일단 간단히

 

 

 

 

 

워낙 칼질이 서툴러서 ....
오이가 못난이로 썰린것은 매우 죄송 ㅠ ㅠ

일식을 제대로 함 해 보려니
강판부터 시작해서 집안에 없던 도구들을 사야 하고

무엇보다 육수 제조가 단순히 쯔유만 있다고 끝이 아니다.

쯔유 제조 과정에 가쓰오부시 향을 농축 시키기 위해서 무언가 특수한 원료가 들어가 있는데

그게 향이 꽤 세고 휘발성이 강하다.

일단 사진속 육수는 한국식 간장과 소금이 첨가되어서 본래보다 색이 진하고

원래 쯔유 본연의 색은 갈색이다

매우 연하고 투명한 갈색

아마 냉면 육수 옆에다 놓고 색을 비교해 보면 거의 차이가 나지 않을 것

다만 앞서도 말했다시피 쯔유의 가쓰오부시 향 농축 과정에 들어간 다른 원료 향이 너무 강해서
(정종과 미림의 맛이라고 보기에는...)

다시 간장과 제대로 가쓰오부시 포를 다시마와 함께 섞어서 제대로 요리술을 첨가 한 뒤 한 소큼 끓이는 과정이 꼭 필요해 보인다.

즉 쯔유를 그냥 써도 먹는데 지장은 없는데
안심하고 먹으려면 쯔유와 물 간장을 제대로된 요리술과 일정 비율로 희석한 뒤

다시마와 가쓰오부시 포를 다시 넣고 한 번 끓인 후 식히는 과정이 꼭 필요하다.

(끓이는 중간에 제대로된 술이 첨가 되어야 하는데)

(화학식 희석식 소주같은것 말고)

(천연의 곡물로 정성스럽게 누룩을 빚은 뒤 제대로 증류한 제대로 양조된 술이 필요하다.)

직접 먹어보니 실제로 그렇다.

 

 

 

 

 

일단 위 사진속 오이 상태가고르지 못해서 다시....

 

 

 

 

오이를 채를 썰려면

일단 통오이를 어슷 썰기부터 들어간 다음

비스듬하게 어슷 썰기로 그 길이를 충분히 확보한 오이 슬라이스를

다시 고른 두께로 채를 썰어주면 된다.

 

일단은 급한대로 오이를 채 썰어 넣었지만

여기에 달걀지단같은것을 넣으면 매우 곤란하다.

(우동이 아니다....)

 

원래는 오로지 파와 무우를 강판에 갈은것만 넣어야 한다.

(국물맛을 해치기 때문이다.)

(파도 사실은 한국식이고 락교와 초생강반찬에 국물에는 오로시와 와사비만이 정석이다.)

 

 

뭐 사실 말이 나와서 하는 말이지만

반찬으로 소고기 양지머리 편육을 먹던

수육 보쌈을 반찬으로 먹던

족발을 반찬으로 먹던 

 

(물론 될 수 있다면 스시를 추천....)

(스시용간장과 생와사비를 갈은 소스에 참돔, 숭어, 광어, 참치종류)

(문어도 괜찮고 조개류도 괜찮다.)

 

(야키니쿠 또는 한국식 고기구이도 훌륭하다.)

 

반찬으로 무엇을 먹던 그것은 중요치가 않은데

 

정작 저 국물에 저것 이외의 다른것은 성공하기가 지극히 어렵다.

(끓이는것은 뭘넣던 거의 다 궁합이 잘 맞는 편인데 - 지방이 많이 포함된 육류 제외)

(차게 먹으려고 할 때에 재료선택에 상당한 제약을 받는다.)

(미리 익혀둔 칵테일 새우 또는 회 종류는 상관 없다. - 그나마 반찬으로 먹는 정도면 모르겟는데 고명으로는 글쎄 이것도 과연 가능할지 의문?)

(재료 자체의 맛이 다른 음식의 맛을 해치지 않는 재료만 고명으로 추가가 가능 - 그나마 완전히 다른 음식이되는 것을 감안 하고서)

 

생오이 첨가만 해도 이건 상당한 외도가 극적으로 성공한 케이스고.....

