)

 

요리로서의 우수성은 물론 절대 의심할 이유가 없다.

(파스타는 그럼 단가가 약하냐)

(아마 초밥보다는 낮을 것이다.)

(비슷하려나?)

 

한국인 평균 수명이 일본인 평균 수명보다 낮은 이유

필자는 과도한 설탕과 소금의 사용을 꼽는다.

 

그렇다고 안먹을 수가 있는가?

한식에 소금과 설탕 빼면 그냥 시체인데....

김치부터 동치미 온갖 국요리 고기요리 

(국물요리 일부 빼고 안들어가는곳이 없는것이 한국에서의 한식에서의 설탕의 위치다.)

(그 설탕을 다른것으로 대체하려면 배나 사과를 갈은것이나 곶감을 베이스로 만드는등 엄청나게 높은 단가의 벽을 넘어야 한다.)

 

필자가 일식을 매우 높게 평가하는 이유중에 하나가

세계적으로 유래가 없는 수준의 무설탕 식문화

아마 세계유일의 식문화이기 때문이다.

 

일식에는 지구 그 어느곳에서도 유래를 찾을 수가 없을만큼의 수준으로

음식에 설탕을 거의 사용하지 않는다.

 

실제로 설탕을 완전히 배제한 상태로 매우 고급의 음식문화까지 발전한 거의 유일한 사례다.

 

 

 

 

 

 

(다만 일본식 발효음식들의 경우에는)(우리나라를 포함한 모든 국가 공통 그냥 발효음식 그 자체의 문제)

 

(단순 문화적 차이라고만 해석하기에는 다소 곤란한 부분들이 많다.)

(발효음식을 양국간에 호환하여 먹는다. 양국 모두에 안전사고가 유발될 수 있다.)

(어느나라와 어느나라의 발효음식의 교환이던지간에)

 

(그냥 발효음식 그 자체가 문제인 것을 무슨 문화적 차이같은 이상한 방향으로 왜곡하여 해석을 해서 감정싸움으로 몰고가려들면 매우 곤란하다는 뜻이다.)

 

(오로지 알코올을 빼고나면 국가간에 서로 호환하여 먹을 수 있는 발효음식은 그냥 없다고 보면 된다.)

(알코올이 워낙 강한 살균작용을 하고 거기에도 미생물은 물론 있지만 다른 발효음식들에비하면 없는 수준이기 때문이다.)

 

(야쿠르트가 온전히 발효음식인가?)

(내몽골지방 현지 야쿠르트는 우리가 아는 그 요플레와는 전혀 다른 음식이다.)

 

(그렇다면 치즈는 온전한 발효음식인가?)

(치즈 내에 미생물들은 거의 대부분 조리과정에서 사멸한다.)

(애초에 미생물이 활발한 활동을 하기도 곤란한 완전 고체음식이기도 하다.)

 

(발효음식에 한하여 한식이 야쿠르트나 치즈와 더불어서 세계적으로 상당히 우수한 음식문화의 사례이다.)

(고체가 아닌 액체상태의 내용물을 포함하는 발효음식으로서 다른 나라 사람이 먹었을 때 최소한 안전사고는 막을 수 있는 수준...)

(장담은 금물이다.)

 

(사실 그 발효의 과정과 결과물을 가장 정갈하게 요리할 수 있는 조리법은 오로지 한식 뿐인데)

 

(그것은 소금의 사용량과 깊은 관계가 있다.)

(애석하게도 위의 경우에도 설탕은 배제가 불가능하다.)

(다만 위는 그다지 자랑스러운 일은 아니다.)

 

치즈나 야쿠르트에 비하여 공장 공업화가 거의 불가능하여 안전상 문제에서 온전히 자유로운 음식은 아니기 때문이고

치즈나 야쿠르트의 경우는 다른 문제가 커서 역시 ...

 

무엇보다 사실 음식을 장기보관하기 위하여 발효음식을 제조하는 지혜란 그정도를 생각하기 어려웠던 국가가 지구상에 없기 때문이다.

 

술도 못빚어낸 국가가 지구상 어느나라란 말인가?

 

(거의 대부분의 서양 문화권에서 설탕이 배제된 발효음식들은 문화 발달 과정 상에서 자체 사멸되었고)

(선택적으로 이미 배제 되었다.)

