새로운 돼지고기 손질법

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일단 인차(또는 총백-명칭은 달라도 같은 것) 그러니까 파뿌리 차가 필요한데

(파뿌리를 씻고 말리고 덖어서 차로 제조한 것)

저번 수육 제조때 구매한 것을 가지고
먼저 고기 500 g 을 통채로 인차와 함께 하루 정도 물 속에서 뚜껑 덮어서 숙성을 시켰어요

핏물을 빼는것도 있지만 일단 고기 겉면에 차 향을 한 번 입힌 거구요

그 다음 숙성된 고기를 예쁘게 덩어리채 썰어서
작은 덩어리들을 다시 한번 새로운 인차와 함께 다시 하루 정도 숙성을 시켜요

한 번 사용한 인차는 재사용 금지 이므로 음식물 쓰레기봉투에 담아서 버려줍니다.

(파뿌리는 고기 숙성 과정에서 고기의 기름을 비롯하여 갖은 나쁜 이물질등을 흡착해 주기 때문에 절대 재사용이 불가능해요)

(수육에 사용되는 모든 재료들 가운데에서 유일하게 흡착기능이 있는 재료에요)

(밭에서 난다는게 조금 문제이기는 하는데 ...)

(녹차나 월계수 잎으로도 일단 가능은 해요 ....)

(녹차 보다는 월게수 잎이 향이 매우 강해서 더 나을 수 있습니다.)

(찻잎들중 향이 매우 강한 것이 필요해요)

 

하지만 굳이 인차를 쓰고 월계수 잎을 재구매를 안한 이유는 일단 인차만 써도 충분 하기 때문이에요

(특유의 향이 가장 강한편에 속하는 차)

 

월계수 잎은 사용되면 고기의 맛을 매우 훌륭하게 해 줄 수가 잇지만

그것이 반드시 필수적인 그러니까 절대로 없어서는 안되는 재료는 일단 아닌 편이에요

(다만 월계수 잎도 양이 많으면 이번 레시피에 사용은 가능 합니다.)

(총백은 보다 적은 양으로도 같은 효과를 볼 수가 잇는 것을 다른 차를 쓰면 아마 두 배 가까이 필요할 수 있어요)

 

이번 레시피의 포인트는

 

숙성 과정에서 뚜껑을 덮은 상태로 인차를 좀 많이 쓰는것이 포인트인데

찻잎이 하루 이상 상온에서 물과 함께 숙성이 되면 그 향이 꽤 강하고
그걸 뚜껑을 덮은 상태로 고기와 함께 숙성을 시켜주면

고기가 물속에서 저절로 그 향이 배어들어요
거의 모든 육류의 잡내를 100% 가까이 제거할 수 있어요


그걸 다시 인차와 함께 물에서 살짝 삶은 뒤
어느정도 삶은 고기를 꺼내어서

이번에는 팬에 기름을 두르고 구워줍니다.

기름을 두르셔야 해요

동파육을 만드는 원리와 매우 비슷한데

고기를 삶고 나서 그것을 기름에 튀겨내면

그 상태로도 육질이 매우 연해 지지만

그 이후 다시 물속에 넣고 삶거나 찌개를 만들면(수육 또는 김치찌개)

그 육질이 매우 부드러워집니다.

이 때 중간과정에 필수로 들어가는 것이

고기를 기름에 한 번 튀기는 과정이에요

삶고 튀기고 다시 삶는 겁니다.

일단 이번에는 김치는 배제하고

다시 삶는 과정 없이

삶은것을 한번 튀기기만 한 채로

소금과 후추 냉면 그리고 쌈무와 함께 살짝 고기의 맛을 시식해 보았어요

(오로지 고기의 맛 만을 느끼기 위한 시식용 메뉴)

사용한 부위가 뒷다리살임에도 정식 수육을 제조한 것이 아님에도

거의 모든 잡내가 제거되고 꽤나 맛있는 음식이 된 것 같아요

이제 이 레시피를 활용해서

튀겨낸 고기를 다시 수육을 만들거나

김치 찌개용으로 사용할 생각입니다.