이 때에는 매우 소량의 파는 몰라도 다른것은 첨가하면 안된다.

 

무우와 파 + 갈은 배 (배는 선택 메뉴 - 소량) - 배는 소량 첨가해도 다른음식이 되지 않는 유일한 고명이다.

(배가 선택메뉴가 되는 이유는 그게 들어가면 위에 말한 칵테일새우나 스시 첨가가 불가능하다. - 국물이 단맛을내면 곤란한...)

(와사비-즉 고추냉이 첨가도 꽤 곤란하게 되지만... 일단 오로시 살짝 첨가해서 맛만 잡고 갈은 배로 단맛을 추가하는 형식)

 

(칵테일 새우의 순살 또는 미리 익혀둔 다른 새우종류 첨가시에는 그나마 쑥갓 종류가 추가 고명으로 가능하고 - 이 때에는 익힌것들을 고명으로 올리기 때문에 갈은 배를 오로시 대신 넣는 방법이 가능하다.)

(또는 오로시를 아주 소량 첨가해서 국물맛을 조금만 잡고 갈은 배로 단맛을 추가)

(또한 갈은 배를 첨가할경우 와사비는 불가다.)

(한식에 주로 쓰이는 오이와 배 모두 와사비와는 궁합이 좋지 않다.)

 

(스시 첨가시에는 그냥 순수 오로시만 고명으로 가능하다.)

(이 때에는 국물에 와사비 필수)

(채소로써의 추가 고명으로 겨자채를 채를 썰어 넣거나 상추 채 썰은것을 고명으로 얹는 방법 이외에는 없다.)

(무우 싹도 가능하다.)

(새싹채소중 매운맛이 나는 채소류들과 겨자채를 얇게 채썰은것 혹은 없다면 상추 채썰은것을 스시와 함께 소바에 고명으로 얹어 먹어보시길 추천)

(적상추 보다는 양상추가 더 괜찮은 결과를 보장한다. -매운 맛이 나는 채소류와 함께, 원래 소스와 함께먹는 채소 - 양상추)

(삶은 달걀은 불가)

(대신 요즘 흔한 쌈무와 초생강 그리고 초 마늘등이 반찬으로 곁들여지면 좋다.)

(올리브에 할라피뇨 오이피클 반찬 추가도 맛이 좀 강해서 문제이기는 하는데 한국인이 먹기에는 나름대로 좋다.)

 

(그 외에는 문어나 조개의 관자-익힌것- / 가리비-스시로 나오는 가리비들은 모두 익힌것들 등이 어느정도 어울리고)

(역시 위에 칵테일 새우들 처럼 와사비냐 갈은 배냐 선택 가능하다.)

 

(오징어나 해삼종류는 쯔유 기반 찬 국물과는 잘 안어울린다.)

(전복도 안어울린다.)

(오징어나 해삼 전복류의 해산물을 쓰려면 절대 베이스가 쯔유로는 안된다. - 다대기 첨가가 가능한 멸치 육수 말고는 도저히....)

(와사비와 오로시만 가지고는 비린맛을 잡는게 불가능한 재료들이기 때문이다.)

 

(오징어와 해삼 전복을 찬 국물에 쓰려면 멸치 육수를 차게 식힌 후 다대기를 넣고 미리 익힌 오징어와 해삼 전복 투하)

(쯔유 기반으로는 기름에 녹은 켑사이신의 매운 맛이 안나와서 도저히....)

(켑사이신은 지용성인데 오징어나 해삼 전복을 쓰려면 그게 필수다.)

(이 때에는 삶은 달걀 반 썰어서 고명 첨가 가능)

 

 

 

다시 쯔유 기반 찬 국물 이야기로 돌아와서

오로시와 파 + 갈은 배(선택) 대신에 선택 가능한 다른 고명으로는 채썰은 오이가 있다.

 

(쯔유에 채 썰은 오이를 넣고 거기에 소량의 파 첨가의 경우 불가능은 아닌데 ... 제맛은 도저히 안나오고 그냥 안하느니만 못할 것이다.)