(동양 문화권에서는 아직 먹고있지만 무언가 대체제가 필요하다.)

(서양식 대체는 물론 반대다.)

(소금이나 설탕이나....)

 

(사실 우리나라 사람이 일본 혹은 중국 혹은 그곳이 어느나라라고 할지라도)

(외국의 발효음식을 처음 접하면 가지게되는 그 느낌은)

(외국사람들이 우리의 발효음식을 처음 접할 때 가지는 느낌과 거의 차이가 없다라고 보면 된다.)

(단지 높은 소금 사용량과 설탕의 첨가가 그 장벽을 조금 낮추었을 뿐이다.)

 

(발효음식이 없는 나라 혹은 요리문화 발달과정상에서 그것을 먹어보기 힘든 나라는 극지방이나 적도지방말고는 없다.)

(그런데 그것을 외국에 자랑하는것이 가능한 나라는 거의 없고 자랑을 잘 하지도 않는다.)

 

발효음식 만큼은 소금과 설탕을 배제한 상태로는 도저히 정갈한 음식이 탄생할 수가 없다.

그러나 필자는 발효음식이 과연 꼭 필요한가에 대하여서만큼은 다소 의문을 가진다.

그것은 음식을 저렴한 단가로 장기보관하기 위한 지혜이기도 하지만

 

국가별로 상이한 발효과정은 문화적 소통을 대단히 어렵게 만들기도 한다.

맛이 있냐없냐 수준이 아니라 안전을 걱정해야 할만큼의 높은 문화적 장벽은 발효음식들이 거의 유일하다.

어느나라 음식이고를 막론하고

어느나라에서 안전하고 맛있는 음식이 그 조리방법 그대로 다른나라에서도 통용이 가능한 사례는 극히 드물다.

 

김치가 그게 가능한 이유는 소금과 설탕 때문이다.

 

만약 소금과 설탕을 완전히 배제한 상태로 실제로 김치의 발효에 성공하였다라고 한다면

소금과 설탕보다 훨씬 단가가 높은 다른 재료를 사용한 것이 아닌한

 

그 음식을 다른 국가 사람이 먹었을때 그 사람의 안전을 걱정하지 않을 수가 없는 것이다.

그냥 순수하게 발효만 하는 음식들이 대개 그렇고

 

거기에는 김치도 사실 예외는 아닌데

소금과 설탕의 사용이 다행히 안전상의 문제를 유발하지 않을 수 있는 음식으로 만들어준 것이다.

사실 설탕보다는 소금으로 절여서 발효를 하는 것 그 자체가 유일하게 발효음식의 안전을 담보할 수가 있는데

그 경우 식품에 함유되어야 하는 전체 나트륨 함량이 지극히 올라간다.

 

설탕으로도 안전상 문제의 커버가 가능은 한데

요플레나 크림 치즈 수준으로 함량이 올라가야 한다.

 

우리나라 음식이 대개 그렇다.

안전하고 맛있는것 까지는 문제가 없었는데

매우 높은 나트륨 함량을 해결할 방법이 없다.

 

위 발효음식의 문제를 서양문화권에서는 거의 모든 발효음식을 도태시키고 설탕을 다량 첨가한 피클같은 절임음식이나

아니면 치즈나 야쿠르트 처럼 완전 설탕 덩어리 혹은 완전 고체음식으로 해결을 본 것이고

우리나라에서는 소금의 다량 사용에 설탕의 약간의 첨가로 해결을 본 것이다.

 

서양은 설탕으로 한국은 소금으로

(문제가 없을 리가...)

 

단순 절임음식까지는 거의 대부분의 국가간 음식들이 거의 대부분 문제없이 호환 가능하지만

발효음식 부터는 애초에 국가를 막론하고 그냥 호환이 불가능한것을 소금과 설탕이 못 느끼게 해 주는것 뿐이다.

 

(알코올 또는 소금 또는 설탕이 미생물의 활동을 억제하여주지 않는 이상 발효음식의 국가간 호환은 그 나라 사람의 몸 속에 그 사람이 태어나서 단 한번도 접해본적이 없는 미생물을 억지로 섭취시키는 행위이다.)

