특별 레시피 대 공개(고기에 향을 입히는 레시피)

 

 

 

원래
첫 번째 사진과
두 번째 사진이
비쥬얼은 두 번째 사진으로
결과물은 첫 번째 사진으로 나와야 했는데
필자가 다소 미숙한 부분이 있어 그렇게는 되기가 조금 어려웠지만
아무튼 비법은 첫 번째 사진속에 숨어있다.




간혹가다가
어디가서 어느 고기를 먹었는데
어떤 특정한 향신료의 향이
고기의 결결마다 속층 깊숙히 까지 배인
그런 고기를 맛볼 수 있는 경우가 간혹 있다.

수육같은 경우는 월계수 잎의 향이 고기의 결마다 배이도록 하는 것이 포인트이고

장조림에서는
간혹
청량고추의 아주 매콤한 향이
아롱사태 결결마다 배인
그런 장조림을 맛보는 경우도 있다.






어떻게 하면 그런 장조림을 만들 수 있을까?
필자도 꽤나 오래 고민해왔는데

첫번째 사진속 요리를 우연히 태우는 과정에서 발견했다.

청량고추가 팬에서 타버리니까
그걸 위에서 도마로 뚜껑처럼 덮은 상태에서
웬걸 닭가슴살이 그냥 그것만 먹어도 매콤하다?

(정말로 달가슴살만 먹었는데 거기서 청량고추의 매운맛이 같이 나는 것)


비법이란 참으로 매우 간단했다.

향을 입히고자 하는 재료보다
향이 나는 재료가 더 중요한데

청량고추같은 경우
팬에서 살짝 태우면서
거기서 매콤한 향이 마구마구마구마구 뿜뿜뿜뿜 할 때
그때 뚜껑 덮은 상태로
향을 입히고자 하는 고기를 함께 두면 된다.

(즉 그냥 찌는것이 아니라)

(청량고추를 기름과 함께 볶다가 심지어 살짝 노릇하게 탈 때까지 볶을 때)

(그 때에 뿜어져나오는 거의 화생방 가스실에 비견될만한 그야말로 지독하기까지한 향과 함께 찌는 것이다.)

(물 없이 청량고추와 팬에 두른 기름으로만 나오는 수분과 향으로)

 

 

 

첫 번째 사진을 찍을 때

재료 비율은 닭가슴살 300G VS 청량고추 4 개 였다.

 

그러나 그것은 정식 레시피와는 조금 다른 재료비율이고

 

 

 

 

 

본래는 기름을 충분히 두른 팬 밑바닥에 한층 가득히 청량고추를 깔아두고

그 위에 이미 조리가 다 완성된 장조림을 얹는다.

(덩어리 채 말고 잘게 찢어서 전량을 다 얹을 것)

(중량 비율은 고기 3대 청량고추 1 이하의 비율을 추천)

(물론 아직 완성된 레시피가 아니므로 위 중량비율은 앞으로 가변할 수 있다.)

 

이때 장조림이 절대로 직접 팬에 닿지 않도록 하는것이 포인트이며

(닭가슴살의 경우 비슷하게 조리를 해도 되는데 같이 익히는것을 추천한다.)

(닭가슴살은 그냥 익힐 때 향이 배이도록 하는것이 더 낫다.)

(즉 닭가슴살은 위 레시피에서 유일하게 뜨거운 팬과 직접 닿아야만 하는 재료다.)

 

그걸 뚜껑을 덮어서 완전히 밀봉한 상태로 약불에 청량고추만 살짝 노릇할 정도로만 탈 때 까지 태운 뒤

그대로 불 끄고 식을때 까지 밀봉상태로 두어서 한차례 쪄내는 것이 

(충분한 뜸을 들이는 것이다. 밥할 때 처럼)

 

본래의 정식 레시피로 추정된다.

 

아롱사태의 결결마다 청량고추의 매운 향이 한가득 배이면

이미 타버려서 먹을 수 없는 청량고추는 아깝지만 버리고

청고추 홍고추 또는 다른 새로운 청량고추를 적당히 채썰어 얹어서 같이 먹는다.

(필자는 청고추와 홍고추를 채썰어 넣는것을 추천한다.)

 

원리는 간단하다.

 

고기라고 하는 재료는 채소나 두부처럼 물컹한 재료가 아니라 매우 단단한 재료이기 때문에

그 안에 원하는 향이 아주 깊숙히 배이게 하기 위하여서는

매우 강력한 방법이 필요한데

현재로써는 향신료를 대량으로 팬에 1차로 깔아서 기름과 함께 가열하는 방법

그리고 그 지독한 향을

 

마치 밥을 지을 때 처럼

단단한 쌀알에 물이 삼투압으로 그냥 침투하지 않기 때문에

한차례 압력을 가하여 쪄내고 뜸을 들이는 바로 그 방법으로

 

역시 단단한 고기의 육질 내부로 향을 억지로 주입하는 것이다.

 

 

 

 

 

 

분명히 말 해 두지만

위 레시피는 본래의 정규 정식 레시피가 무엇인지를 전혀 알지 못하는 상태에서

필자가 우연히 발견한 현상을 응용하여 새롭게 창안하여낸 레시피에 보다 더 가깝다.

 

그러나 역시 분명히 말해두지만

일반적인 찜이나 조림 수육레시피 심지어 구이레시피로조차도

 

위 현상은 절대 발현되지 않는다.

 

그러니 아까운 재료낭비하는 일이 발생하지 않도록 부디 필자가 권장하는 레시피대로만 조리할 것

(솔직히 필자 성장기에 주위 어른이신 아주머니분들중에 요리를 정말 기가막히게 잘하시는분들이 꽤 많으셨는데)

(그 중 한분에게로부터 어깨넘어 김치를 배웠고)

(다른 한 분에게로부터 역시 어깨너머로 위 레시피를 배운 셈이다.)

 

 

 

 

필자는 첫 번째 사진 찍을 때
도마 뚜껑 덮은거 잠깐 열었다가 방독면 찾을뻔 했다.
정말 농담안하고 화생방 거기 가스실 바로 그곳이다.

(한치의 가감도 없는 100% 진실이다.)



그 정도로 지독한 향이 나는곳에 뚜껑덮어 밀봉한 상태로 고기를 두고 함께 가열하면

(한차례 찌고 뜸을 들이는 것)

원하는 향이 나는 재료의 향이
(정향, 육두구, 팔각, 후추, 월계수, 청량고추)
고기의 결결마다 깊숙히 배인다.

그 향을 그정도로 고농도로 농축시키는 방법이
청량고추는 그냥 팬에서 살짝 태우는것만으로도 충분 했지만

다른 향신료들은 조금 다를 수 있으니 유의할 것







자택에서 해 드시는것은 마음껏 자유이시다.

부디 상표권과 저작권만 지켜 주시길