(아쉽게도 오이를 고명으로 올릴 때에는 아무것도 더 첨가가 불가능)

(삶은 달걀 반쪽 정도나 겨우 고명도 아니고 반찬으로..... -고명으로는 아무것도 첨가 불능)

(그냥 평상시에 주식처럼 먹고 싶을 때 - 선택 메뉴 오로시냐 오이냐)

 

무우와 오이를 함께 넣어도 망한다.

(이 때에는 오이를 매우 소량으로 제한할 수가 잇기는 하는데 추천하지는 않는다. - 둘중 하나는 매우 소량으로 제한 된다.)

 

(오이가 들어가면 와사비와 궁합이 절대 않맞기 때문이다.)

 

위 그리고 아래 사진상에는 오이가 반개 정도 들어갔고

국수는 분량조절 실패다 ㅠ ㅠ

 

(국수가 2/3 정도로 양이 줄엇다면 성공이엇던 ...)

 

 

 

 

 

이제 시원하게 얼음 투하하고 먹기 .......

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(아래 사진은 바로 쯔유를 1 : 3-물- 비율로 희석한 원액의 색)

(원액만 따로 그 색만 촬영)

 

 

 

위는 미츠깐 쯔유 1 : 일반 물 3의 비율로 희석한 원액이다.

(제조사 권장 레시피)

(그냥 이대로 먹어도 대단히 맛있다.)

 

다만 가쓰오부시 향을 매우 고농도로 농축시키는 과정에 어떤 알려지지 않은 독특한 원료가 첨가되어있다.

(향의 농축 정도가 거의 향수 수준....)

(말을 해 놓고 보니까 웃기기는 하는데 ㅋㅋㅋㅋ)

(진짜 그렇다 ㅋㅋㅋ)

 

 

 

아래는 위 원액에 사리만 넣은 것

(색의 비교 참조 목적)

 

 

 

 

 

아무튼 그 특유의 맛을 제거하고

(가쓰오부시 향의 농축 과정에 쓰인 원료)

제대로 가쓰오부시 향과 맛을 본연의 재료맛 그대로 느끼기 위해서는

 

아래의 다섯 가지가 꼭필요하다.

 

개인적으로 혼다시 보다는

 

그냥 가쓰오부시포 원료를 추천한다.

(가다랑어를 매우 얇게 썰어서 포로 훈연시킨것)

(건조식품이 아니라 훈연건조식품이다.)

(말린 오징어는 그냥 건조식품)

(쥐포는 훈연건조식품)

(육포도 마찬가지)

(가다랑어 포 역시 육포 처럼 특별한 양념을 첨가하여 훈연건조시킨 것)

(정확히는 가다랑어 통 살을 훈연건조한 뒤 1개월 숙성을 시켜서 돌처럼 단단한 것을 전용 대패로 두께에 따라서 깎아낸 뒤)

(얇게 깎인 포를 다시 4달에서 5달 정도 추가적으로 발효시킨 것이라고 한다.)

(비슷한 방식으로 만들어지는 다른 생선류들의 포도 있다 함)

 

두 번째 큼직한 건다시마

(통짜 무우는 취향별 선택사항인데 어지간하면 비 권장사항)

(무우를 막막 넣고 싶은 욕구가 샘물처럼 솟아오르시더라도 부디 참으시라는 뜻 ....)

(장기보관이 목적인 소스류의 제조가 목적이기 때문)

(무우는 어차피 강판에 즉석에서 갈아서 먹을 때 그 때 오로시로 별도 첨가)

 

그리고 마지막으로 무우를 대신하면서 요리의 맛을 제대로 살려낼 제대로된 요리술이 필요하다.

(알코올의 맛이 강하지 않으면서 알코올의 성능을 내어주기 위한 미림같은 요리술들이 있는데)

(미림 보다는 정종을 권장하고)

(알코올의 성능이 강하게 요구되는 요리이기 때문이다.)

(정종을 그냥 넣기에는 알코올의 맛이 조금 강할 수 있다 싶을 때 요리용 맛술의 개념으로 미림이 소량 첨가되는 것)

(요점은 곡물로 담궈서 증류한 술 그것도 정종류가 필수다.)