 

(그러나 알코올이나 소금이나 설탕이나 다 똑같은 문제덩어리들...)

 

 

 

 

※ 외국인이 김치를 먹는다

그것은 그 사람이 우리 나라라는 국가를 진심으로 사랑하는 마음을 가지고

진정 목숨을 건 용기를 내 주어야 가능한 일이다.

 

사람마다 체질상 알러지라는 것이 있다.

어떤 사람은 복숭아조차도 먹을 수가 없다.

 

외국의 발효음식을 기꺼이 먹어준다.

 

제발 정신 차리자

 

(바게트 빵을 반으로 갈라서 양쪽 면에 버터를 바르고 중간에 배추김치 그것도 매우 신김치를 넣어서 샌드위치 처럼 먹으면)

(그게 그렇게 맛있단다.)

(필자도 먹어 보았고 정말 맛있다.)

(독일 분들은 그렇게 김치를 드신단다.)

 

 

 

 

 

필자는 한식 요리들 가운데에서 외국에 자랑스레 선보일만한 요리로

찜닭을 꼽는다.

 

안동찜닭은 전 세계 닭 요리가운데에서 가장 맛있는 닭 요리다.

 

그것은 정말로 외국 어디에 내어놓더라도 당장에 호평을받을만한 메뉴다.

정작 우리나라 사람들의 주된 음식 메뉴는 아니다.

 

고추가루가 없어서인지 ....

(뭐 고춧가루가 없어도 대단히 매운 맛의 메뉴이기는 하지만-간장과 청량고추 홍고추 말린것이 기름에 볶아질 때 그야말로 매운맛의 폭발)

 

(다만 매운맛을 어느정도 조절만 해 주어도 그냥 스파이시한 메뉴 정도로 요즈음에는 아마 충분히 소개가 가능할 것이다.)

 

(아 물론 그것도 설탕은 필수다 ㅠ ㅠ)

(그리고 당면도 역시 고유 문화는 아니다 ㅠ ㅠ)

 

그 다음으로 손에 꼽을만한것은 돼지 등뼈찜

소위 감자탕

 

전골도 좋다.

 

그리고 설렁탕과 냉면

 

마지막으로 돼지고기와 소고기 양지를 막론하고 수육과 족발을 꼽는다.

 

발효음식들 가운데에서는 강된장-가열하여 조리를 끝마친 안전상 문제가 있기는 거의 불가능한

 

미소된장국이 어느나라에서도 안전하듯이

 

 

 

 

 

여담이지만 불고기가 한식 중에서 외국 사람들로부터 가장 큰 호평을 받는 이유는

 

한식 고기요리들 가운데에서 가장 많은 설탕의 사용량을 요구하는 요리라고 하는 매우 공교로운 문제가 있다.

 

 

 

 

 

육회의 경우는

 

필자는 세상에서 가장 좋아하는게 육회이지만 글쎄 외국에 전파가 가능할지는 조금 의문이다.

 

(육회도 설탕 농담안하고 정말 들어간다.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

위는 최근 필자가 주문한 돈가스와 소스

 

(아픈 사람이 고기먹는것에 불만 있냐? ㅠ ㅠ)

 

 

 

 

 

 

 

최근 먹어본 치킨중 가장 특색있고 꽤 맛있었던 BHC 홍쵸킹

 

(맛있는 매운맛)

 

 

깨와 페페르 종류를 기름에 튀기면

향신료와 향신료가 급속된 가열 속에서 서로 시너지를 내면서

가열된 팬 위에서 입안이 화 해지는 매운맛의 풍미가 폭발하는데

거기에 마늘과 설탕

그리고 새콤한 맛을 살짝 더해주는 무언가가 첨가 되어있고

오히려 홍고추와 파는 맵지 않고 오히려 음식의 단맛과 풍미를 살려주는 맛있는 고명으로 첨가된 치킨이다.

(파도 홍고추도 매우 품종이 우수하다.)

 

(단맛과 감칠맛이 매우 우수한 특수 품종)

 

 

 

다만 매운 음식에 약하다면 이 메뉴보다는 매장 추천 메뉴인 맛쵸킹을 추천한다.

 

 

(위 치킨 역시 혼자먹기엔 양이 조금 과하다.)