(물론 알코올 그 자체는 조리과정에서 반드시 증발되어 사라지지만)

(술의 맛을 구성하는 모든 재료가 다 휘발되는것은 아니다.)

 

+ 위 미츠깐 쯔유, 혹은 기코만 혼 쯔유, 또는 그냥 간장

(셋중의 하나 만)

(혹은 쯔유 + 간장)

(혹은 그냥 간장만)

 

+ 물

 

(우리나라 간장을 써도 상관은 없는데 일본 본토 간장이 따로 있어야 제대로된 맛이 나올것은 분명한 이치)

(그냥 우리나라 간장을 쓰더라도 간장맛 그 자체는 크게 다르지 않은데)

(스시용 간장이나 일본 본토 간장이 별도로 있는게 좋다.)

 

(비율은 만들어보면서 황금비를 찾아야 하는일)

 

 

 

 

마지막으로 위 네 가지를 넣고 끓인 다음

식은 쯔유에 정종을 일정량 희석하여 오래 숙성을 시킨다.

(원래 가쓰오부시 향을 농축시키는 방식)

 

(사실 정석은 상온에서 오로지 알코올만 선택적으로 휘발되도록 숙성을 시키는 것인데)

(그냥 숙성시킨다고 되는일은 아니다.)

(필자가 권장하는 방식은 그늘지고 서늘한 곳에 상온에 그냥 두고 - 먼지만 들어가지 않게- 어느정도 알코올 향이 날아갔을 때 체에 거른 다음 밀봉을 해서 냉장보관하는 방법을 권할 수가 잇기는 하는데)

(사실 말이 쉽지 대단히 어려운 작업이다.)

 

(끓여서 알코올을 휘발시키는 방법 보다)

(상온에서 알코올을 휘발시킬 때)

(첨가된 주류의 맛을 살리는 성분들이 그 자리에 남아서 독특한 풍미를 만드는데)

(여러 조건들이 갖추어지지 않으면 매우 힘든 작업이다.)

(자루소바가 원래 그걸 쓰는 음식이다.)

(중요한것은 가쓰오부시의 향이 함께 휘발되지 않도록 하는 비법이 중요....)

 

 

 

 

 

 

 

 

※ 써 놓고 보니 아예 새로만드는 수준 ....

(그냥 먹을까? .... ㅠ ㅠ)

(사실 그냥 먹어도 대단히 맛있다...)

 

 

 

 

 

 

※ 일단 쯔유 한 통을 거의 다 먹어 가면서 구상을 좀 해 보앗는데

 

일단 쯔유는 한통을 더 주문을 하고

새싹 채소류와 상추 종류는 대량 주문보다는 필요할 때 장을 소량만 보는게 더 저렴할것 같고

 

중요한것은 스시다.

주문을 하는게 꽤 저렴하기는 하는데 직접 해동부터 숙성후에 칼질까지 하려니 .....

곤란한 부분이 한두가지가 아닌데 좀 공부좀 해 두고

 

일단 눈다랑어와 흑새치의 속살류 와 뱃살류로 배리에이션을 좀 두고

(2만원 에서 3만원 내외면 1KG 주문이 가능하다 - 냉동상태로)

 

해동부터 숙성후에 칼질은 조금더 공부를 해 보도록하고

 

초생강과 오로시를 제작할 강판의 주문 정도면 이번달 식비 추가지출로는 적당할 듯 싶은 ....

(와사비도 좀 사 두고)

(고급품 보다는 될 수 잇으면 저렴하게)

 

조금 더 쓴다 싶으면 새우 종류  (속살로만 손질이 된 것들 - 익히기만 하면 되는 향이 좋은 아가들)

그리고 홍합과 가리비 또는 조개 관자 정도

홍합은 미리 익혀둔 것이기만 하면 쯔유 기반 찬 국물에 몇개 정도는 고명으로 얹어도 와사비와 오로시가 비린맛을 잡아주는것이 가능하다.

 

※ 위 요리에 실험삼아 청량고추를 매우 소량 매우 얇게 슬라이스를 썰어서 고명으로 얹는것이 가능한지 한 그릇은 실험을 해 볼 예정

 

즉

 

(오로시 + 와사비 + 청량고추 + 새싹채소 + 적상추와 양상추 채썰은 것 + 스시 + 새우 + 홍합 + 가리비의 관자 + 가리비의 속살 + 쯔유) + 쑥갓 (쑥갓은 새우, 조개, 관자, 홍합류가 추가될 때에만)

 

(위는 청량고추를 얼마나 얇게 슬라이스를 만들것이냐가 관건인데)

(지용성의 어울리지 않는 켑사이신을 굳이 고려하는 이유는 스시의 느끼함 때문)

(아마 넣지 않더라도 충분히 맛이 있을 것이고 안넣는것이 더 나을것이기는 하는데)

(두께가 충분한 수준으로 매우 얇아지면 요리 본연의 맛은 해치지 않는 선에서 요리에서 전체적으로 풍미를 조금은 더해줄 가능성이 잇다.)

(그냥 생각난 김에 실험)

 

혹은 (아래쪽이 본래 구상한 요리)

 

(오로시 + 와사비 + 새싹채소 + 적상추와 양상추 채썰은 것 + 스시 + 새우 + 홍합 + 가리비의 관자 + 가리비의 속살 + 쯔유) + 쑥갓 (쑥갓은 새우, 조개, 관자, 홍합류가 추가될 때에만)

 

(위 두 배리에이션 모두 상추 + 겨자채 혼합 내지는 매콤한 맛이 나는 다른 쌈 채소도 고명으로 추가가 가능하다)

(다만 무엇인가 2% 부족하고 허전하다 .... 아마 육류의 부재 때문일 것)

(소고기 양지 편육 정도면 어떻게 반찬이나 추가 고명이 가능은 할 것인데 단가가 무지무지 뛸 것이다.)

 

(위쪽 배리에이션-청량고추 슬라이스의 추가 배리에이션-이 아무리봐도 모양새는 그런데 굳이 실험하는 이유)

(육류의 부재로인한 어딘가 부족한 객단가를 잡아주는 역할)

(스시 + 소고기 양지 라니.... 가정식으로 추천하기에 단가가 지나치게 높다.)

(먹는거야 뭐라 할 일은 아니기는 하는데 가정식으로 추천하기에는 좀 그런 ...)

(사행성의 조장 - 한끼에 몇만원이라니 .......)

(한식에서 청량고추를 도저히 뺄 수 없는 이유)

(적은 자본의 투자로 충분한 객단가를 맞추기 위한 것)

 

(필자가 구상한 요리는 5~6만원 안쪽의 투자로 최소 5그릇 이상을 최대 10그릇 안쪽선을 보는 것......)

(청량고추 빼더라도)

(풍미의 부족함 때문에 고려는 해 보는 것이지만 맛은 해칠 가능성이 높다)

(맛을 해치지 않으려면 슬라이스가 대단히 얇아서 매미날개같아야 한다.)

 

어묵은 첨가하지 않는다 

(이미 스시가 들어잇고 우동도 아니다.)

 

면의 경우는 대부분은 그냥 일반 국수로 하고

메밀 국수는 주문 보다는 매우 소량 장을 보는 쪽으로 가닥을 잡기로 결정

 

스시 + 쯔유만 해도 4만원 돈 여기에 새우나 홍합 정도만 추가해도 5만원이 훌쩍 넘는다

(한끼만 먹을 것은 아니라지만 이래저래 지출이 많은 계획인데 ....)

(6만원 안 쪽에서 이 게획을 마무리 지을 묘안이 필요하다 ㅡㅡㅋ)

 

 

 

다시 요리 이야기로 돌아와서

 

쯔유기반 찬 국물에 도저히 무리인 해산물들로는 

오징어와 전복 해삼 굴 미더덕 멍게 이런 종류들을 꼽는다.

 

(흔히들 바다내음이 가득하다 라고 하는 종류들 성게알도 마찬가지)

(위 종류들은 규동처럼 덮밥이나 스키야키나 우동같은 뜨거운 국물에 소량 첨가는 모르겟는데 - 성게알은 무조건 차게먹는 음식이므로 오로지 덮밥만 가능)

 

차가운 음식에는 도저히 ....